Karakteristik Kimia TPUM Viabilitas Lactobacillus plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4 Terenkapsulasi serta Mutu Yoghurt Tepung Pisang Sinbiotik selama Penyimpanan

29 oleh probiotik sebagai nutrisi lebih banyak diperoleh dari pati resisten dibandingkan FOS. Rantai atom karbon yang terdapat pada FOS lebih mudah dipecah namun lebih mudah habis. Hasil penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian yang dilaporkan oleh Saputra 2012 bahwa yoghurt TPUM sinbiotik dengan penambahan L. plantarum BSL sebanyak 9 log CFU ml -1 mengalami penurunan viabilitas probiotik sebesar 1 log CFU ml -1 selama 4 minggu penyimpanan pada suhu 5-10 ºC. Perbedaan hasil keduanya dapat disebabkan nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik terutama yoghurt tanpa enkapsulasi selama penyimpanan pada penelitian ini mengalami kenaikan hingga mencapai 4.00 Tabel 4.3. Hardiningsih et al. 2006 menyatakan bahwa genus Lactobacillus dapat tumbuh secara optimum pada pH 6.5, namun genus ini masih resisten dan mampu mempertahankan hidupnya pada kondisi pH rendah 2, 2.5, dan 3. Dengan demikian, viabilitas probiotik pada yoghurt tanpa enkapsulasi pada penelitian ini dapat meningkat dengan didukung oleh kondisi penyimpanan yang tidak begitu asam. Hasil penelitian ini menunjukkan viabilitas probiotik yang terenkapsulasi dalam alginat sedikit lebih tinggi dibandingkan dalam agar Gambar 4.2 dan 4.3. Hal ini akibat dari jumlah probiotik awal yang terperangkap dalam butiran alginat juga lebih tinggi Tabel 4.2. Alginat dapat menghasilkan gel yang kuat dan stabil dengan adanya pembentukan ikatan antara sodium alginat dengan kation divalen kalsium Aqilah dan Akhiar 2010. Gel alginat ini cocok dalam memerangkap probiotik dan juga penggunaannya sudah meluas sebagai enkapsulan. Sementara itu, manik-manik agar akan menurun kestabilan gelnya saat probiotik masuk ke dalam gel, sehingga pemerangkapan probiotiknya kurang optimal Shoichet et al. 1996. Dengan demikian, kemungkinan difusi sel ke luar manik-manik agar menjadi lebih besar. Beberapa penelitian melaporkan bahwa probiotik terenkapsulasi terutama dalam manik-manik alginat bentuk basah pada yoghurt memiliki ketahanan hidup lebih baik dibandingkan probiotik tanpa enkapsulasi Kailasapathy 2006; Krasaekoopt et al. 2006; Jayalalitha et al. 2011. Namun pada penelitian ini, metode enkapsulasi tidak meningkatkan viabilitas BAL menjadi lebih baik dibandingkan yoghurt dengan probiotik tanpa enkapsulasi. Hal ini kemungkinan disebabkan karena perbedaan jenis probiotik dan adanya penambahan TPUM sebagai prebiotik pada penelitian ini. Viabilitas probiotik yoghurt TPUM sinbiotik baik dengan probiotik terenkapsulasi alginat, agar, maupun kontrol pada penelitian ini selama penyimpanan cenderung stabil yaitu sekitar 7 log CFU g -1 Gambar 4.2 dan 4.3. Lain halnya dengan hasil penelitian Kailasapathy 2006 yang melaporkan bahwa viabilitas L. acidophilus baik tanpa enkapsulasi maupun terenkapsulasi alginat dalam yoghurt susu mengalami penurunan 3-4 log CFU g -1 dan 2 log CFU g -1 selama 6 minggu penyimpanan pada suhu 4 ºC. Begitu pula dengan hasil penelitian Jayalalitha et al. 2011 yang melaporkan bahwa viabilitas L. acidophilus yang terenkapsulasi dengan alginat dalam yoghurt susu mengalami penurunan sebesar 2 log CFU ml -1 selama 21 hari masa penyimpanan. Perbedaan hasil viabilitas probiotik tersebut dapat disebabkan karena pada penelitian ini dilakukan proses pasteurisasi pada produk yoghurt, sedangkan penelitian Kailasapathy dan Jayalalitha et al. tidak dilakukan proses tersebut. Tidak dilakukannya proses pasteurisasi tersebut dapat mengakibatkan kultur starter 30 dalam yoghurt masih tersedia, sehingga terjadi interaksi antara kultur starter dengan probiotik yang ditambahkan. Perbedaan hasil tersebut juga dapat disebabkan karena yoghurt pada penelitian ini ditambahkan TPUM sebagai prebiotik, sedangkan penelitian Kailasapathy dan Jayalalitha et al. tidak menambahkan prebiotik. Menurut Widaningrum 2012, isolasi pati resisten tipe III yang diperoleh dari TPUM fermentasi spontan mampu mendukung pertumbuhan probiotik L. plantarum BSL, L. acidophilus, dan B. bifidum dengan kenaikan jumlah koloni sebesar 1.52-1.80 log CFU ml -1 . BAL dapat menghasilkan enzim amilase yang berperan dalam mendegradasi pati menjadi glukosa sebagai nutrisi bagi pertumbuhannya sehingga BAL mampu tumbuh pada bahan pangan berpati Reddy et al. 2008. Oleh karena itu, TPUM sangat berperan dalam mempertahankan viabilitas probiotik dalam yoghurt TPUM sinbiotik. Sementara itu, penurunan viabilitas probiotik yoghurt susu pada penelitian Kailasapathy dapat disebabkan adanya akumulasi hasil metabolisme BAL terutama asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri itu sendiri Con et al. 1995. Yoghurt TPUM sinbiotik dengan jenis probiotik yang berbeda tidak memengaruhi viabilitas probiotik yoghurt tersebut. Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian Septiawan 2011 dan Saputra 2012 yang melaporkan bahwa terjadi penurunan viabilitas L. fermentum 2B4 sekarang bernama L. acidophilus 2B4 dan L. plantarum BSL pada yoghurt sinbiotik sekitar 1 log CFU ml -1 selama penyimpanan pada suhu 5-10 ºC. Kedua probiotik termasuk dalam genus Lactobacillus sp., sehingga kemungkinan memiliki kemampuan mempertahankan hidup yang sama.

4.4.2 Nilai pH

Kisaran nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik selama penyimpanan baik dienkapsulasi dengan alginat, agar, maupun kontrol sebesar 3.44-4.33. Hal ini sesuai dengan penelitian Saputra 2012 yang menunjukkan yoghurt dengan substitusi 70 TPUM memiliki nilai pH sekitar 3.70, namun nilai pH tersebut lebih rendah dibandingkan yoghurt susu sinbiotik selama penyimpanan 4.21- 4.52 Kailasapathy 2006. Substitusi TPUM dalam formulasi yoghurt dapat menurunkan nilai pH yoghurt secara nyata karena meningkatnya produksi asam laktat dengan adanya kandungan karbohidrat yang juga semakin meningkat. TPUM yang diperoleh melalui modifikasi 1 siklus pemanasan otoklaf dan fermentasi spontan mengandung karbohidrat sebesar 92.41 Vania 2010. BAL spesies Lactobacillus yang umumnya terdapat dalam yoghurt akan mengubah 85- 90 total gula menjadi asam laktat Siegrist 2010. Hasil pengamatan pH yoghurt TPUM sinbiotik dapat dilihat pada Tabel 4.3.