V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Produk ekstrusi jewawut dapat dihasilkan melalui proses ekstrusi dengan menggunakan ekstruder ulir ganda pada suhu 140ºC dengan kecepatan ulir 22 dan 25 Hz. Bahan dasar produk
yang digunakan dapat berupa jewawut sosoh maupun tidak sosoh dengan ukuran partikel 60-100 mesh dengan kadar air 13 dan penambahan minyak sebanyak 3.33 dari berat bahan..
Kekerasan dari produk yang dihasilkan dipengaruhi oleh kecepatan ulir dan penyosohan. Kecepatan ulir akan menurunkan kekerasan dari ekstrudat. Penyosohan juga dapat menurunkan
kekerasan ekstrudat. Kekerasan ekstrudat yang dihasilkan berkisar dari 2.79 kgf hingga 3.55 kgf. Kekerasan produk ekstrusi jewawut menunjukkan nilai yang baik karena berada dalam rentang
produk ekstrusi pada umumnya yang terbuat dari jagung. Rasio pengembangan ekstrudat dipengaruhi oleh kecepatan ulir dan penyosohan.
Peningkatan kecepatan ulir dan penyosohan juga dapat meningkatkan rasio pengembangan ekstrudat. Rasio pengembangan ekstrudat berkisar antara 150.97 hingga 172.13.
Water absorption index WAI akan menurun jika kecepatan ulir ditingkatkan. Penyosohan juga dapat menurunkan WAI. Nilai WAI ekstrudat berkisar antara 2.90 mlg hingga
4.45 mlg. Water solubility index WSI menurun dengan penurunan kecepatan ulir ekstruder dan meningkat dengan pengaruh penyosohan. Nilai WSI ekstrudat berkisar antara 0.0362 g2 ml
hingga 0.0685 g2 ml. Nilai WAI dan WSI produk ekstrusi jewawut yang berkorelasi dengan kelengketan suatu produk di mulut menunjukkan nilai yang baik, yaitu seperti produk ekstrusi
yang pada umumnya dibuat dengan bahan baku jagung. Derajat gelatinisasi akan semakin meningkat dengan peningkatan kecepatan ulir ekstruder dan semakin meningkat pula dengan
adanya penyosohan. Derajat gelatinisasi ekstrudat berkisar antara 42.38 hingga 60.76. Berdasarkan uji organoleptik dari aspek warna, rasa, kerenyahan dan kelengketan
diperoleh bahwa ekstrudat yang dapat dipilih, yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz. Sedangkan berdasarkan uji aktivitas antioksidan diketahui
bahwa ekstrudat tidak sosoh 22 Hz memiliki aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 668 ppm ekivalen vitamin C, diikuti ekstrudat tidak sosoh 25 Hz sebesar 621 ppm ekivalen vitamin C,
ekstrudat sosoh 22 Hz sebesar 548 ppm ekivalen vitamin C, dan ekstrudat sosoh 25 Hz sebesar 461 ppm ekivalen vitamin C. Berdasarkan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan, maka
produk yang terpilih adalah ekstrudat jewawut tidak sosoh dengan kadar air 13, dengan kecepatan ulir 25 Hz pada suhu ekstruder 140ºC.
Ekstrudat jewawut terpilih memiliki kadar air 3.45, kadar abu 2.41, kadar protein 9.86, kadar lemak 3.57 dan kadar karbohidrat 80.71. Kadar antioksidan sebesar 621 ppm
ekivalen vitamin C. Kadar serat pangan sebesar 16.66 yang terdiri dari 3.18 serat pangan larut dan 13.48 serat pangan tidak larut. Kandungan mineral Ca sebesar 46.30 mg100 g,
kandungan mineral Zn 2.26 mg 100 g dan kandungan mineral Fe sebesar 10.36 mg 100 g. Produk ekstrusi jewawut memilliki karakteristik fisik yang baik dilihat dari tekstur produk
maupun kelengketan di mulut, dimana produk ini memiliki karakteristik seperti produk ekstrusi pada umumnya yang terbuat dari jagung. Produk ekstrusi jewawut juga memiliki nilai gizi yang
baik terutama dari kandungan serat dan mineral Fe. Produk ini merupakan sumber serat yang dapat memenuhi 13.33 angka kecukupan gizi serat tiap saji. Produk ini memiliki kandungan
43
mineral Fe yang tinggi. Tiap saji produk ini dapat memenuhi angka kecukupan gizi mineral Fe anak sebesar 23.03.
B. SARAN
Kategori