Pembuatan TPUM Prosedur Percobaan

19 asam laktat = V NaOH x N NaOH x FP x BM asam laktat x 100 Bobot sampel x 1000 Keterangan: BM asam laktat = 90,08

3.3.2 Analisis Viabilitas Probiotik ISO 2003

Analisis viabilitas probiotik dilakukan pada kultur probiotik, manik-manik probiotik, dan yoghurt TPUM sinbiotik. Analisis ini menggunakan metode tuang atau pemupukan. Media spesifik yang digunakan yaitu MRSA. Kultur probiotik yang belum dienkapsulasi sebanyak 1 ml dimasukkan ke dalam 9 ml larutan buffer fosfat pH 6.8 sehingga menjadi pengenceran 10 -1 lalu dilakukan pengenceran kembali hingga 10 -8 . Sementara itu, sampel manik-manik probiotik dan yoghurt TPUM sinbiotik yang telah dihancurkan terlebih dahulu dalam stomacher ditimbang sebanyak 10 gram dan dimasukkan ke dalam 90 ml larutan buffer fosfat pH 6.8 sehingga menjadi pengenceran 10 -1 lalu dilakukan pengenceran kembali hingga 10 -6 atau 10 -7 . Pemupukan dilakukan secara duplo pada tiga pengenceran terakhir menggunakan media MRSA dalam cawan petri. Pada sampel yoghurt minggu ke-0 dan 2 digunakan pengenceran 10 -5 , 10 -6 , dan 10 -7 , sedangkan penyimpanan minggu selanjutnya sampai minggu ke-8 digunakan pengenceran 10 -4 , 10 -5 , dan 10 -6 . Cawan petri tersebut diinkubasi pada suhu 37 °C selama 48-72 jam. Setelah 48-72 jam, koloni yang tumbuh pada media dihitung berdasarkan perhitungan dengan metode BAM 2001 dalam satuan CFU ml -1 . Koloni yang dihitung berada dalam kisaran 15–300 koloni ISO 2003. Jumlah koloni dicatat dan dihitung dengan rumusan sebagai berikut: = ∑ 1 + 0.1 2 Keterangan: N : Jumlah koloni CFU per ml atau gram sampel Σ C : Total seluruh koloni pada cawan yang dapat dihitung n1 : Jumlah cawan dari pengenceran pertama yang dihitung n2 : Jumlah cawan dari pengenceran kedua yang dihitung d : Nilai pengenceran dari penghitungan pertama yang digunakan

3.3.3 Evaluasi Sensori

3.3.3.1 Uji Deskripsi Kuantitatif Setyaningsih et al. 2010

Uji deskripsi kuantitatif didasarkan pada kemampuan panelis dalam mengekspresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara yang terpercaya. Uji ini cocok digunakan untuk mengetahui kualitas produk pada pengujian umur simpan Mason and Nottingham 2002. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih sebanyak 9 orang yang telah mengikuti tahap seleksi panelis, meliputi uji pencocokan, uji pembedaan, dan uji rangkingrating Meilgaard 1999. Kemudian, panelis terlatih mengikuti focus grup discussion FGD untuk pengenalan atribut sensori yoghurt TPUM sinbiotik dan menyamakan persepsi antarpanelis. 20 Kontrol pada uji ini adalah sampel yoghurt TPUM sinbiotik yang belum mengalami penyimpanan minggu ke-0. Parameter yang diuji antara lain konsistensi, warna coklat, tekstur, aroma asam dan rasa asam. Penentuan nilai yang tepat bagi kontrol juga dilakukan melalui FGD menggunakan skala garis pada scoresheet Lampiran 32. Selanjutnya, panelis diminta untuk memberi tanggapan terhadap enam sampel yoghurt TPUM sinbiotik yang berbeda berupa skala garis yang dibandingkan dengan garis kontrol. Pada saat menyajikan sampel, kontrol harus diberi label “kontrol” agar dapat diidentifikasi oleh panelis, sedangkan sampel lainnya diberi label dengan 3 digit kode acak. Evaluasi mutu sensori dengan uji deskripsi kuantitatif dilakukan pada produk yoghurt TPUM sinbiotik berumur 0, 4, dan 5 minggu. Panelis menuliskan hasil penilaian sensori terhadap sampel pada lembaran nilai yang dapat dilihat pada Lampiran 1. Data hasil uji tersebut ditampilkan dalam spider web. Selain itu, data yang diperoleh juga diolah menggunakan Analysis of Variance ANOVA. Jika hasil uji menggunakan ANOVA menyatakan bahwa terdapat signifikansi perbedaan pada taraf 0.05, maka uji tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan. Data- data tersebut dievaluasi dengan menggunakan SPSS 21.0.

3.3.3.2 Uji Aroma Alkohol Mason dan Nottingham 2002

Uji aroma alkohol terhadap yoghurt TPUM sinbiotik dilakukan berdasarkan prosedur uji rating. Pada uji ini panelis mengevaluasi 3 sampel dan mengidentifikasi kemunculan aroma alkohol yang terjadi pada masing-masing sampel tanpa dibandingkan antarsampel. Panelis yang digunakan yaitu panelis terlatih sejumlah 9 orang. Panelis ini sama dengan panelis yang digunakan pada uji deskripsi kuantitatif. Panelis mengidentifikasi kemunculan aroma alkohol tersebut dengan cara memberi nilai terhadap masing-masing sampel pada scoresheet uji rating Lampiran 33. Skala yang digunakan 1-7 yang berarti nilai 1 untuk tidak adanya aroma alkohol, nilai 4 untuk sampel yang beraroma alkohol, dan nilai 7 untuk sampel yang sangat beraroma alkohol. Skala diantaranya menyesuaikan berdasarkan tingkat kekuatan aroma alkohol yang dapat dideteksi. Data hasil uji yang diperoleh diolah dengan menggunakan analysis of variance ANOVA. Jika hasil uji menggunakan ANOVA menyatakan bahwa terdapat signifikansi perbedaan pada taraf 0.05, maka uji tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan. Data- data tersebut dievaluasi dengan menggunakan SPSS 21.0.

3.3.3.3 Uji Rating Hedonik terhadap Enkapsulan Mason dan Nottingham

2002 Uji rating hedonik ini digunakan untuk mengidentifikasi tingkat kesukaan panelis terhadap keberadaan enkapsulan pada produk yoghurt TPUM sinbiotik tanpa membandingkan antarsampel. Sampel yoghurt yang diuji adalah sampel yang berumur 0 minggu. Panelis yang digunakan adalah panelis terlatih sebanyak 9 orang. Panelis ini sama dengan panelis yang digunakan pada uji deskripsi kuantitatif. Skala kategori pada uji terdiri dari 7 skala. Skala 1 menunjukkan sangat tidak suka, sedangkan skala 7 menunjukkan sangat suka Lampiran 34. 21 Data hasil uji yang diperoleh diolah dengan uji t independen. Data-data tersebut dievaluasi dengan menggunakan SPSS 21.0.

3.3.4 Analisis Statistik

Proses pengolahan data secara statistik dilakukan dengan bantuan program Microsoft Excel 2007 dan program SPSS 21.0. Data hasil analisis pengukuran pH, TAT, viabilitas probiotik, serta analisis sensori dengan uji deskriptif kuantitatif dan uji aroma alkohol diolah menggunakan program SPSS 21.0 dengan analisis ragam yang disebut ANOVA Analysis of Variance mode analisis General Linear Model Univariate pada taraf nyata 5. Jika terdapat perbedaan yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf nyata 5. Data hasil uji rating hedonik terhadap enkapsulan diolah menggunakan program SPSS 21.0 dengan mode analisis uji t independen pada taraf nyata 5.

3.3.5 Rancangan Percobaan

Yoghurt TPUM sinbiotik dengan enkapsulan terbaik selama penyimpanan dingin ditentukan dengan menggunakan rancangan acak kelompok lengkap faktorial dengan tiga faktor perlakuan yaitu penggunaan jenis probiotik P, jenis enkapsulan E, dan lama penyimpanan produk T. Masing-masing faktor memiliki beberapa taraf sebagai perlakuan. Setiap perlakuan tersebut dilakukan sebanyak dua kali ulangan. Faktor jenis probiotik terdiri dari 2 taraf yaitu L. plantarum BSL P1 dan L. acidophilus 2B4 P2. Faktor jenis enkapsulan terdiri dari 3 taraf yaitu tanpa enkapsulasi E1, alginat E2, dan agar E3. Sementara itu, faktor lama penyimpanan terdiri dari tujuh taraf yaitu 0 minggu T0, 2 minggu T1, 4 minggu T2, 5 minggu T3, 6 minggu T4, 7 minggu T5, dan 8 minggu T6. Model linear rancangan acak kelompok lengkap faktorial yang digunakan adalah sebagai berikut: Y ijkl = μ+ α i + β j + γ k +αβ ij + αγ ik + βγ jk + αβγ ijk + κ l + ε ijkl Keterangan : Y ijk = nilai pengamatan pada perlakuan enkapsulasi probiotik, jenis probiotik, dan lama penyimpanan yang digunakan. µ = nilai rataan umum α i = pengaruh perlakuan jenis probiotik taraf ke-j β j = pengaruh perlakuan jenis enkapsulan taraf ke-i γ k = pengaruh perlakuan lama penyimpanan taraf ke-k αβ ij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor P dan taraf ke-j faktor E αγ ik = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor P dan taraf ke-k faktor T βγ jk = pengaruh interaksi taraf ke-j faktor E dan taraf ke-k faktor T αβγ ijk = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor P, taraf ke-j faktor E dan taraf ke-k faktor T έ ijk = galat error i = jenis enkapsulan j = jenis probiotik 22 k = lama penyimpanan yoghurt l = ulangan I dan ulangan II 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Kimia TPUM

Jenis pisang uli yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan tepung pisang yaitu pisang yang sudah tua tetapi belum matang, kulitnya berwarna hijau, dan diperkirakan berumur 90 hari setelah tanaman pisang panen Widaningrum 2012. Pada tingkat kematangan ini, pembentukan pati mencapai maksimum dan sebagian besar kandungan tanin terurai menjadi ester aromatik dan fenol, sehingga dihasilkan rasa asam dan manis yang seimbang Crowther 1979. TPUM ini dihasilkan dengan dua perlakuan utama yaitu fermentasi dan pemanasan otoklaf. Analisis kadar air dan kadar pati resisten TPUM dianalisis dalam penelitian ini. Kedua analisis tersebut dapat menunjukkan karakteristik kimia TPUM. Berdasarkan hasil pengukuran, kadar air TPUM yang digunakan untuk bahan baku penelitian ini sebesar 9.44 bk. Nilai ini memenuhi syarat SNI 01- 3841-1995 yang menyatakan bahwa tepung pisang yang diperoleh dari penepungan pisang sudah tua dan tidak matang melalui proses pengeringan disyaratkan memiliki kadar air maksimum sebesar 12 bk. Kadar pati resisten TPUM diperoleh sebesar 14.50 bk. Kadar pati resisten ini hampir sama dengan kadar pati resisten yang dihasilkan pada penelitian Saputra 2012 sebesar 14.82 bk dengan menggunakan metode yang sama yaitu mengacu pada metode pembuatan tepung pisang Jenie et al. 2009. Penampakan TPUM kaya pati resisten yang dihasilkan dapat dilihat pada Lampiran 48a. Pisang dalam keadaan belum matang secara alami memiliki kadar pati resisten tipe II dan daya cerna yang rendah Ashraf et al. 2012. Akibat pengolahan saat proses pembuatan tepung pisang yang meliputi pemanasan dan pendinginan, jenis pati resisten tersebut berubah menjadi tipe III. Pemanasan otoklaf dapat menyebabkan granula pati rusak sehingga terjadi pelepasan amilosa dari granula ke dalam larutan yang disebut gelatinisasi. Pada saat pendinginan, rantai polimer terpisah sebagai ikatan ganda double helix dan mengalami pembentukan kembali ke struktur awal secara perlahan yang distabilkan oleh ikatan hidrogen yang dikenal dengan retrogradasi Sajilata et al. 2006. Pembentukan pati resisten tipe III dipilih karena jenis pati ini dapat mempertahankan karakteristik organoleptik suatu makanan ketika ditambahkan pada makanan Lehmann et al. 2002. Pati resisten yang dihasilkan dari tepung pisang modifikasi telah terbukti memenuhi beberapa persyaratan sebagai kandidat prebiotik dan memiliki indeks prebiotik yang lebih baik daripada pati resisten tepung pisang tanpa modifikasi Nurhayati 2011. Hal ini juga berlaku pada potensi TPUM yang ditunjukkan oleh hasil penelitian Widaningrum 2012 bahwa isolasi pati resisten TPUM yang difermentasi secara spontan mampu meningkatkan pertumbuhan probiotik L. plantarum BSL, L. acidophilus, dan B. bifidum sebesar 1-3 log CFU ml -1 selama