10 secara sensori, yoghurt sinbiotik tersebut dapat bertahan hingga 2 minggu bila
disimpan pada suhu refrigerasi, sedangkan hanya bertahan selama 2 hari bila disimpan di suhu ruang.
3 METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang adalah pisang uli yang berasal dari daerah Bogor. Derajat kematangan pisang yang
dipilih yaitu tua, belum matang, kulit berwarna hijau, dan kira-kira berumur 90 hari setelah tanaman pisang berbunga. Bahan utama yang digunakan untuk
pembuatan yoghurt seperti TPUM, susu skim, glukosa, gula pasir, dan kultur starter yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus yang diperoleh dari laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Probiotik yang ditambahkan dalam yoghurt, diantaranya L. plantarum BSL Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB dan L. acidophilus 2B4 Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, IPB.
Bahan penyalut yang digunakan untuk menyalut probiotik yaitu alginat komersial food grade dan agar komersial. Bahan kimia yang digunakan yaitu
kalsium karbonat CaCO
3
, kalsium klorida CaCl
2
, larutan fisiologis natrium klorida NaCl 0,85, indikator fenolftalein, bahan kimia lain untuk analisis.
Media yang digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah de Man Rogosa and Sharpe Agar MRSA, de Man Rogosa and Sharpe Broth MRSB, dan ekstrak
khamir.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan TPUM, proses enkapsulasi, dan pembuatan yoghurt adalah pengering kabinet, otoklaf, refrigerator, disc mill,
vibrator screen, ayakan 100 mesh, syringe tanpa jarum ukuran 10 ml dan 20 ml, cup plastik kecil ukuran 120 ml, heavy duty laboratory mixer emulsifier Silverson
Machines model L4R, inkubator suhu 37 ºC, serta alat lainnya. Alat yang diperlukan untuk analisis mikrobiologi dan kimia meliputi mikropipet 100-1000
µ m, inkubator suhu 37 ºC dan 50 ºC, stomacher, pH meter, dan alat gelas lainnya.
3.2 Prosedur Percobaan
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap utama yaitu enkapsulasi probiotik L. plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4 dengan alginat dan agar,
pembuatan TPUM, dan pembuatan yoghurt TPUM sinbiotik. Yoghurt TPUM sinbiotik tanpa enkapsulasi kontrol juga dipersiapkan dengan cara yang sama.
Tahapan penelitian tersebut dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
Produk yoghurt TPUM sinbiotik yang telah diberi perlakuan selanjutnya dianalisis. Analisis yang dilakukan yaitu analisis mikrobiologi, kimia, evaluasi
sensori, dan statistik. Analisis mikrobiologi meliputi viabilitas probiotik,
11 sedangkan analisis kimia meliputi pengukuran derajat keasaman pH dan total
asam tertitrasi TAT pada produk akhir minggu ke-0 dan selama penyimpanan 2, 4, 5, 6, 7, 8 minggu. Selain itu, kadar air dan pati resisten TPUM juga diukur
sebanyak dua kali ulangan. Evaluasi sensori terhadap produk meliputi uji deskripsi kuantitatif, uji aroma alkohol, dan uji rating hedonik terhadap
enkapsulan. Uji deskripsi kuantitatif dan uji aroma alkohol dilakukan pada minggu ke-0, 4, dan 5, sedangkan uji rating hedonik terhadap enkapsulan hanya
pada produk 0 minggu. Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Diagram alir penelitian
3.2.1 Metode Enkapsulasi
3.2.1.1 Pembuatan Kultur Probiotik Modifikasi Hariyadi et al. 2001
Pemeliharaan kultur probiotik dilakukan terlebih dahulu dengan menginokulasikannya sebanyak 1 dari media MRSB atau satu ose dari media
agar tegak MRSA pada media MRSB steril. Selanjutnya, media MRSB tersebut diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Media MRSB yang telah ditumbuhi
bakteri ditandai dengan media menjadi keruh diinokulasi sebanyak 1-2 ose dengan menggunakan ose lurus dan ditusukkan pada media agar tegak MRSA.
Media tersebut diinkubasi pada suhu 37 ºC selama 24 jam. Kultur probiotik telah tumbuh dalam media agar tegak MRSA ditandai dengan kekeruhan yang
Studi ketahanan probiotik pada yoghurt TPUM sinbiotik selama penyimpanan dingin 0, 2, 4, 5, 6, 7, 8 minggu meliputi analisis pH, total asam tertitrasi,
viabilitas probiotik, dan evaluasi sensori pada minggu ke-0, 4, 5 Pembuatan TPUM
Pembuatan yoghurt TPUM 70 Enkapsulasi probiotik
Probiotik : L. plantarum BSL, L. acidophilus 2B4
Enkapsulan : alginat, agar Kontrol : tanpa enkapsulasi
Yoghurt TPUM
Yoghurt TPUM sinbiotik
Kontrol dan probiotik terenkapsulasi
Aplikasi probiotik terenkapsulasi
