39
organoleptik. Karena itu dipilih ekstrudat tidak sosoh 25 Hz yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi kedua, dan memiliki skala penerimaan organoleptik yang baik.
2. Analisis Kimia Produk Terbaik
Produk terbaik selanjutnya dianalisis untuk diketahui kandungannya. Analisis yang dilakukan pada produk terbaik yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar
protein, kadar karbohidrat, kadar serat, kandungan mineral Ca, Fe, dan Zn. Tabel 9 menunjukkan kandungan kimia pada ekstrudat terpilih.
Tabel 9. Hasil analisis kimia ekstrudat Komponen ` Kadar
Kadar air bk 3.45
Kadar abu 2.41
Protein 9.86
Lemak 3.57
Karbohidrat 83.12
Serat 16.66
Fe mg100g 10.36
Zn mg100g 2.26
Ca mg100g 46.30
a. Kadar Air
Produk yang keluar dari ekstruder umumnya mempunyai kadar air yang rendah. Ekstrudat jewawut tidak sosoh dengan perlakuan kecepatan ulir ekstruder 25 Hz produk
terpilih memiliki kadar air sebesar 3.45 . Kadar air tersebut sudah termasuk ke dalam persyaratan kadar air produk ekstrusi menurut SNI untuk sebuah produk ekstrusi. Untuk
memasarkan produk ekstrusi secara luas, terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. Salah satu syarat yang terdapat pada SNI 01-2886-2000, yaitu
batas maksimum kandungan kadar air ekstrudat. Batas maksimum kadar air yang diperbolehkan, yaitu 4. Karena itu kadar air ekstrudat jewawut tidak sosoh 25 Hz sudah
memenuhi syarat yang terdapat di SNI.
b. Kadar Abu
Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral yang dimiliki suatu produk. Kadar abu dari ekstrudat terpilih, yaitu sebesar 2.41 . Kadar abu tidak dapat
dibandingkan dengan persyaratan produk ekstrusi di SNI karena tidak ada persyaratan untuk kadar abu pada SNI 01-2886-2000.
c. Kadar Protein
Protein seringkali mengalami denaturasi oleh panas jika suatu bahan mengalami pemasakan. Pemasakan dengan menggunakan ekstruder dapat mengurangi denaturasi
protein dibandingkan dengan proses pemasakan lainnya yang menggunakan suhu tinggi
40
karena pemasakan dalam ekstruder terjadi dalam waktu yang singkat Harper, 1991. Melalui analisis dengan metode Kjeldahl, kadar protein ekstrudat terpilih dapat diketahui.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein pada ekstrudat terpilih, yaitu sebesar 9.86. Kadar protein juga tidak terdapat pada SNI 01-2886-2000.
d. Kadar Lemak
Kadar lemak ekstrudat dianalisis dengan metode soxhlet. Kadar lemak ekstrudat terpilih yang diperoleh melalui analisis, yaitu sebesar 3.57. Kadar lemak ekstrudat
terpilih memenuhi persyaratan yang tertera pada SNI 01-2886-2000. Persyaratan maksimum untuk kadar lemak yang tertera pada SNI 01-2886-2000 adalah 30 untuk
produk ekstrusi yang tidak melalui proses penggorengan. Kadar lemak yang rendah ini 3g50g menunjukan bahwa produk ini merupakan cemilan sehat. Karena kandungan
meskipun lemak diperlukan oleh tubuh, namun kelebihan lemak dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif seperti kolesterol dan penyakit jantung koroner.
e. Kadar Karbohidrat
