40 kandungan agarosa yang terdapat dalam komposisi agar. Gel agar yang mudah
rapuh diduga dapat mengakibatkan adanya penambahan viskositas pada yoghurt dari manik-manik yang rapuh.
Berdasarkan hasil analisis ragam p0.05, intensitas aroma asam juga dipengaruhi oleh perlakuan enkapsulasi secara nyata Lampiran 36a. Hasil uji
lanjut Duncan menunjukkan bahwa yoghurt tanpa enkapsulasi memiliki intensitas aroma asam lebih tinggi dibandingkan yoghurt dengan probiotik terenkapsulasi
baik alginat maupun agar Lampiran 36b. Aroma asam yoghurt dipengaruhi oleh terbentuknya komponen asam laktat, asetaldehid, serta senyawa volatil lainnya
seperti aseton, 2-butanon dan asetil yang dihasilkan oleh BAL dalam yoghurt sebagai hasil fermentasi karbohidrat Tamime dan Robinson 1999. Viabilitas L.
acidophilus 2B4 dalam yoghurt TPUM sinbiotik tanpa enkapsulasi memang lebih tinggi dibandingkan yoghurt dengan probiotik terenkapsulasi Gambar 4.3.
Peningkatan viabilitas probiotik tersebut diikuti dengan peningkatan derajat keasaman dan total asam tertitrasi yoghurt TPUM tanpa enkapsulasi tersebut
Tabel 4.3. Selain itu, senyawa volatil yang dihasilkan oleh probiotik tanpa enkapsulasi lebih mudah menguap, sehingga lebih tercium aromanya karena tidak
ada lapisan pelindungnya.
Seperti halnya aroma asam, rasa yoghurt TPUM sinbiotik tanpa enkapsulasi lebih asam dibandingkan yoghurt dengan probiotik terenkapsulasi
Gambar 4.4. Rasa asam yoghurt dapat dipengaruhi oleh adanya metabolisme karbohidrat terutama laktosa dan glukosa yang melibatkan peran BAL sehingga
menghasilkan asam laktat Akmar 2006. Hal tersebut menunjukkan aktivitas BAL dalam menghasilkan asam laktat pada yoghurt tanpa enkapsulasi cukup
tinggi dibandingkan dengan enkapsulasi Gambar 4.3.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, terdapat perbedaan yang cukup signifikan antara rasa asam yoghurt pada minggu ke-4 dan ke-5 dengan minggu
ke-0 Lampiran 38b. Pada bahasan sebelumnya ditunjukkan bahwa produksi asam laktat oleh BAL terutama L. acidophilus 2B4 semakin meningkat seiring
lamanya waktu penyimpanan Tabel 4.3. Hal ini menyebabkan intensitas rasa asam pada yoghurt juga semakin meningkat. Dengan demikian, semakin lama
penyimpanan maka intensitas rasa asam yoghurt TPUM sinbiotik tersebut semakin meningkat.
Konsistensi merupakan atribut mutu sensori yoghurt TPUM sinbiotik yang tidak dipengaruhi secara nyata baik dengan lama penyimpanan maupun pengaruh
enkapsulasi Lampiran 29. Konsistensi yoghurt dilihat dari keseragaman antara gel semi padat yoghurt dengan whey yang dihasilkan terbentuknya sineresis.
Yoghurt TPUM sinbiotik secara umum menunjukkan konsistensi agak seragam. Menurut Saputra 2012, konsistensi yoghurt diduga erat kaitannya dengan gel
protein yang merupakan hasil koagulasi kasein dalam susu. Selain itu, konsistensi yoghurt tetap terjaga karena adanya pembentukan eksopolisakarida oleh BAL
dalam yoghurt yang dapat mencegah terjadinya sineresis Ismail dan Nampoothiri 2010.
4.5.2 Uji Aroma Alkohol
Berdasarkan uji aroma alkohol, yoghurt TPUM sinbiotik tanpa enkapsulasi probiotik dan dengan probiotik terenkapsulasi agar setelah penyimpanan 5 minggu
41 belum menunjukkan adanya penyimpangan Gambar 4.5. Sementara itu, yoghurt
yang dienkapsulasi dengan alginat telah beraroma alkohol mulai pada minggu ke- 4 penyimpanan suhu 5-10 ºC Gambar 4.5. Panelis menyatakan bahwa sampel
tersebut sudah tidak layak dikonsumsi. Hasil ini sesuai dengan analisis ragam p0.05 bahwa jenis sampel dan lama penyimpanan memengaruhi kemunculan
aroma alkohol pada yoghurt TPUM sinbiotik Lampiran 40a. Aroma alkohol umumnya dihasilkan oleh khamir. Beberapa peneliti telah melaporkan bahwa
kerusakan yoghurt dengan munculnya aroma alkohol disebabkan oleh khamir seperti Kluyveromycetes fragillis, Kluyveromycetes lactis, dan Saccharomyces
cerevisiae Akmar 2006.
Yoghurt TPUM sinbiotik pada penelitian ini dapat ditumbuhi khamir kemungkinan adanya proses pasteurisasi cup kemasan yang tidak optimum
kombinasi waktu dan suhu, selang waktu yang terlalu lama antara pasteurisasi cup dengan pengisian yoghurt ke dalam cup, kontaminasi selama proses
enkapsulasi baik dari peralatan maupun lingkungan, dan persiapan lainnya. Sumber kontaminasi yang dominan dalam hal ini yaitu berasal dari mikroba.
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh suhu, a
w
kelembaban, pH, ketersediaan nutrisi, oksigen dan bahan pengawet Lelieveld et al. 2005.
Gambar 4.5 Uji aroma alkohol terhadap yoghurt TPUM sinbiotik
Menurut Sugiarto 1997, yoghurt pada penyimpanan suhu 10 ºC akan mengalami kerusakan pada minggu ke-3 penyimpanan yang ditunjukkan dengan
tumbuhnya kapang pada permukaan yoghurt dan adanya aroma alkohol akibat pertumbuhan khamir. Khamir dapat tumbuh pada kisaran pH yang cukup luas
yaitu 2.0-8.5 Stratford 2006. Peralatan dan lingkungan yang tidak disanitasi terlebih dahulu juga dapat memperbesar peluang kontaminasi mikroba terutama
dari kapang maupun khamir. Kemungkinan kontaminasi tersebut dapat dicegah dengan memperhatikan aseptisitas lingkungan kerja, higiene pekerja, serta sanitasi
alat dan wadah pengemas cup yang efektif. 1
2 3
4 5
6 7
L.acidophilus 2B4 kontrol
L.acidophilus 2B4 alginat
L.acidophilus 2B4 agar
A ro
m a
al ko
h o
l
Sampel yoghurt minggu 0
minggu 4 minggu 5
42
4.5.3 Uji Rating Hedonik terhadap Enkapsulan
Pengujian ini dilakukan pada yoghurt TPUM sinbiotik yang berumur 0 minggu yoghurt segar. Hasil pengujian ini menunjukkan sampel yoghurt dengan
probiotik terenkapsulasi alginat lebih disukai dibandingkan terenkapsulasi agar. Namun, berdasarkan hasil analisis uji t p0.05, kedua sampel tidak
menunjukkan perbedaan secara nyata dalam hal kesukaan terhadap enkapsulan Lampiran 42. Alasan panelis diantaranya karena probiotik yang terenkapsulasi
alginat memiliki tekstur yang kenyal, bentuk butiran hampir bulat dan seragam. Sementara itu, probiotik yang terenkapsulasi agar memiliki tekstur yang lunak,
bentuk agak besar, bulat tidak teratur dan kurang seragam. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, hal ini mungkin disebabkan karena struktur dan kekuatan
gel alginat lebih kuat dibandingkan agar. Shoichet et al. 1996 melaporkan bahwa stabilitas dan kekuatan gel alginat lebih stabil dibandingkan agarosa yang
ditunjukkan dengan penurunan stabilitas gel yang hanya terjadi pada gel agarosa akibat adanya sel dalam gel tersebut.
Gel agar memiliki tekstur yang mudah rapuh sehingga menurunkan mouthfeel yoghurt tersebut. Struktur gel yang dibentuk alginat dipengaruhi oleh
jumlah kation yang terdapat dalam gel tersebut. Pertukaran kation dalam gel alginat dapat meningkatkan mouthfeel gel sehingga tekstur gel tersebut menjadi
kenyal Kailasapathy 2006. Seluruh panelis terlatih yang melakukan pengujian pun lebih menyukai yoghurt yang mengandung manik-manik dibandingkan
yoghurt tanpa manik-manik. Manik-manik tersebut dapat meningkatkan mouthfeel dan daya tarik yoghurt itu sendiri.
5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan
Konsentrasi enkapsulan baik alginat maupun agar yang menunjukkan kekuatan gel yang baik yaitu sebesar 3 bv. Jumlah probiotik yang
ditambahkan saat proses enkapsulasi sebesar 20 vv. Viabilitas probiotik pada yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik terenkapsulasi selama penyimpanan
cenderung stabil yaitu sekitar 7 log
CFU g
-1
. Viabilitas probiotik yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik tanpa enkapsulasi lebih tinggi dibandingkan dengan
probiotik terenkapsulasi. Proses enkapsulasi terutama dengan enkapsulan alginat masih diperlukan untuk mencegah penurunan ketersediaan probiotik selama
proses pencernaan. Kemampuan alginat dalam memerangkap probiotik lebih baik dibandingkan agar. Jenis probiotik tidak berpengaruh nyata terhadap viabilitas
probiotik tersebut dalam yoghurt.
Nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik selama 8 minggu penyimpanan dingin terletak pada kisaran 3,44-4,33. Yoghurt dengan penambahan L. plantarum BSL
memiliki pH lebih tinggi dibandingkan L. acidophilus 2B4. Urutan nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik berdasarkan jenis enkapsulan yaitu yoghurt tanpa
enkapsulan, dengan enkapsulan agar, dan alginat. Nilai TAT yoghurt TPUM sinbiotik cenderung berbanding terbalik dengan nilai pHnya. Nilai TAT
