18 campuran mencapai suhu ruang ± 25 °C, kemudian ditambahkan NaOH 0.275 N
sebanyak 5 ml dan enzim protease sebanyak 0.05 ml. Campuran selanjutnya diinkubasi kembali pada suhu 60 °C selama 15 menit, lalu ditambahkan HCl
0.325 N sebanyak 5 ml dan amiloglukosidase AMG sebanyak 0.15 ml. Campuran kemudian diinkubasi kembali pada suhu 60 °C selama 30 menit.
Setelah itu, campuran tersebut disentrifus dengan kecepatan 4000 rpm selama 10 menit.
Sementara sentrifus berlangsung, persiapkan dua kertas saring whatman- bucher no. 42 untuk diberi perlakuan berbeda. Kertas saring 1 ditimbang lalu
dimasukkan dalam oven untuk mengetahui kadar airnya sebagai faktor koreksi. Sedangkan, kertas saring 2 ditimbang lalu diletakkan dalam penyaring pada
pompa vakum yang digunakan untuk menyaring hasil sentrifus tersebut. Setelah itu, cuci residu dengan menggunakan 2 kali 10 ml aseton, 2 kali 10 ml etanol 95
dan 2 kali 10 ml air. Kemudian, kertas saring 2 tersebut dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C selama semalam. Keesokan harinya, timbang kembali kertas
saring 1 W1 dan kertas saring 2 yang berisi pati resisten W2. Sementara itu, dua cawan porselen disiapkan dan ditimbang untuk wadah kertas saring dalam
tanur. Kedua kertas saring tersebut dipindahkan ke dalam cawan porselen yang telah ditimbang lalu dimasukkan ke dalam tanur dengan suhu 500 ºC dan
didiamkan selama semalam. Kedua cawan porselen yang berisi abu ditimbang kembali untuk menentukan kadar abu sebagai faktor koreksi. Kadar pati resisten
dapat diperoleh melalui perhitungan berikut:
Kadar pati resisten = [W
2
- W
1
– kadar abu residu] g x 100 [bobot sampel] g
3.3.1.3 Pengukuran pH AOAC 1999
Kalibrasi pH meter harus dilakukan terlebih dahulu, sebelum dilakukan pengukuran pH sampel. Kalibrasi dilakukan menggunakan buffer fosfat pH 4 dan
pH 7. Sampel yang memiliki kepekatan tinggi perlu diencerkan terlebih dahulu, sedangkan sampel encer dan semi solid seperti yoghurt TPUM sinbiotik dapat
diukur langsung pH-nya. Sampel yoghurt TPUM yang diukur pH-nya sebanyak ± 50 ml. Pengukuran tersebut dilakukan secara duplo.
3.3.1.4 TAT Modifikasi AOAC 1999
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip titrasi asam basa. Sebanyak 10 gram sampel yoghurt TPUM sinbiotik ditimbang dan
dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditepatkan sampai tanda tera. Setelah itu, sampel tersebut disaring menggunakan kertas saring. Selanjutnya,
sebanyak 25 ml filtrat dari sampel tersebut dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambahkan 3 tetes indikator fenolftalein 1. Selanjutnya, sampel dititrasi
dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandarisasi dengan larutan kalium hidrogen ftalat KHP hingga terbentuk warna merah muda. Tepat saat warna
merah muda terbentuk, titrasi dihentikan. Total asam tertitrasi dinyatakan sebagai persen asam laktat. Total asam dapat diperoleh melalui perhitungan berikut.
19 asam laktat = V NaOH x N NaOH x FP x BM asam laktat x 100
Bobot sampel x 1000 Keterangan: BM asam laktat = 90,08
3.3.2 Analisis Viabilitas Probiotik ISO 2003
Analisis viabilitas probiotik dilakukan pada kultur probiotik, manik-manik probiotik, dan yoghurt TPUM sinbiotik. Analisis ini menggunakan metode tuang
atau pemupukan. Media spesifik yang digunakan yaitu MRSA. Kultur probiotik yang belum dienkapsulasi sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam 9 ml larutan
buffer fosfat pH 6.8 sehingga menjadi pengenceran 10
-1
lalu dilakukan pengenceran kembali hingga 10
-8
. Sementara itu, sampel manik-manik probiotik dan yoghurt TPUM sinbiotik yang telah dihancurkan terlebih dahulu dalam
stomacher ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam 90 ml larutan buffer fosfat pH 6.8 sehingga menjadi pengenceran 10
-1
lalu dilakukan pengenceran kembali hingga 10
-6
atau 10
-7
. Pemupukan dilakukan secara duplo pada tiga pengenceran terakhir menggunakan media MRSA dalam cawan petri.
Pada sampel yoghurt minggu ke-0 dan 2 digunakan pengenceran 10
-5
, 10
-6
, dan 10
-7
, sedangkan penyimpanan minggu selanjutnya sampai minggu ke-8 digunakan pengenceran 10
-4
, 10
-5
, dan 10
-6
. Cawan petri tersebut diinkubasi pada suhu 37 °C selama 48-72 jam. Setelah 48-72 jam, koloni yang tumbuh pada media dihitung
berdasarkan perhitungan dengan metode BAM 2001 dalam satuan CFU ml
-1
. Koloni yang dihitung berada dalam kisaran 15–300 koloni ISO 2003. Jumlah
koloni dicatat dan dihitung dengan rumusan sebagai berikut:
=
∑
1 + 0.1 2
Keterangan: N
: Jumlah koloni CFU per ml atau gram sampel Σ C : Total seluruh koloni pada cawan yang dapat dihitung
n1 : Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dihitung
n2 : Jumlah cawan dari pengenceran kedua yang dihitung
d : Nilai pengenceran dari penghitungan pertama yang digunakan
3.3.3 Evaluasi Sensori
3.3.3.1 Uji Deskripsi Kuantitatif Setyaningsih et al. 2010
Uji deskripsi kuantitatif didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang
terpercaya. Uji ini cocok digunakan untuk mengetahui kualitas produk pada pengujian umur simpan Mason and Nottingham 2002. Panelis yang digunakan
adalah panelis terlatih sebanyak 9 orang yang telah mengikuti tahap seleksi panelis, meliputi uji pencocokan, uji pembedaan, dan uji rangkingrating
Meilgaard 1999. Kemudian, panelis terlatih mengikuti focus grup discussion FGD untuk pengenalan atribut sensori yoghurt TPUM sinbiotik dan
menyamakan persepsi antarpanelis.
