Pembuatan Yoghurt TPUM Sinbiotik

22 k = lama penyimpanan yoghurt l = ulangan I dan ulangan II 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Kimia TPUM

Jenis pisang uli yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tepung pisang yaitu pisang yang sudah tua tetapi belum matang, kulitnya berwarna hijau, dan diperkirakan berumur 90 hari setelah tanaman pisang panen Widaningrum 2012. Pada tingkat kematangan ini, pembentukan pati mencapai maksimum dan sebagian besar kandungan tanin terurai menjadi ester aromatik dan fenol, sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang Crowther 1979. TPUM ini dihasilkan dengan dua perlakuan utama yaitu fermentasi dan pemanasan otoklaf. Analisis kadar air dan kadar pati resisten TPUM dianalisis dalam penelitian ini. Kedua analisis tersebut dapat menunjukkan karakteristik kimia TPUM. Berdasarkan hasil pengukuran, kadar air TPUM yang digunakan untuk bahan baku penelitian ini sebesar 9.44 bk. Nilai ini memenuhi syarat SNI 01- 3841-1995 yang menyatakan bahwa tepung pisang yang diperoleh dari penepungan pisang sudah tua dan tidak matang melalui proses pengeringan disyaratkan memiliki kadar air maksimum sebesar 12 bk. Kadar pati resisten TPUM diperoleh sebesar 14.50 bk. Kadar pati resisten ini hampir sama dengan kadar pati resisten yang dihasilkan pada penelitian Saputra 2012 sebesar 14.82 bk dengan menggunakan metode yang sama yaitu mengacu pada metode pembuatan tepung pisang Jenie et al. 2009. Penampakan TPUM kaya pati resisten yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 48a. Pisang dalam keadaan belum matang secara alami memiliki kadar pati resisten tipe II dan daya cerna yang rendah Ashraf et al. 2012. Akibat pengolahan saat proses pembuatan tepung pisang yang meliputi pemanasan dan pendinginan, jenis pati resisten tersebut berubah menjadi tipe III. Pemanasan otoklaf dapat menyebabkan granula pati rusak sehingga terjadi pelepasan amilosa dari granula ke dalam larutan yang disebut gelatinisasi. Pada saat pendinginan, rantai polimer terpisah sebagai ikatan ganda double helix dan mengalami pembentukan kembali ke struktur awal secara perlahan yang distabilkan oleh ikatan hidrogen yang dikenal dengan retrogradasi Sajilata et al. 2006. Pembentukan pati resisten tipe III dipilih karena jenis pati ini dapat mempertahankan karakteristik organoleptik suatu makanan ketika ditambahkan pada makanan Lehmann et al. 2002. Pati resisten yang dihasilkan dari tepung pisang modifikasi telah terbukti memenuhi beberapa persyaratan sebagai kandidat prebiotik dan memiliki indeks prebiotik yang lebih baik daripada pati resisten tepung pisang tanpa modifikasi Nurhayati 2011. Hal ini juga berlaku pada potensi TPUM yang ditunjukkan oleh hasil penelitian Widaningrum 2012 bahwa isolasi pati resisten TPUM yang difermentasi secara spontan mampu meningkatkan pertumbuhan probiotik L. plantarum BSL, L. acidophilus, dan B. bifidum sebesar 1-3 log CFU ml -1 selama 23 inkubasi 24 jam. TPUM memiliki komposisi sebagai berikut kadar karbohidrat 92.41, total pati 60.57, total serat pangan 18.38, serat tidak larut 10.05, serat larut 7.43, pati resisten 9.19, air 10.14, abu 2.12, protein 5.27, dan lemak 0.21 Vania 2010. Beberapa penelitian telah mengaplikasikan TPUM sebagai prebiotik dalam pembuatan produk pangan, diantaranya kukis Rosephin 2010, brownies kukus Vania 2010, dan yoghurt sinbiotik Saputra 2012; Widaningrum 2012. Viabilitas probiotik pada yoghurt sinbiotik dapat stabil hingga penyimpanan 4 minggu diduga salah satu alasannya yaitu karena mengandung pati resisten dari TPUM.

4.2 Penentuan Konsentrasi Enkapsulan Agar dan Alginat

Pada penelitian ini dilakukan proses enkapsulasi dengan menggunakan enkapsulan agar dalam berbagai konsentrasi, mulai dari 1, 1.5, 2, 2.5, hingga 3 bv. Proses enkapsulasi dilakukan dengan menggunakan syringe tanpa jarum berukuran 20 ml. Pengaruh konsentrasi agar terhadap sifat fisik kualitatif manik-manik dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel 4.1 Pengaruh konsentrasi agar terhadap sifat fisik kualitatif manik-manik Konsentrasi Agar Sifat fisik Kemudahan pembentukan Bentuk Keseragaman Tekstur 1 Sulit a Bulat Tidak seragam Sangat rapuh 1.5 Sulit Bulat Tidak seragam Rapuh, agak lembut 2 Sulit Bergerigi Tidak seragam Rapuh 2.5 Mudah b Agak bergerigi Agak seragam Rapuh 3 Mudah Bulat Agak seragam Agak rapuh, permukaan halus a Manik-manik mudah hancur pada proses penetesan ke dalam air dingin Berdasarkan hasil penilaian tersebut, manik-manik dengan konsentrasi suspensi agar 3 bv Lampiran 48a menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan konsentrasi lainnya. Konsentrasi suspensi enkapsulan memengaruhi baik bentuk, kekuatan manik-manik yang dihasilkan, maupun proses pembentukannya. Pembentukan gel pada agar terjadi saat suhu pembentukan 30- 40 ºC dibawah titik didih gel tersebut 85-95 ºC Nussinovitch 2010. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi suspensi agar maka semakin kuat gel yang terbentuk sehingga tidak mudah rapuh. Pada umumnya, agar menghasilkan gel yang tidak mudah rapuh pada konsentrasi 1 bb Nussinovitch 2010. Namun, kemampuan pemerangkapan sel dalam gel agar akan tercapai pada konsentrasi agar sebesar 2-4. Agar 24 memiliki kandungan serat dan selulosa yang cukup tinggi sehingga dapat membentuk gel yang kompak. Selain itu, agar memiliki kemampuan membentuk gel yang baik pada pH yang rendah dan kemurnian yang tinggi Scholten and Pierik 1998. Shoichet et al. 1996 melaporkan bahwa kekuatan gel yang dibentuk agarosa dengan konsentrasi 2 akan menurun sekitar 25 apabila terdapat sel di dalamnya. Kekuatan gel ditentukan dengan pengukuran keretakan akibat tekanan yang direkam oleh software pada alat Vitrodyne V1000 Liveco. Sel hidup tersebut dapat terganggu dengan adanya pembentukan ikatan hidrogen dalam gel agar. Konsentrasi agar 3 dalam penelitian ini diharapkan dapat mengantisipasi penurunan kekuatan gel agar saat diberi probiotik di dalamnya. Berdasarkan pengamatan secara visual pada penyimpanan 8 minggu, manik-manik agar yang memerangkap probiotik masih mampu mempertahankan bentuk dan kekuatan gelnya yang ditunjukkan dengan keutuhan manik-manik dan kestabilan viabilitas probiotik dalam manik-manik agar Gambar 4.2 dan 4.3. Konsentrasi agar 3 juga digunakan untuk mengenkapsulasi inulin Dobre et al. 2008. Bahan enkapsulan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah alginat. Perlakuan pada enkapsulan alginat yaitu ukuran syringe 10 ml dan 20 ml. Ukuran syringe yang berbeda tersebut dapat memengaruhi sifat fisik manik-manik yang dihasilkan. Manik-manik yang dihasilkan melalui syringe 10 ml menghasilkan bentuk yang bulat, seragam, dan berukuran kecil. Sementara itu, syringe berukuran 20 ml menghasilkan manik-manik yang bulat, agak seragam, dan berukuran agak besar. Berdasarkan sifat fisik tersebut, manik-manik yang dihasilkan enkapsulan alginat dengan menggunakan syringe 10 ml memiliki bentuk, ukuran, dan keseragaman yang lebih baik dibandingkan syringe 20 ml. Hal ini dipengaruhi oleh ukuran diameter syringe yang berbeda. Ukuran diameter syringe 10 ml lebih kecil dibandingkan syringe 20 ml. Manik-manik hasil enkapsulasi dengan agar 5.7 mm memiliki diameter yang lebih besar dibandingkan hasil enkapsulasi dengan alginat 5 mm walaupun konsentrasi larutannya sama, yaitu 3 bv. Sementara itu, ukuran syringe yang digunakan pada enkapsulasi dengan alginat dan agar berbeda yaitu 10 ml dan 20 ml. Konsentrasi larutan alginat yang digunakan yaitu 3 bv Krasaekoopt et al. 2003. Alginat dengan konsentrasi 3 memiliki kekuatan gel yang baik dan bentuk seragam sehingga dapat mempertahankan jumlah sel yang berada di dalam manik-maniknya. Berbeda dengan agar, keberadaan sel dalam manik-manik alginat tidak memengaruhi kekuatan gel alginat Shoichet et al. 1996. Penampakan manik-manik alginat dengan konsentrasi 3 bv dapat dilihat pada Lampiran 36a. Purwandhani et al. 2007 melaporkan bahwa probiotik L. acidophilus SNP 2 yang dienkapsulasi dalam alginat dengan konsentrasi 3 menggunakan metode ekstrusi satu lapis dapat mempertahankan jumlah probiotik sebesar 3.4 x 10 9 CFU ml -1 dari konsentrasi awal sebelum enkapsulasi sebesar 1.4 x 10 11 CFU ml -1 . Penelitian Ding dan Shah 2008 juga menggunakan konsentrasi alginat 3 dalam proses enkapsulasi probiotik pada produk jus jeruk dan apel. Pada penelitian tersebut, manik-manik alginat 3 dapat mempertahankan viabilitas probiotik 10 5 CFU ml -1 dalam produk hingga 6 minggu masa penyimpanan