10 secara sensori, yoghurt sinbiotik tersebut dapat bertahan hingga 2 minggu bila
disimpan pada suhu refrigerasi, sedangkan hanya bertahan selama 2 hari bila disimpan di suhu ruang.
3 METODE PENELITIAN
3.1 Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan tepung pisang adalah pisang uli yang berasal dari daerah Bogor. Derajat kematangan pisang yang
dipilih yaitu tua, belum matang, kulit berwarna hijau, dan kira-kira berumur 90 hari setelah tanaman pisang berbunga. Bahan utama yang digunakan untuk
pembuatan yoghurt seperti TPUM, susu skim, glukosa, gula pasir, dan kultur starter yaitu L. bulgaricus dan S. thermophilus yang diperoleh dari laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB. Probiotik yang ditambahkan dalam yoghurt, diantaranya L. plantarum BSL Laboratorium
Mikrobiologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB dan L. acidophilus 2B4 Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Peternakan, IPB.
Bahan penyalut yang digunakan untuk menyalut probiotik yaitu alginat komersial food grade dan agar komersial. Bahan kimia yang digunakan yaitu
kalsium karbonat CaCO
3
, kalsium klorida CaCl
2
, larutan fisiologis natrium klorida NaCl 0,85, indikator fenolftalein, bahan kimia lain untuk analisis.
Media yang digunakan untuk analisis mikrobiologi adalah de Man Rogosa and Sharpe Agar MRSA, de Man Rogosa and Sharpe Broth MRSB, dan ekstrak
khamir.
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan TPUM, proses enkapsulasi, dan pembuatan yoghurt adalah pengering kabinet, otoklaf, refrigerator, disc mill,
vibrator screen, ayakan 100 mesh, syringe tanpa jarum ukuran 10 ml dan 20 ml, cup plastik kecil ukuran 120 ml, heavy duty laboratory mixer emulsifier Silverson
Machines model L4R, inkubator suhu 37 ºC, serta alat lainnya. Alat yang diperlukan untuk analisis mikrobiologi dan kimia meliputi mikropipet 100-1000
µ m, inkubator suhu 37 ºC dan 50 ºC, stomacher, pH meter, dan alat gelas lainnya.
3.2 Prosedur Percobaan
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap utama yaitu enkapsulasi probiotik L. plantarum BSL dan L. acidophilus 2B4 dengan alginat dan agar,
pembuatan TPUM, dan pembuatan yoghurt TPUM sinbiotik. Yoghurt TPUM sinbiotik tanpa enkapsulasi kontrol juga dipersiapkan dengan cara yang sama.
Tahapan penelitian tersebut dilakukan sebanyak dua kali ulangan.
Produk yoghurt TPUM sinbiotik yang telah diberi perlakuan selanjutnya dianalisis. Analisis yang dilakukan yaitu analisis mikrobiologi, kimia, evaluasi
sensori, dan statistik. Analisis mikrobiologi meliputi viabilitas probiotik,
