36
Berdasarkan ANOVA Lampiran 15 diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata mengenai kesukaan panelis terhadap kelengketan dari keempat ekstrudat. Melalui uji
Duncan, diketahui bahwa ekstrudat sosoh 25 Hz tidak berbeda nyata dengan ekstrudat sosoh 22 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz tetapi berbeda nyata dengan ekstrudat tidak
sosoh 22 Hz. Ekstrudat tidak sosoh 22 Hz tidak berbeda nyata dengan ekstrudat sosoh 22 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz.
d. Rasa
Gambar 16 menunjukan skala penerimaan atribut rasa dari keempat ekstrudat. Ekstrudat sosoh 22 Hz memiliki skala hedonik rasa sebesar 3.23, ekstrudat sosoh 25 Hz
sebesar 3.17, ekstrudat tidak sosoh 22 Hz sebesar 3.03 dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz sebesar 3.17. Keempat ekstrudat berada di selang penerimaan antara netral ke arah suka
untuk atribut rasa. ANOVA Lampiran 16 menunjukkan bahwa keempat sampel tidak berbeda nyata dari atribut rasa karena nilai signifikansinya lebih dari 0.05.
Gambar 16. Hasil uji hedonik atribut rasa
4. Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH Kubo, et al., 2002
Aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan senyawa DPPH. DPPH adalah senyawa radikal yang berwarna ungu gelap. Semakin tinggi aktivitas antioksidan ekstrudat
maka warna ungu akan semakin pudar. Aktivitas antioksidan ekstrudat dapat dilihat pada Gambar 17.
3.23a 3.17a
3.03a 3.17a
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
sosoh 22 Hz sosoh 25 Hz tidak sosoh 22 Hz
tidak sosoh 25 Hz
S k
a la
H edonik
Perlakuan
37
Gambar 17. Hasil uji aktivitas antioksidan ekstrudat jewawut
Aktivitas antioksidan dari snack jewawut adalah sebesar 548 ppm ekivalen vitamin C untuk ekstrudat jewawut sosoh 22 Hz, 461 ppm ekivalen vitamin C untuk jewawut sosoh 25
Hz, 668 ppm ekivalen vitamin C untuk jewawut tidak sosoh 22 Hz, dan 621 ppm ekivalen vitamin C untuk jewawut tidak sosoh 25 Hz. Aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada
ekstrudat dari bahan jewawut tidak sosoh dengan perlakuan kecepatan ulir ekstruder 22 Hz. Nilai antioksidan terendah terdapat pada ekstrudat dari jewawut sosoh dengan kecepatan ulir
ekstruder 25 Hz. Aktivitas antioksidan produk ekstrusi jewawut cukup baik jika dibandingkan dengan
produk alami lainnya. Menurut Lim et al., 2006, aktivitas antioksidan pisang adalah sebesar 278 ppm ekivalen vitamin C dan jeruk sebesar 700 ppm ekivalen vitamin C. Aktivitas
antioksidan jewawut lebih tinggi dibandingkan kandungan antioksidan pisang, dan tidak terlalu jauh jika dibandingkan dengan aktivitas antioksidan jeruk.
ANOVA Lampiran 12 menunjukkan adanya perbedaan aktivitas antioksidan karena pengaruh penyosohan dan kecepatan ulir pada taraf
α=0.05. Uji Duncan menunjukkan bahwa pada selang kepercayaan 95, ekstrudat yang berasal dari jewawut sosoh dengan kecepatan
ulir 22 Hz berbeda nyata dengan ekstrudat jewawut sosoh 25 Hz, ekstrudat jewawut tidak sosoh 22 Hz, dan ekstrudat jewawut tidak sosoh 25 Hz. Tetapi aktivitas antioksidan ekstrudat
jewawut tidak sosoh 22 Hz tidak berbeda nyata dengan jewawut tidak sosoh 25 Hz. Jewawut mengandung komponen antioksidan berupa senyawa fenolik Dykes dan
Rooney, 2006; Awika dan Rooney, 2004. Penyosohan akan mengurangi kandungan antioksidan jewawut. Hal ini disebabkan karena bagian kulit ari bran dan embrio germ
terbuang saat penyosohan. Komponen-komponen fenolik serealia tersebut sering ditemukan terdapat pada bagian kulit ari serealia, yaitu pada lapisan pericarp dan testa, selain di bagian
endosperm Dykes dan Rooney, 2006. Peningkatan kecepatan ulir menurunkan kandungan antioksidan ekstrudat. Hal ini
sejalan dengan penelitian yang dilakukan White et al., 2009, yang mengatakan bahwa kenaikan kecepatan ulir ekstruder akan menurunkan aktivitas antioksidan dari produk
ekstrusi. Ketika kecepatan ulir meningkat, terjadi peningkatan dalam shear rate. Peningkatan 548.00
461.00 668.00
621.00
0.00 100.00
200.00 300.00
400.00 500.00
600.00 700.00
800.00
sosoh 22 Hz sosoh 25Hz tidak sosoh 22Hz
tidak sosoh 25Hz
A kti
vi tas
A nti
oksi dan
ppm
eki val
en V
it am
in C
Perlakuan
38
kecepatan ulir meningkatkan shear dan friksi dalam ekstruder sehingga menghasilkan rata-rata transfer specific mechanical energy SME yang lebih linggi Li et al., 2004. Peningkatan
kecepatan ulir juga dapat meningkatkan temperatur karena adanya peningkatan gesekan Charunuch, 2008. Karena kondisi tersebut maka kadar antioksidan ekstrudat akan menurun
jika kecepatan ulir meningkat.
C. PEMILIHAN PRODUK TERBAIK DAN ANALISIS KIMIA
1. Pemilihan Produk Terbaik
Pemilihan produk terbaik didasarkan pada uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Produk terbaik adalah yang memiliki kombinasi nilai uji organoleptik dan aktivitas
antioksidan terbaik. Tabel 8 menunjukkan hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Produk ekstrusi yang dihasilkan.
Dari uji organoleptik atribut warna, keempat ekstrudat tidak berbeda nyata. Karena itu keempat ekstrudat tersebut dapat dipilih secara bebas dari segi warna. Dari segi kerenyahan
dapat dipilih ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz karena ketiga ekstrudat tersebut mempunyai skala yang lebih tinggi dan berbeda nyata
dengan ekstrudat tidak sosoh 22 Hz. Dari segi kelengketan, ekstrudat yang dapat dipilih yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz ekstrudat sosoh 25 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz . Dari keempat
uji organoleptik, produk yang dapat dipilih yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz.
Tabel 8. Perbandingan hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan produk ekstrusi jewawut
D Lampiran 12 menunjukan bahwa terdapat perbedaan nyata aktivitas antioksidan
diantara ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, ekstrudat tidak sosoh 22 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz. Ekstrudat tidak sosoh 22 Hz memiliki aktivitas antioksidan
tertinggi, diikuti ekstrudat tidak sosoh 25 Hz, ekstrudat sosoh 22 Hz, dan ekstrudat sosoh 25 Hz.
Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada ekstrudat tidak sosoh 22 Hz. Namun produk tersebut tidak dapat dipilih karena memiliki penerimaan yang kurang baik dari segi
Nilai Parameter
Sosoh 22 Hz
Sosoh 25 Hz
Tidak sosoh
22 Hz Tidak
sosoh 25 Hz
Warna 3.2a
3.17a 3.07a
3.17a Kerenyahan
3.27a 3.37a
2.83b 3.27a
Kelengketan 3.27ab
3.33a 2.93b
3.17ab Rasa
3.23a 3.17a
3.03a 3.17a
Aktivitas Antioksidan
548 ppm ekivalen
vitamin C 461 ppm
ekivalen vitamin C
668 ppm ekivalen
vitamin C 621 ppm
ekivalen vitamin C
