12 terbentuk pada bekas tusukan ose. Media yang telah ditumbuhi bakteri kemudian
disimpan dalam refrigerator. Kultur ini dapat bertahan selama 1-2 bulan.
Kultur probiotik L. plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4 dalam media agar tegak MRSA tersebut diinokulasi sebanyak 1-2 ose ke dalam 10 ml media
MRSB steril. Media MRSB yang berisi kultur diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24 jam lalu disimpan dalam refrigerator. Kultur ini disebut kultur induk.
Selanjutnya, kultur induk diambil sebanyak 5 untuk ditumbuhkan dalam larutan susu skim 10 steril dengan penambahan 3 glukosa. Kemudian kultur
tersebut diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24 jam dan kultur ini dinamakan kultur kerja. Kultur kerja ini dapat langsung diaplikasikan dalam pembuatan
yoghurt.
3.2.1.2 Enkapsulasi Probiotik Krasaekoopt et al. 2003
Enkapsulasi masing-masing dilakukan menggunakan metode ekstrusi dengan dua enkapsulan yang berbeda yaitu alginat dan agar. Konsentrasi agar
yang digunakan yaitu 1, 1.5, 2, 2.5, dan 3 bv, sedangkan konsentrasi alginat sebesar 3 bv. Penentuan konsentrasi agar yang terbaik berdasarkan
pada kemudahan pembuatan dan penampakan manik-manik secara visual. Syringe yang digunakan untuk proses penetesan saat enkapsulasi agar berukuran 20 ml,
sedangkan untuk enkapsulasi alginat berukuran 10 ml dan 20 ml. Enkapsulasi dengan perlakuan berbagai konsentrasi dan ukuran syringe tersebut dilakukan
tanpa penambahan probiotik.
Proses enkapsulasi dengan penambahan probiotik dilakukan setelah memperoleh konsentrasi enkapsulan dan ukuran syringe terbaik. Penambahan
kultur probiotik dilakukan sebanyak 4 dan 20 vv untuk memperoleh konsentrasi probiotik terbaik. Kultur probiotik tersebut dimasukkan ke dalam
suspensi alginat steril. Campuran tersebut diratakan hingga homogen, kemudian dilakukan penetesan secara perlahan melalui syringe ke dalam wadah yang berisi
larutan CaCl
2
0.1 M sehingga terbentuk manik-manik. Jarak tetes antara ujung syringe dengan larutan CaCl
2
yaitu 1 cm. Manik-manik tersebut didiamkan hingga 30 menit untuk menstabilkan gel. Setelah itu, manik-manik dibilas dengan larutan
fisiologis NaCl 0.85 steril. Pembilasan ini dilakukan sebanyak dua kali. Selanjutnya, manik-manik dibilas kembali sebanyak satu kali dengan akuades
steril, lalu ditiriskan dan disimpan dalam wadah steril pada suhu 5-10 °C.
Metode enkapsulasi dengan agar juga mengacu pada metode enkapsulasi dengan alginat secara ekstrusi. Namun, proses enkapsulasi dengan agar
menggunakan akuades dingin steril sebagai media tetes untuk membentuk manik- manik. Pembilasan dengan larutan fisiologis NaCl tidak dilakukan dalam proses
enkapsulasi ini. Setelah penstabilan dalam akuades dingin steril, manik-manik hanya ditiriskan dan disimpan pada suhu 5-10 ºC.
3.2.2 Pembuatan TPUM
Pemilihan buah pisang uli dilakukan terlebih dahulu dengan derajat kematangan tertentu yaitu tua, belum matang, dan kulit berwarna hijau. Proses
pembuatan tepung pisang uli modifikasi diawali dengan tahap pengupasan dan pengirisan buah pisang. Irisan pisang uli direndam dalam akuades steril dengan
13 perbandingan 3:4 pisang:air dalam erlenmeyer 1 liter, lalu difermentasi secara
spontan pada suhu ruang selama 24 jam. Setelah itu, irisan pisang tersebut ditiriskan dan dipanaskan dalam otoklaf pada suhu 121 °C selama 15 menit
kemudian didinginkan pada suhu 5-10 °C dalam refrigerator selama 24 jam. Irisan pisang yang telah dingin didiamkan dahulu pada suhu ruang sehingga
terjadi pemisahan gumpalan pisang akibat suhu rendah. Lalu irisan pisang tersebut dikeringkan menggunakan pengering kabinet pada suhu 50-60 °C hingga kadar
airnya mencapai 8-12 bk. Selanjutnya, irisan pisang kering digiling menggunakan disc mill lalu diayak menggunakan vibrator screen dengan ayakan
ukuran 100 mesh. Setelah pengayakan selesai, maka dihasilkan TPUM untuk kemudian diaplikasikan sebagai substitusi susu skim pada komposisi produk
yoghurt sebanyak 70. Tahapan pembuatan TPUM terdapat pada Gambar 3.2.
