Prebiotik Sinbiotik Yoghurt Sinbiotik

11 sedangkan analisis kimia meliputi pengukuran derajat keasaman pH dan total asam tertitrasi TAT pada produk akhir minggu ke-0 dan selama penyimpanan 2, 4, 5, 6, 7, 8 minggu. Selain itu, kadar air dan pati resisten TPUM juga diukur sebanyak dua kali ulangan. Evaluasi sensori terhadap produk meliputi uji deskripsi kuantitatif, uji aroma alkohol, dan uji rating hedonik terhadap enkapsulan. Uji deskripsi kuantitatif dan uji aroma alkohol dilakukan pada minggu ke-0, 4, dan 5, sedangkan uji rating hedonik terhadap enkapsulan hanya pada produk 0 minggu. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1. Gambar 3.1 Diagram alir penelitian

3.2.1 Metode Enkapsulasi

3.2.1.1 Pembuatan Kultur Probiotik Modifikasi Hariyadi et al. 2001

Pemeliharaan kultur probiotik dilakukan terlebih dahulu dengan menginokulasikannya sebanyak 1 dari media MRSB atau satu ose dari media agar tegak MRSA pada media MRSB steril. Selanjutnya, media MRSB tersebut diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Media MRSB yang telah ditumbuhi bakteri ditandai dengan media menjadi keruh diinokulasi sebanyak 1-2 ose dengan menggunakan ose lurus dan ditusukkan pada media agar tegak MRSA. Media tersebut diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Kultur probiotik telah tumbuh dalam media agar tegak MRSA ditandai dengan kekeruhan yang Studi ketahanan probiotik pada yoghurt TPUM sinbiotik selama penyimpanan dingin 0, 2, 4, 5, 6, 7, 8 minggu meliputi analisis pH, total asam tertitrasi, viabilitas probiotik, dan evaluasi sensori pada minggu ke-0, 4, 5 Pembuatan TPUM Pembuatan yoghurt TPUM 70 Enkapsulasi probiotik Probiotik : L. plantarum BSL, L. acidophilus 2B4 Enkapsulan : alginat, agar Kontrol : tanpa enkapsulasi Yoghurt TPUM Yoghurt TPUM sinbiotik Kontrol dan probiotik terenkapsulasi Aplikasi probiotik terenkapsulasi 12 terbentuk pada bekas tusukan ose. Media yang telah ditumbuhi bakteri kemudian disimpan dalam refrigerator. Kultur ini dapat bertahan selama 1-2 bulan. Kultur probiotik L. plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4 dalam media agar tegak MRSA tersebut diinokulasi sebanyak 1-2 ose ke dalam 10 ml media MRSB steril. Media MRSB yang berisi kultur diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24 jam lalu disimpan dalam refrigerator. Kultur ini disebut kultur induk. Selanjutnya, kultur induk diambil sebanyak 5 untuk ditumbuhkan dalam larutan susu skim 10 steril dengan penambahan 3 glukosa. Kemudian kultur tersebut diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24 jam dan kultur ini dinamakan kultur kerja. Kultur kerja ini dapat langsung diaplikasikan dalam pembuatan yoghurt.

3.2.1.2 Enkapsulasi Probiotik Krasaekoopt et al. 2003

Enkapsulasi masing-masing dilakukan menggunakan metode ekstrusi dengan dua enkapsulan yang berbeda yaitu alginat dan agar. Konsentrasi agar yang digunakan yaitu 1, 1.5, 2, 2.5, dan 3 bv, sedangkan konsentrasi alginat sebesar 3 bv. Penentuan konsentrasi agar yang terbaik berdasarkan pada kemudahan pembuatan dan penampakan manik-manik secara visual. Syringe yang digunakan untuk proses penetesan saat enkapsulasi agar berukuran 20 ml, sedangkan untuk enkapsulasi alginat berukuran 10 ml dan 20 ml. Enkapsulasi dengan perlakuan berbagai konsentrasi dan ukuran syringe tersebut dilakukan tanpa penambahan probiotik. Proses enkapsulasi dengan penambahan probiotik dilakukan setelah memperoleh konsentrasi enkapsulan dan ukuran syringe terbaik. Penambahan kultur probiotik dilakukan sebanyak 4 dan 20 vv untuk memperoleh konsentrasi probiotik terbaik. Kultur probiotik tersebut dimasukkan ke dalam suspensi alginat steril. Campuran tersebut diratakan hingga homogen, kemudian dilakukan penetesan secara perlahan melalui syringe ke dalam wadah yang berisi larutan CaCl 2 0.1 M sehingga terbentuk manik-manik. Jarak tetes antara ujung syringe dengan larutan CaCl 2 yaitu 1 cm. Manik-manik tersebut didiamkan hingga 30 menit untuk menstabilkan gel. Setelah itu, manik-manik dibilas dengan larutan fisiologis NaCl 0.85 steril. Pembilasan ini dilakukan sebanyak dua kali. Selanjutnya, manik-manik dibilas kembali sebanyak satu kali dengan akuades steril, lalu ditiriskan dan disimpan dalam wadah steril pada suhu 5-10 °C. Metode enkapsulasi dengan agar juga mengacu pada metode enkapsulasi dengan alginat secara ekstrusi. Namun, proses enkapsulasi dengan agar menggunakan akuades dingin steril sebagai media tetes untuk membentuk manik- manik. Pembilasan dengan larutan fisiologis NaCl tidak dilakukan dalam proses enkapsulasi ini. Setelah penstabilan dalam akuades dingin steril, manik-manik hanya ditiriskan dan disimpan pada suhu 5-10 ºC.

3.2.2 Pembuatan TPUM

Pemilihan buah pisang uli dilakukan terlebih dahulu dengan derajat kematangan tertentu yaitu tua, belum matang, dan kulit berwarna hijau. Proses pembuatan tepung pisang uli modifikasi diawali dengan tahap pengupasan dan pengirisan buah pisang. Irisan pisang uli direndam dalam akuades steril dengan 13 perbandingan 3:4 pisang:air dalam erlenmeyer 1 liter, lalu difermentasi secara spontan pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah itu, irisan pisang tersebut ditiriskan dan dipanaskan dalam otoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit kemudian didinginkan pada suhu 5-10 °C dalam refrigerator selama 24 jam. Irisan pisang yang telah dingin didiamkan dahulu pada suhu ruang sehingga terjadi pemisahan gumpalan pisang akibat suhu rendah. Lalu irisan pisang tersebut dikeringkan menggunakan pengering kabinet pada suhu 50-60 °C hingga kadar airnya mencapai 8-12 bk. Selanjutnya, irisan pisang kering digiling menggunakan disc mill lalu diayak menggunakan vibrator screen dengan ayakan ukuran 100 mesh. Setelah pengayakan selesai, maka dihasilkan TPUM untuk kemudian diaplikasikan sebagai substitusi susu skim pada komposisi produk yoghurt sebanyak 70. Tahapan pembuatan TPUM terdapat pada Gambar 3.2. 14 Gambar 3.2 Metode pembuatan TPUM dengan perlakuan fermentasi spontan dan pemanasan otoklaf Saputra 2012 Pisang uli Pengirisan tebal 5-6 mm Irisan pisang uli Fermentasi spontan dalam akuades steril pisang:akuades = 3:4, suhu ruang, 24 jam Pemanasan bertekanan dengan otoklaf suhu 121 °C, 15 menit Pendinginan suhu 5-10 °C, 24 jam Pengeringan suhu 50-60 °C hingga ka ≤ 12 ±10 jam Penggilingan dengan disc mill Pengayakan hingga 100 mesh Tepung pisang Uli modifikasi Pembuangan air rendaman Dibiarkan suhu ruang, 30 menit dan pemisahan gumpalan Pengupasan 15

3.2.3 Pembuatan Yoghurt TPUM Sinbiotik

Proses pembuatan yoghurt TPUM sinbiotik diawali dengan pembuatan kultur starter yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus. Pembuatan kultur starter mengacu pada pembuatan kultur probiotik yang telah dijelaskan sebelumnya. Selanjutnya, bahan baku yoghurt yang terdiri dari 10 susu skim dan TPUM dengan perbandingan 3:7, 5 gula pasir dan akuades steril dicampur dan diaduk dalam erlenmeyer 1 liter hingga merata. Campuran tersebut dihomogenisasi menggunakan mixer emulsifier dengan skala 4 selama 15 menit. Campuran yang sudah homogen dipasteurisasi pada suhu 90 ºC selama 30 menit, lalu didinginkan hingga suhu 45 ºC. Campuran diinokulasi dengan 2 kultur starter dengan perbandingan 1:1 pada suhu ± 45 ºC, kemudian difermentasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam sehingga menghasilkan yoghurt TPUM. Yoghurt TPUM dipasteurisasi pada suhu 90 ºC selama 30 menit dengan tujuan untuk menghilangkan kultur starter yoghurt Saputra 2012. Lalu yoghurt tersebut didinginkan hingga suhu 45 ºC. Setelah itu, manik-manik probiotik dimasukkan ke dalam kemasan cup plastik ukuran 120 ml yang telah dipasteurisasi terlebih dahulu. Selanjutnya, yoghurt TPUM ditambahkan ke dalam masing-masing kemasan cup tersebut sehingga mennghasilkan yoghurt TPUM sinbiotik. Perbandingan jumlah manik-manik probiotik dengan volum yoghurt TPUM sebesar 1:3. Yoghurt TPUM sinbiotik tersebut disimpan pada suhu rendah 5-10 ºC. Proses pembuatan yoghurt TPUM sinbiotik secara skematis dapat dilihat pada Gambar 3.3. 16 Gambar 3.3 Tahapan pembuatan yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik terenkapsulasi Jenie et al. 2011 10 Susu skim dan TPUM 3:7 Pencampuran dan pengadukan Pendinginan ~ suhu 45 °C Inokulasi 2 kultur starter 1:1 Homogenisasi skala 4, 15 menit 5 Gula pasir 100 Akuades steril Fermentasi 37 °C selama 24 jam Yoghurt TPUM Penambahan manik-manik probiotik dalam yoghurt TPUM 1:3 pada kemasan cup plastik ukuran 120 ml Yoghurt TPUM sinbiotik Penyimpanan dingin 5-10 °C Pasteurisasi 90 °C selama 30 menit Pasteurisasi 90 °C selama 30 menit Pendinginan ~ suhu 45 °C 17 3.3 Prosedur Analisis 3.3.1 Analisis Kimia Analisis kimia yang dilakukan pada penelitian ini dibagi menjadi dua yaitu analisis kimia pada TPUM dan yoghurt TPUM sinbiotik. Analisis kimia yang dilakukan pada TPUM meliputi kadar air dan kadar pati resisten. Analisis kimia dilakukan pada yoghurt TPUM sinbiotik meliputi pengukuran pH dan TAT.

3.3.1.1 Kadar Air AOAC 1999

Pengukuran kadar air menggunakan metode oven. Cawan alumunium kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel TPUM sebanyak 1-2 gram ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan. Cawan yang berisi sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 ºC selama semalam ± 16 jam. Setelah itu, cawan dipindahkan ke dalam desikator, didinginkan dan ditimbang kembali. Pengukuran kadar air dilakukan duplo pada setiap ulangan TPUM. Kadar air sampel dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: Kadar air bb = x 100 Kadar air bk = W 3 W 2 x 100 Keterangan: W 1 = bobot sampel sebelum dikeringkan W 2 = bobot sampel setelah dikeringkan g W 3 = W 1 - W 2 g

3.3.1.2 Kadar Pati Resisten AOAC 1995

Persiapan sampel TPUM bebas lemak dan gula sederhana dilakukan terlebih dahulu. Sampel TPUM sebanyak 3 gram ditimbang lalu dicuci dengan ± 30 ml etanol 80 dengan cara maserasi pada suhu ruang selama 15 menit untuk menghilangkan gula sederhana. Suspensi sampel tersebut disaring dengan kertas saring kemudian residunya dicuci dengan akuades hingga volume filtrat mencapai 250 ml. Selanjutnya, residu tersebut dicuci lagi sebanyak 5 kali dengan 10 ml eter untuk menghilangkan lemak. Setelah itu, residu sampel yang telah dicuci dibiarkan agar eter dalam residu menguap, lalu dicuci lagi dengan 150 ml alkohol 10 untuk membebaskan lebih lanjut karbohidrat yang terlarut. Residu pada kertas saring kemudian dikeringkan dengan menggunakan cahaya matahari selama 3-4 jam. Sampel TPUM bebas lemak dan gula sederhana ini dapat kemudian digunakan dalam analisis kadar pati resisten. Pengukuran kadar pati resisten metode enzimatik-gravimetri ini diawali dengan menimbang sampel yang sudah bebas lemak sebanyak 0.5 gram. Sampel tersebut ditambah dengan buffer fosfat sebanyak 25 ml dan thermamyl sebanyak 50 µl. Campuran tersebut diinkubasi pada suhu 95 °C selama 15 menit dengan dilakukan pengadukan setiap 5 menit sekali. Setelah itu, didinginkan sampai