14
Gambar 4. Diagram alir pembuatan tepung jewawut sosoh Gambar 5 menunjukkan proses pembuatan menir jewawut tidak sosoh. Proses ini
menghasilkan menir jewawut yang mengandung bagian-bagian jewawut yang masih lengkap.
Gambar 5. Diagram alir pembuatan tepung jewawut tidak sosoh Pengayakan 60 dan 100 mesh
Biji jewawut pecah kulit
Penepungan dengan alat disc mill
Tepung jewawut Menir jewawut
Pengayakan 60 dan 100 mesh Biji jewawut pecah kulit
Penyosohan 100 detik
Pemisahan bagian kulit luar dan lapisan tesla hasil penyosohan
Biji jewawut sosoh
Penepungan dengan alat disc mill
Tepung jewawut Menir jewawut
15
2. Penentuan Kadar Air Menir, Suhu Ekstruder, Kecepatan Ulir
Ekstruder, dan Kadar Minyak
Parameter yang ditentukan untuk mendapatkan kondisi proses yang optimum, yaitu kadar air menir jewawut, suhu ekstruder, kecepatan ulir ekstruder, dan penambahan jumlah
minyak. Menir jewawut dianalisis kadar airnya dengan metode oven. Hal ini dimaksudkan untuk mengetahui kadar air menir sebelum masuk ekstruder. Menir jewawut diatur kadar
airnya menjadi 13, 15, dan 16. Menurut Trisnamurti 1980, kadar air bahan yang baik untuk proses ekstrusi adalah dalam kisaran 11-14. Namun untuk mencegah kemungkinan
ekstruder macet dicoba digunakan kadar air 15 dan 16 dengan mencampurkan air ke bahan. Penambahan air lebih lanjut tidak dicobakan karena semakin banyak air akan
menyebabkan pengeringan menjadi sulit karena lembabnya bahan, sehingga produk menjadi keras.
Suhu ekstruder ulir ganda yang diujikan untuk penentuan suhu optimum ini adalah 130°C, 140°C, dan 150°C, dengan kecepatan ulir yaitu 20Hz, 22Hz, dan 25Hz. Penambahan
pelumas berupa minyak juga dilakukan apabila proses ekstrusi tidak berjalan lancar. Minyak yang dicobakan yaitu sebanyak 1.67, 3.33 dan 5.00 dari berat bahan baku.
Penentuan kadar air menir, suhu ekstruder, kecepatan ulir ekstruder, dan penambahan minyak dilakukan dengan mencoba semua kemungkinan kombinasi. Dengan mencobakan
semua kombinasi yang ada, dapat diketahui parameter optimum untuk menghasilkan produk ekstrusi secara kontinu dengan menggunakan ekstruder ulir ganda di Laboratorium AP4
Technopark IPB.
3. Proses Ekstrusi dan Analisis Produk
Setelah mendapatkan parameter optimum proses, dilakukan proses ekstrusi. Produk hasil ekstrusi dianalisis fisik untuk mengetahui karakteristik fisiknya. Produk juga diuji
organloleptik dan aktivitas antioksidannya. Hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan selanjutnya digunakan untuk memilih produk terbaik.
a. Proses Ekstrusi
Sebelum dilakukan ekstrusi sesuai dengan kondisi yang ingin diuji, dilakukan dahulu ekstrusi dengan menggunakan pancingan. Pancingan merupakan bahan yang
sama dengan bahan yang akan diekstrusi, namun dialiri air sampai bahan keluar dari ekstruder dengan lancar. Sebelum ekstrusi pancingan dilakukan, parameter suhu dan
kecepatan ulir ekstruder sudah harus diset terlebih dahulu. Setelah pancingan keluar dari ekstruder, penambahan air dihentikan. Selanjutnya langsung dimasukkan bahan dengan
kombinasi perlakuan menir dan juga minyak yang akan diujikan. Tahapan proses ekstrusi pancingan dapat dilihat pada Gambar 6.
16
Menir jewawut pancingan
Timbang 1 kg
Ekstrusi Air Pada suhu dan kecepatan ulir yang diujikan
Pancingan keluar Gambar 6. Diagram alir proses ekstrusi pancingan
Bahan yang ingin dimasukkan ke ekstruder langsung dimasukkan ketika pancingan sudah berhasil keluar ekstruder. Proses ekstrusi dapat dilihat pada Gambar 7.
Menir jewawut 3 kg + minyak sesuai jumlah yang diuji
Mixing Ekstrusi
Produk ekstrusi Gambar 7. Diagram alir proses ekstrusi menir jewawut
b. Analisis Fisik
Produk yang dihasilkan dianalisis sifat fisiknya. Hal ini dilakukan untuk mengetahui karakter fisik semua produk yang dihasilkan. Analisis yang dilakukan yaitu
analisis tekstur kekerasan obyektif, uji rasio pengembangan, uji indeks penyerapan air, uji indeks kelarutan dalam air, dan derajat gelatinisasi ekstrudat.
