Uji Deskripsi Kuantitatif Setyaningsih et al. 2010

26 Konsentrasi awal probiotik yang digunakan sebesar 4 2 ml kultur probiotik ditambahkan ke dalam 50 ml larutan enkapsulan dan 20 10 ml kultur probiotik ditambahkan ke dalam 50 ml larutan enkapsulan. Berdasarkan Tabel 4.2, konsentrasi probiotik yang ditambahkan sebesar 20 vv menunjukkan jumlah probiotik sebesar 9.16 log CFU g -1 untuk enkapsulan alginat dan 8.26 log CFU g -1 untuk enkapsulan agar. Sementara itu, penambahan probiotik dengan konsentrasi 4 vv hanya menunjukkan jumlah probiotik sekitar 7 log CFU g -1 . Jumlah probiotik ini masih dalam enkapsulan, belum dicampur dengan produk yoghurt sinbiotik. Apabila terjadi pencampuran antara probiotik dalam enkapsulan dengan produk yoghurt, maka secara teoritis akan terjadi pengenceran sebanyak 3 kali 20 ml enkapsulan dalam 60 ml yoghurt TPUM. Hal ini dapat menyebabkan jumlah probiotik semakin menurun, sehingga diperlukan jumlah probiotik awal dalam enkapsulan yang lebih tinggi agar dapat memberikan efek positif bagi kesehatan inangnya. Dengan demikian untuk penelitian lebih lanjut, konsentrasi probiotik yang diperangkap dalam larutan enkapsulan ditetapkan sebesar 20 vv. Penelitian Saputra 2012 menunjukkan bahwa penambahan 1 probiotik tanpa enkapsulasi dalam produk yoghurt sinbiotik menghasilkan jumlah sel probiotik yang cukup tinggi pada produk akhir yaitu sebesar 9.14-9.24 log CFU ml -1 . Proses enkapsulasi pada penelitian ini dapat menurunkan jumlah probiotik sekitar 2 log Tabel 4.2. Pada proses enkapsulasi memungkinkan sel probiotik tertinggal pada peralatan enkapsulasi dan terjadi difusi sel ke dalam larutan CaCl 2 atau air dingin steril dan larutan pembilas pada saat pembentukan manik-manik. Purwandhani et al. 2007 melaporkan bahwa jumlah probiotik yang berada di dalam larutan CaCl 2 pada metode ekstrusi dengan bahan enkapsulan alginat sebesar 6.8 x 10 5 CFU ml -1 .

4.4 Viabilitas Probiotik Terenkapsulasi dan Mutu Kimia Yoghurt TPUM

Sinbiotik selama Penyimpanan Dingin Pengamatan yang dilakukan terhadap yoghurt TPUM sinbiotik baik tanpa maupun dengan probiotik yang dienkapsulasi Gambar 4.1 meliputi pengukuran viabilitas probiotik, pH, dan TAT. Pengamatan tersebut berlangsung selama 8 minggu dengan waktu pengamatan pada minggu ke- 0, 2, 4, 5, 6, 7, dan 8. Gambar 4.1 Yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik terenkapsulasi. A Kontrol, B Enkapsulan alginat, dan C Enkapsulan agar A B C 27

4.4.1 Viabilitas probiotik

Viabilitas probiotik yoghurt TPUM sinbiotik pada penelitian ini dipengaruhi oleh jenis enkapsulan yang digunakan Gambar 4.2 dan 4.3. Hal ini sejalan dengan hasil analisis ragam p0.05 yang menunjukkan bahwa jenis enkapsulan berpengaruh nyata terhadap viabilitas probiotik yoghurt TPUM sinbiotik Lampiran 11a. Sementara itu, jenis probiotik dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap viabilitas probiotik yoghurt TPUM tersebut. Hal ini dapat dilihat pada viabilitas probiotik yoghurt yang cenderung stabil selama penyimpanan dan tidak ada perbedaan yang cukup signifikan diantara kedua jenis probiotik yang ditambahkan L. plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4 Gambar 4.2 dan 4.3. Begitu pula interaksi antara jenis probiotik, enkapsulan dan lama penyimpanan yang tidak memengaruhi viabilitas probiotik yoghurt TPUM sinbiotik secara nyata Lampiran 11a. Hal ini menunjukkan bahwa selama penyimpanan 8 minggu, kedua jenis probiotik baik tanpa enkapsulasi maupun dengan enkapsulasi memiliki ketahanan yang baik pada suhu rendah 5-10 ºC. Gambar 4.2 Viabilitas probiotik yoghurt TPUM sinbiotik dengan probiotik L. plantarum BSL selama penyimpanan 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 2 4 5 6 7 8 Jum la h b akt er i l o g C F U g -1 Lama penyimpanan minggu Kontrol Alginat Agar