Viabilitas probiotik Viabilitas Probiotik Terenkapsulasi dan Mutu Kimia Yoghurt TPUM

34 dalam memproduksi asam laktat. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Noland dan Aryana 2012 yang menunjukkan penurunan nilai pH plain yoghurt susu dengan penambahan L. acidophilus R0052 terenkapsulasi selama 5 minggu penyimpanan. Jenis probiotik yang berbeda juga menghasilkan perbedaan nyata pada nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik. Yoghurt TPUM sinbiotik dengan penambahan L. plantarum BSL menunjukkan nilai TAT yang lebih rendah dibandingkan penambahan L. acidophilus 2B4 Tabel 4.3. Selain itu, peningkatan nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik L. plantarum BSL juga lebih rendah dibandingkan yoghurt dengan probiotik L. acidophilus 2B4. Selama penyimpanan, nilai TAT yoghurt dengan probiotik L. plantarum BSL berkisar antara 0.23-0.67, sedangkan yoghurt dengan probiotik L. acidophilus 2B4 sekitar 0.40-0.85. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, L. plantarum BSL merupakan golongan BAL fakultatif heterofermentatif yang dapat memproduksi asam laktat sebesar 50-80 dari total asam yang dihasilkan, sementara itu L. acidophilus 2B4 merupakan golongan BAL homofermentatif dengan produksi asam laktat sebesar 80 Jay et al. 2005; Raimbault et al. 1996. Selain itu, menurut Kanbe 1992, L. acidophilus dapat meningkatkan aktivitas enzim ß- galaktosidase yang berperan dalam pembentukan asam laktat sehingga terjadi peningkatan nilai TAT. Aktivitas enzim ini masih ada pada suhu 0-5 ºC Kailasapathy 2006. Total asam laktat yang terbentuk merupakan hasil pemecahan karbohidrat terutama laktosa oleh BAL Afriani 2010. BAL memiliki enzim ß-D- galaktosidase yang akan menghidrolisis laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Lalu, glukosa memasuki jalur Embden Meyerhoff Parnas EMP atau glikolisis yang akan menghasilkan asam piruvat. Asam piruvat tersebut direduksi menjadi asam laktat dengan adanya enzim laktat dehidrogenase. Disamping itu, galaktosa akan difosforilasi menjadi galaktosa 1-fosfat lalu dikonversi menjadi glukosa 1- fosfat terlebih dahulu melalui reaksi yang melibatkan uridin difosfat. Setelah itu, glukosa 1-fosfat dengan bantuan enzim fosfoglukomutase berubah menjadi glukosa 6-fosfat yang selanjutnya memasuki jalur EMP untuk menghasilkan asam piruvat dan akan direduksi menjadi asam laktat Akmar 2006. Interaksi lama penyimpanan baik dengan jenis probiotik maupun jenis enkapsulan dapat memengaruhi nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik secara nyata Lampiran 10a. Hal ini ditunjukkan dengan adanya penurunan nilai TAT yang cukup signifikan pada yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik L. plantarum BSL kontrol. Penurunan nilai TAT ini terjadi mulai minggu ke-5 penyimpanan. Hal ini diduga akibat tidak adanya perlindungan dari enkapsulan terhadap probiotik, sehingga BAL yang peka terhadap suhu rendah selama penyimpanan akan mengalami penurunan aktivitas dalam memproduksi asam laktat. Selain itu, faktor suhu penyimpanan dengan suhu rendah diduga dapat menyebabkan terhambatnya kerja enzim laktase atau telah terbentuk asam laktat yang maksimal sehingga tidak terdapat peningkatan TAT dan penurunan pH Sunarlim dan Misgiyarta 2008. Seperti halnya nilai pH, nilai TAT yoghurt pun dapat dipengaruhi oleh produksi asam laktat oleh BAL sebagai probiotik dalam yoghurt. Penyimpanan pada suhu 5-10 ºC bukan merupakan suhu optimal pertumbuhan L. plantarum BSL, sehingga aktivitasnya tidak optimal. 35 Penurunan keasaman yang cukup signifikan pada minggu ke-6 dapat terjadi diduga akibat terbentuknya alkohol oleh khamir yang bersifat fermentatif Stainer et al. 1976. Hal ini ditandai dengan adanya aroma alkohol yang timbul dari yoghurt TPUM sibiotik tersebut. Kapang juga diduga tumbuh pada yoghurt dengan adanya lapisan putih dan tipis pada permukaan yoghurt tersebut. Kapang dan khamir relatif tahan terhadap asam pH sekitar 2.0-8.5, sehingga dapat tumbuh dalam yoghurt. Pertumbuhannya diindikasikan dengan timbulnya gas dan bau alkohol Stratford 2006. Adanya alkohol yang dihasilkan khamir akan memengaruhi kestabilan ion H + sehingga terjadi perubahan pH Stainer et al. 1976. Nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik dalam penelitian ini berkisar antara 0.23-0.85 Tabel 4.3. Hasil ini hampir memenuhi persyaratan SNI 2981:2009 terkait tentang tingkat keasaman produk yoghurt setelah fermentasi yang seharusnya bernilai 0.5-2.0 Lampiran 44. Nilai TAT yang terlalu rendah pada yoghurt TPUM sinbiotik disebabkan kemungkinan adanya kontaminasi kapang dan khamir selama penyimpanan pada suhu rendah yang ditandai dengan munculnya aroma alkohol dan terdapat lapisan putih dan putih pada permukaannya.

4.4.4 Korelasi Variabel Pengamatan

Penelitian ini meliputi beberapa hasil pengamatan, diantaranya nilai pH, TAT dan viabilitas probiotik dalam yoghurt. Yoghurt TPUM sinbiotik hanya memiliki korelasi antar variabel pengamatan berikut yaitu antara nilai pH dan TAT. Analisis statistika ini menunjukkan korelasi yang rendah antar variabel pengamatan tersebut. Berdasarkan hasil analisis korelasi p0.01, nilai pH dan TAT pada yoghurt tersebut memiliki korelasi sebesar 26.62 pada taraf kepercayaan 99 Lampiran 26. Dengan demikian, perubahan nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik dapat dipengaruhi oleh nilai TAT yoghurt tersebut. Penurunan nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik akan diikuti dengan peningkatan nilai pH yoghurt tersebut. Hal ini ditunjukkan oleh adanya penurunan nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik dengan L. plantarum BSL kontrol pada minggu ke-6 hingga 0.34 yang diikuti oleh peningkatan nilai pH hingga mencapai 4.00 Tabel 4.3. Korelasi tersebut disebabkan oleh adanya aktivitas BAL dalam menghasilkan asam laktat yang dapat menurunkan nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik selama penyimpanan. Sementara itu, viabilitas probiotik pada yoghurt TPUM sinbiotik tidak memengaruhi oleh nilai TAT dan pH yoghurt tersebut. Hal ini sesuai dengan hasil analisis ragam p0.01 bahwa antara viabilitas probiotik baik dengan nilai TAT maupun nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik tidak memiliki korelasi pada taraf kepercayaan 99 Lampiran 16. 36

4.5 Pengaruh Enkapsulasi dan Lama Penyimpanan terhadap Mutu

Sensori Yoghurt TPUM Sinbiotik Pengujian mutu sensori terhadap yoghurt TPUM sinbiotik menggunakan uji deskripsi kuantitatif, uji aroma alkohol, dan uji rating hedonik terhadap enkapsulan. Evaluasi mutu sensori hanya dilakukan pada yoghurt TPUM sinbiotik dengan salah satu jenis probiotik yaitu L. acidophilus 2B4 karena yang akan diamati hanya pengaruh enkapsulasi. Evaluasi ini dilakukan pada yoghurt yang berumur 0, 4, dan 5 minggu karena produk yoghurt komersial diduga memiliki umur simpan hingga 5 minggu. Selain itu, hasil penelitian Saputra 2012 juga melaporkan bahwa mutu sensori yoghurt TPUM sinbiotik masih dapat diterima oleh 35 panelis tidak terlatih hingga 4 minggu waktu penyimpanan.

4.5.1 Uji Deskripsi Kuantitatif

Mutu sensori yang dinilai pada uji ini adalah konsistensi, warna coklat, tekstur, aroma asam dan rasa asam. Berdasarkan hasil analisis ragam α=0.05, lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap warna coklat, tekstur, dan rasa asam yoghurt TPUM sinbiotik Lampiran 32a, 34a dan 38a. Selain itu, perlakuan enkapsulasi juga berpengaruh nyata pada beberapa atribut mutu sensori yoghurt, diantaranya tekstur, aroma dan rasa asam Lampiran 34a, 36a dan 38a. Evaluasi mutu sensori yang dilakukan pada yoghurt tanpa enkapsulasi mengalami perubahan selama 5 minggu penyimpanan Gambar 4.4c. Mutu yoghurt kontrol 0 minggu menunjukkan konsistensi yang seragam, warna coklat agak sangat muda, tekstur encer, aroma asam agak kuat dan rasa agak sedikit asam. Berdasarkan hasil uji rating hedonik yang dilakukan Saputra 2012, yoghurt sinbiotik dengan substitusi 70 TPUM yang berumur 0 minggu menunjukkan mutu sensori yang dapat diterima oleh 35 panelis tidak terlatih. Yoghurt pada penelitian ini mulai mengalami perubahan saat penyimpanan 4 minggu, kemudian terjadi perubahan kembali pada minggu ke-5. Pada minggu ke- 5, mutu yoghurt yang mengalami perubahan yang signifikan yaitu warna coklat, tekstur dan rasa asam Gambar 4.4c. Warna coklat yoghurt tersebut menjadi agak lebih tua, teksturnya menjadi lebih kental dan rasanya menjadi asam. Meskipun perubahan yang terjadi selama penyimpanan signifikan, 100 panelis menyatakan bahwa yoghurt TPUM sinbiotik tanpa enkapsulasi masih layak untuk dikonsumsi. Alasan kelayakan yoghurt tersebut karena rasa dan aroma asamnya masih segar dan dapat diterima secara organoleptik. 37 Gambar 4.4 Mutu sensori yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik L. acidophilus 2B4. a enkapsulasi alginat, b enkapsulasi agar, dan c tanpa enkapsulasi Pola perubahan mutu sensori yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik terenkapsulasi alginat cenderung sama dengan yoghurt tanpa enkapsulasi. Pola ini dapat dilihat pada Gambar 4.4a yang menunjukkan perubahan mutu sensori yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik terenkapsulasi dalam alginat terjadi pada minggu ke-4 dan 5. Yoghurt dengan enkapsulan alginat kontrol 0 minggu memiliki mutu sensori, konsistensi cukup seragam, warna coklat agak sangat muda, tekstur encer, aroma asam kurang kuat, dan rasanya agak sedikit asam. Pada minggu ke-5, terjadi perubahan yang juga signifikan pada atribut warna coklat, dan tekstur Gambar 4.4a. Yoghurt menjadi berwarna coklat tua dan teksturnya kental. Sementara itu, atribut rasa asam pada sampel ini tidak dapat dibandingkan karena pada minggu ke-4, sampel sudah dinyatakan tidak layak oleh 100 panelis. Ketidaklayakan sampel akibat telah adanya pertumbuhan kapang danatau khamir selama penyimpanan dingin. Hal ini ditandai dengan mulai munculnya aroma alkohol dan adanya lapisan putih tipis pada permukaan yoghurt tersebut. Yoghurt pada pH 3.9-4.2 dalam penyimpanan dingin akan cepat 5 10 Konsistensi Warna cokelat Tekstur Aroma asam Rasa asam minggu 0 minggu 4 minggu 5 2 4 6 8 Konsistensi Warna cokelat Tekstur Aroma asam Rasa asam 2 4 6 8 Konsistensi Warna cokelat Tekstur Aroma asam Rasa asam b a c