17
1 Analisis Tekstur Kekerasan Obyektif Stable Micro System
TA.XT
Prinsip pengukuran ini adalah memberikan gaya tekan kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan dapat diukur. Jenis probe
yang digunakan dipengaruhi oleh bahan yang dianalisis. Tingkat kekerasan produk ekstrusi diukur dengan menggunakan Texture analyzer TA.XT-2. Kekerasan
dinyatakan dalam satuan kilogram force kgf. Probe yang digunakan untuk pengukuran ekstrudat ialah Warner-Bratzler BladeKnife Blade. Setelah dilakukan
pemasangan probe, sampel diletakkan di atas meja uji, kemudian texture analyzer dinyalakan. Komputer dinyalakan untuk menjalankan program texture analyzer.
Data hasil pengukuran texture analyzer dapat divisualisasikan dalam bentuk grafik dan dapat dilakukan pengolahan data lanjut.
Pengukuran sampel ekstrudat dilakukan sebanyak 3 kali untuk tiap sampel. Pengambilan sampel dilakukan secara acak. Hasilnya berupa grafik pengukuran
dengan texture analyzer. Grafik tersebut merupakan hubungan antara waktu s di sumbu-x dan gaya g di sumbu-y.
Tabel 3. Setting texture analyzer pengukuran kekerasan produk ekstrusi
2 Uji Rasio Pengembangan Linko et al., 1981.
Rasio pengembangan produk dihitung berdasarkan perbandingan diameter produk dengan diameter cetakan Linko et al., 1981. Perhitungan dilakukan
berdasarkan rumus: Rasio pengembangan = diameter produk x 100
diameter cetakan Parameter
Seting Pre test speed
1.5 mms Test speed
2.0 mms Post test speed
10.0 mms Rupture test distance
1.0 mm Distance
25.0 mm Force
100 g Time
5 sekon Count
2
18
3 Water Absorption Index WAI dan Water Solubility Index WSI
Davidson, et al., 1984
Sebanyak 3 g sampel ditimbang dan dimasukan ke dalam tabung setrifuse yang telah diketahui beratnya. Tambahkan air 30 ml, kemudian dikocok dengan
vorteks selama 30 menit. Selanjutnya tabung disentrifuse selama 20 menit dengan kecepatan 2000 rpm, supernatan ditampung dalam cawan yang telah diketahui
berat tetapnya, kemudian diuapkan pada suhu 105
o
C sampai airnya menguap. Setelah didinginkan pada desikator, berat cawan ditimbang untuk mengetahui
Water Solubility Index WSI. Endapan yang ada pada tabung sentrifuse ditimbang
untuk mengetahui Water Absorption Index WAI. WSI = A
B WAI = C
B – A
A = Berat padatan yang larut air B = Berat sampel
C = Berat air yang diserap
4 Derajat gelatinisasi Wooton et al., 1971
Pada persiapan contoh, produk dihaluskan sampai 60 mesh, ditimbang sebanyak 1 g dan didispersikan dalam 100 ml air dalam waring blender selama 1
menit. Suspensi ini kemudian disentrifuse pada suhu ruang selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, lalu masing-
masing ditambah 0.5 HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan akuades. Pada salah satu tabung duplo ditambahkan 0.1 ml larutan iodium. Kemudian contoh diukur
dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Suspensi lain disiapkan dengan cara mendispersikan 1 g produk yang sudah
dihaluskan pada 95 ml air dan ditambah 5 ml NaOH 10 M. Suspensi dikocok selama 5 menit kemudian disentrifuse selama 15 menit pada suhu ruang dengan
kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0.5 ml secara duplo, ditambah 0.5 HCl 0.5 M dan dijadikan 10 ml dengan akuades. Pada salah satu tabung tesebut
ditambahkan 0.1 ml larutan iodium. Contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm.
Pengamatan dilakukan dengan urutan sebagai berikut: 1 larutan yang ditambah HCl digunakan sebagai blanko pati tergelatinisasi; 2 Larutan bahan
yang ditambah HCl dan larutan iodium digunakan sebagai larutan pati yang tergelatinisasi; 3 Larutan bahan yang ditambah NaOH dan HCl sebagai blanko
total pati; 4 Larutan bahan yang ditambah NaOH, HCl dan larutan iodium sebagai larutan total pati. Derajat gelatinisasi dihitung dengan rumus:
Derajat Gelatinisasi = Nilai absorbansi pati tergelatinisasi X 100 Nilai absorbansi total pati
19
c. Uji Organoleptik Adawiyah dan Waysima, 2008
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating hedonik pada atribut warna, rasa, tekstur, dan kelengketan di mulut. Skala yang digunakan berkisar antara 1 hingga 5
1 = sangat tidak suka, hingga 5 = sangat suka. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 30 orang. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan
ANOVA dengan α=0.05 dan uji lanjut DUNCAN.
d. Uji Aktivitas Antioksidan Kubo et al., 2002
Sampel sejumlah 5 g dihancurkan dengan waring blender. Lalu sampel tersebut dilarutkan dalam methanol PA dengan perbandingan 1:4. Kemudian campuran
dimaserasi selama 2 jam pada suhu 37
o
C. Selanjutnya campuran disaring dengan bantuan kertas saring untuk mendapatkan larutan sampel. Metanol PA sebanyak 2.8 ml;
buffer asetat pH = 5.5 1.5 ml; dan larutan DPPH 250 µl dimasukkan ke dalam tabung reaksi, lalu dikocok kuat vortex. Larutan sampel sebanyak 45 µl ditambahkan ke
dalam tabung reaksi lalu dikocok kuat vortex. Selanjutnya tabung reaksi tersebut diinkubasi di ruang gelap selama 20 menit. Setelah inkubasi selesai, absorbansi larutan
sampel diukur pada panjang gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan diperoleh dari hasil pengukuran absorbansi sampel dibandingkan dengan kurva standar aktivitas
antioksidan vitamin C asam askorbat yang dibuat.
4. Pemilihan Produk Terbaik dan Analisis Kimia
a. Pemilihan Produk Terbaik
Produk terbaik dipilih berdasarkan hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Ekstrudat yang terbaik memiliki kombinasi antara tingkat kesukaan panelis
dan kadar antioksidan yang paling tinggi.
b. Analisis Kimia Produk Terbaik
Produk terbaik dianalisis sifat kimianya. Sifat kimia yang dianalisis yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat, serat pangan, dan juga mineral Ca,
Fe, dan Zn.
1 Kadar Air Metode Oven AOAC, 1995
Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang. Cawan beserta sampel
dikeringkan di dalam oven bersuhu 100 ⁰C, didinginkan dalam desikator, dan
ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Kadar air berat basah = x 100
Keterangan: a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g
c = berat sampel awal g
20
2 Kadar Abu AOAC, 1995
Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 3 g sampai
5 g sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipanaskan di atas hot plate sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan
pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 ⁰C-600⁰C selama 4 -6 jam atau
sampai terbentuk abu berwarna putih, dinginkan dan selanjutnya ditimbang. Kadar abu berat basah:
x 100 Keterangan:
a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g
c = berat sampel awal g
3 Kadar Lemak Metode Soxhlet AOAC, 1995
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan ke dalam oven bersuhu 100°C-110ºC selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 15 menit, dan
ditimbang. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 g, bungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah
berisi pelarut heksana. Refluks dilakukan selama 6 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak
didestilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven bersuhu 100ºC hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator,
dan ditimbang. Kadar lemak berat basah =
x 100 Keterangan:
a = berat labu dan sampel akhir g b = berat labu kosong g
c = berat sampel awal g
4 Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldhal AOAC, 1995
Sejumlah kecil sampel sekitar 0.1 g ditimbang dan diletakkan ke dalam labu Kjeldhal. kemudian ditambahkan 1 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
. Jika bobot sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg sampel didihkan sampai cairan menjadi jernih.
Larutan kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi, dibilas dengan akuades, dan ditambahkan 8 ml larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
. Gas NH
3
yang dihasilkan dari reaksi dalam alat destilasi ditangkap oleh 5 ml H
3
BO
3
dalam Erlenmeyer yang telah ditambahkan 3 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam
alkohol dan 1 bagian methylene blue 0.2 dalam alkohol. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N yang sudah distandardisasi hingga terjadi perubahan
warna kondensat menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan menggunakan metode yang sama seperti penetapan sampel. Kadar protein dihitung
dengan menggunakan rumus:
