Jumlah Probiotik selama Proses Enkapsulasi

32 80 dari total asam yang dihasilkan, sedangkan BAL heterofermentatif sebesar 50-80. Ding dan Shah 2008 juga melaporkan bahwa jus jeruk yang ditambahkan L. plantarum memiliki nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan L. acidophilus. Perbedaan jenis enkapsulan yang digunakan dapat menghasilkan nilai pH yoghu rt TPUM sinbiotik yang berbeda pula. Hasil uji lanjut Duncan α= 0.05 menunjukkan bahwa yoghurt kontrol memiliki nilai pH yang paling tinggi 3.76, lalu diikuti oleh yoghurt dengan enkapsulan agar 3.64 dan nilai pH terendah yaitu yoghurt dengan enkapsulan alginat 3.55 Lampiran 18b. Hasil ini berlaku pada yoghurt baik dengan penambahan L. plantarum BSL maupun L. acidophilus 2B4 karena interaksi jenis probiotik dan enkapsulan juga berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Pengaruh interaksi kedua faktor tersebut dapat dilihat pada nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik dengan L. plantarum BSL kontrol yang mencapai lebih dari 4.00 Tabel 4.3. Nilai pH yoghurt ini menunjukkan perbedaan signifikan terhadap yoghurt lainnya. Selain karena adanya perbedaan golongan BAL, perbedaan nilai pH pada yoghurt tersebut disebabkan kemungkinan adanya pertumbuhan khamir yang ditandai dengan muncul aroma alkohol pada yoghurt. Khamir dapat tumbuh pada kondisi pH rendah. Adanya alkohol yang dihasilkan khamir akan memengaruhi kestabilan ion H + sehingga terjadi perubahan pH Stainer et al. 1976. Tingginya nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik kontrol akibat terganggunya aktivitas probiotik tanpa enkapsulasi dalam menghasilkan asam laktat sehingga menjadi tidak optimal. Hal ini disebabkan adanya interaksi langsung antara probiotik dengan kondisi penyimpanan pada suhu 5-10 ºC yang bukan merupakan kondisi optimum pertumbuhan BAL. Peningkatan pH akibat penurunan asam laktat yang dihasilkan BAL ditunjukkan oleh adanya penurunan total asam tertitrasi pada yoghurt kontrol dengan penambahan L. plantarum BSL Tabel 4.3. Lain halnya dengan penelitian Kailasapathy 2006 yang melaporkan bahwa yoghurt susu sinbiotik tanpa enkapsulasi menghasilkan nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt susu sinbiotik dengan enkapsulasi. Perbedaan tersebut dapat disebabkan karena jenis probiotik dan bahan baku yang berbeda. Nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik L. plantarum BSL ataupun L. acidophilus 2B4 dengan enkapsulan alginat lebih rendah dibandingkan yoghurt dengan enkapsulan agar. Hal ini dapat disebabkan oleh viabilitas probiotik dalam yoghurt dengan enkapsulan alginat yang juga lebih tinggi Gambar 4.2 dan 4.3. Keasaman produk dapat meningkat seiring peningkatan viabilitas probiotik dalam produk. Probiotik yang juga termasuk golongan BAL berperan dalam menghidrolisis karbohidrat menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis Akmar 2006. Kandungan yang terdapat dalam masing-masing enkapsulan diduga juga dapat memengaruhi aktivitas probiotik dalam menghasilkan asam laktat. Gel alginat berasal dari ikatan divalen ionik antara asam alginat dan garam sodium. Asam alginat tersebut tersusun atas dua polisakarida yaitu polimer asam guluronat dan asam manuronat Chavarri et al. 2012. Polisakarida dapat diubah menjadi asam laktat melalui proses hidrolisis oleh BAL. Begitu juga polisakarida yang terdapat dalam agar-agar komersial Swallow Globe yang digunakan dalam penelitian ini. Agar merk ini terbuat dari rumput laut dengan genus Gracilaria SP yang memiliki perbandingan agarosa dan agaropektin sebesar 20:1 Agar Swallow 33 2010; Winarno 1996. Agarosa adalah suatu polisakarida netral yang terdiri dari rangkaian D-galaktosa dengan ikatan ß-1,3 dan L- galaktosa dengan ikatan α-1,4. Kandungan polisakarida alginat diduga lebih tinggi dibandingkan pada agar, sehingga pembentukan asam laktat pada yoghurt dengan enkapsulan alginat semakin meningkat dan menyebabkan penurunan nilai pH yoghurt. Degradasi polisakarida oleh enzim yang dihasilkan BAL tersebut diduga hanya berpengaruh pada penurunan kekuatan gel manik-manik, sehingga tidak sampai menghancurkan manik-manik. Hal ini sesuai dengan penelitian Shoichet et al. 1996 yang melaporkan bahwa adanya enzim ß-agarase hanya menyebabkan menurunkan kekuatan gel agarosa sebesar 25. Aktivitas BAL yang tidak optimal pada kondisi penyimpanan suhu rendah diduga merupakan salah satu penyebab manik-manik tersebut tidak hancur. BAL spesies Lactobacillus sp. dapat tumbuh optimum pada suhu 30-40 ºC Dicks dan Endo 2009.

4.4.3 Nilai TAT

Nilai TAT pada penelitian ini berdasarkan total asam laktat yang dihasilkan oleh probiotik yang terdapat dalam yoghurt, sedangkan kultur starter yoghurt diasumsikan telah inaktif akibat proses pasteurisasi yang dilakukan sebelum penambahan probiotik Saputra 2012. Nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik dipengaruhi oleh jenis probiotik dan lama penyimpanan. Hal ini sejalan dengan hasil analisis ragam α= 0.05 yang menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata diantara nilai TAT yoghurt dengan penambahan jenis probiotik yang berbeda dan juga lama waktu penyimpanan Lampiran 25a. Interaksi lama penyimpanan baik dengan jenis probiotik maupun enkapsulan juga berpengaruh nyata terhadap nilai TAT yoghurt Lampiran 25a. Sementara itu, perbedaan jenis enkapsulan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TAT yoghurt tersebut. Hal ini dapat dilihat bahwa tidak adanya perbedaan nilai TAT yang cukup signifikan diantara yoghurt TPUM sinbiotik dengan jenis enkapsulan yang berbeda. Hasil ini serupa dengan hasil penelitian Krasaekoopt et al. 2006 yang melaporkan bahwa total asam yoghurt susu dengan penambahan L. acidophilus terenkapsulasi maupun tanpa enkapsulasi tidak berbeda nyata. Nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik cenderung mengalami peningkatan selama 8 minggu penyimpanan pada suhu 5-10 ºC Tabel 4.3. Kisaran nilai TAT yoghurt tersebut yaitu sebesar 0.23–0.85. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, nilai TAT yoghurt pada penyimpanan minggu ke-0 berbeda dengan minggu ke-6, 7, dan 8 Lampiran 25b. Begitu juga nilai TAT yoghurt pada minggu ke-2 berbeda dengan minggu ke-8. Peningkatan TAT tersebut dipengaruhi oleh aktivitas BAL yang masih terjadi selama penyimpanan dengan adanya kandungan karbohidrat pada TPUM glukosa dan susu skim laktosa. Kandungan karbohidrat yang terdapat dalam yoghurt dapat meningkatkan aktivitas BAL dalam memproduksi asam laktat sehingga terjadi peningkatan keasaman Djaafar dan Rahayu 2006. Sunarlim dan Usmiati 2008 juga melaporkan bahwa total asam yoghurt susu mengalami peningkatan selama 4 minggu penyimpanan baik dengan probiotik L. acidophilus, L. plantarum, maupun kombinasi keduanya pada suhu rendah 4 ºC akibat produksi asam laktat oleh BAL tersebut masih terus berlangsung. Peningkatan total asam tersebut diikuti dengan penurunan nilai pH yoghurt susu. Selain itu, probiotik terenkapsulasi dalam yoghurt juga masih aktif