42
4.5.3 Uji Rating Hedonik terhadap Enkapsulan
Pengujian ini dilakukan pada yoghurt TPUM sinbiotik yang berumur 0 minggu yoghurt segar. Hasil pengujian ini menunjukkan sampel yoghurt dengan
probiotik terenkapsulasi alginat lebih disukai dibandingkan terenkapsulasi agar. Namun, berdasarkan hasil analisis uji t p0.05, kedua sampel tidak
menunjukkan perbedaan secara nyata dalam hal kesukaan terhadap enkapsulan Lampiran 42. Alasan panelis diantaranya karena probiotik yang terenkapsulasi
alginat memiliki tekstur yang kenyal, bentuk butiran hampir bulat dan seragam. Sementara itu, probiotik yang terenkapsulasi agar memiliki tekstur yang lunak,
bentuk agak besar, bulat tidak teratur dan kurang seragam. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, hal ini mungkin disebabkan karena struktur dan kekuatan
gel alginat lebih kuat dibandingkan agar. Shoichet et al. 1996 melaporkan bahwa stabilitas dan kekuatan gel alginat lebih stabil dibandingkan agarosa yang
ditunjukkan dengan penurunan stabilitas gel yang hanya terjadi pada gel agarosa akibat adanya sel dalam gel tersebut.
Gel agar memiliki tekstur yang mudah rapuh sehingga menurunkan mouthfeel yoghurt tersebut. Struktur gel yang dibentuk alginat dipengaruhi oleh
jumlah kation yang terdapat dalam gel tersebut. Pertukaran kation dalam gel alginat dapat meningkatkan mouthfeel gel sehingga tekstur gel tersebut menjadi
kenyal Kailasapathy 2006. Seluruh panelis terlatih yang melakukan pengujian pun lebih menyukai yoghurt yang mengandung manik-manik dibandingkan
yoghurt tanpa manik-manik. Manik-manik tersebut dapat meningkatkan mouthfeel dan daya tarik yoghurt itu sendiri.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Konsentrasi enkapsulan baik alginat maupun agar yang menunjukkan kekuatan gel yang baik yaitu sebesar 3 bv. Jumlah probiotik yang
ditambahkan saat proses enkapsulasi sebesar 20 vv. Viabilitas probiotik pada yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik terenkapsulasi selama penyimpanan
cenderung stabil yaitu sekitar 7 log
CFU g
-1
. Viabilitas probiotik yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik tanpa enkapsulasi lebih tinggi dibandingkan dengan
probiotik terenkapsulasi. Proses enkapsulasi terutama dengan enkapsulan alginat masih diperlukan untuk mencegah penurunan ketersediaan probiotik selama
proses pencernaan. Kemampuan alginat dalam memerangkap probiotik lebih baik dibandingkan agar. Jenis probiotik tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas
probiotik tersebut dalam yoghurt.
Nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik selama 8 minggu penyimpanan dingin terletak pada kisaran 3,44-4,33. Yoghurt dengan penambahan L. plantarum BSL
memiliki pH lebih tinggi dibandingkan L. acidophilus 2B4. Urutan nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik berdasarkan jenis enkapsulan yaitu yoghurt tanpa
enkapsulan, dengan enkapsulan agar, dan alginat. Nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik cenderung berbanding terbalik dengan nilai pHnya. Nilai TAT
43 mengalami peningkatan seiring lamanya penyimpanan. Yoghurt dengan
penambahan L. acidophilus 2B4 menghasilkan nilai TAT yang lebih tinggi dibandingkan L. plantarum BSL. Mutu sensori yoghurt TPUM sinbiotik dengan
enkapsulan alginat lebih disukai dibandingkan yoghurt dengan enkapsulan agar atau kontrol, namun yoghurt dengan enkapsulan alginat mengalami kemunculan
aroma alkohol lebih awal. Dengan demikian, yoghurt TPUM sinbiotik baik dengan probiotik terenkapsulasi alginat atau agar maupun tanpa enkapsulasi
masih dapat diterima konsumen baik dari segi mutu kimia, mikrobiologi maupun sensori.
5.2 Saran
1. Optimasi metode enkapsulasi perlu dilakukan dengan penambahan penstabil dan perubahan metode ekstrusi satu lapis menjadi metode ekstrusi lapis ganda
atau emulsi penyalutan bersama minyak atau tween 80 untuk meningkatkan ketahanan viabilitas BAL pada yoghurt selama penyimpanan.
2. Penelitian lebih lanjut mengenai peran enkapsulasi dalam mencegah penurunan ketersediaan probiotik selama proses pencernaan.
3. Kondisi sanitasi lingkungan dan peralatan yang digunakan harus lebih diperhatikan agar kemungkinan kontaminasi yang terjadi dapat dicegah.
DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC: AOAC Int.
http:www.aoac.orgvmeth.htm [4 Februari 2012].
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 1999. Official Methods of Analysis. Washington DC: AOAC Int.
http:www.aoac.orgvmeth.htm [4 Februari 2011].
[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Aerobic Plate Count. United State: FDA.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI Tepung Pisang 01-3841-1995. Jakarta:BSN.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2009. SNI Mutu Yogurt [2981:2009]. Jakarta: BSN.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2001. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic
Bacteria. Report of a joint FAOWHO Expert Condultation on Evaluation of Health and Nutritional Properties of Powder Milk and Live
Lactic Acid Bacteria.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2007. FAO Technical Meeting on Prebiotics. Food Quality and Standards Service AGNS.
Kategori