30 dalam yoghurt masih tersedia, sehingga terjadi interaksi antara kultur starter
dengan probiotik yang ditambahkan.
Perbedaan hasil tersebut juga dapat disebabkan karena yoghurt pada penelitian ini ditambahkan TPUM sebagai prebiotik, sedangkan penelitian
Kailasapathy dan Jayalalitha et al. tidak menambahkan prebiotik. Menurut Widaningrum 2012, isolasi pati resisten tipe III yang diperoleh dari TPUM
fermentasi spontan mampu mendukung pertumbuhan probiotik L. plantarum BSL, L. acidophilus, dan B. bifidum dengan kenaikan jumlah koloni sebesar
1.52-1.80 log CFU ml
-1
. BAL dapat menghasilkan enzim amilase yang berperan dalam mendegradasi pati menjadi glukosa sebagai nutrisi bagi pertumbuhannya
sehingga BAL mampu tumbuh pada bahan pangan berpati Reddy et al. 2008. Oleh karena itu, TPUM sangat berperan dalam mempertahankan viabilitas
probiotik dalam yoghurt TPUM sinbiotik. Sementara itu, penurunan viabilitas probiotik yoghurt susu pada penelitian Kailasapathy dapat disebabkan adanya
akumulasi hasil metabolisme BAL terutama asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri itu sendiri Con et al. 1995.
Yoghurt TPUM sinbiotik dengan jenis probiotik yang berbeda tidak memengaruhi viabilitas probiotik yoghurt tersebut. Hasil ini sesuai dengan hasil
penelitian Septiawan 2011 dan Saputra 2012 yang melaporkan bahwa terjadi penurunan viabilitas L. fermentum 2B4 sekarang bernama L. acidophilus 2B4
dan L. plantarum BSL pada yoghurt sinbiotik sekitar 1 log CFU ml
-1
selama penyimpanan pada suhu 5-10 ºC. Kedua probiotik termasuk dalam genus
Lactobacillus sp., sehingga kemungkinan memiliki kemampuan mempertahankan hidup yang sama.
4.4.2 Nilai pH
Kisaran nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik selama penyimpanan baik dienkapsulasi dengan alginat, agar, maupun kontrol sebesar 3.44-4.33. Hal ini
sesuai dengan penelitian Saputra 2012 yang menunjukkan yoghurt dengan substitusi 70 TPUM memiliki nilai pH sekitar 3.70, namun nilai pH tersebut
lebih rendah dibandingkan yoghurt susu sinbiotik selama penyimpanan 4.21- 4.52 Kailasapathy 2006. Substitusi TPUM dalam formulasi yoghurt dapat
menurunkan nilai pH yoghurt secara nyata karena meningkatnya produksi asam laktat dengan adanya kandungan karbohidrat yang juga semakin meningkat.
TPUM yang diperoleh melalui modifikasi 1 siklus pemanasan otoklaf dan fermentasi spontan mengandung karbohidrat sebesar 92.41 Vania 2010. BAL
spesies Lactobacillus yang umumnya terdapat dalam yoghurt akan mengubah 85- 90 total gula menjadi asam laktat Siegrist 2010. Hasil pengamatan pH yoghurt
TPUM sinbiotik dapat dilihat pada Tabel 4.3.
31 Tabel 4.3 Nilai pH dan TAT yoghurt TPUM sinbiotik selama penyimpanan
Sampel yoghurt
a
Nilai pH dan TAT pada minggu ke- 2
4 5
6 7
8 Lp kontrol
Nilai pH 3,70
3,72 3,72
3,74 4,11
4,33 3,99
Lp alginat 3,61
3,61 3,53
3,57 3,60
3,57 3,53
Lp agar 3,69
3,68 3,64
3,61 3,65
3,67 3,70
La kontrol 3,66
3,67 3,66
3,60 3,65
3,57 3,54
La alginat 3,49
3,59 3,58
3,53 3,54
3,44 3,44
La agar 3,59
3,65 3,65
3,64 3,59
3,59 3,52
Lp kontrol Nilai TAT
0,55 0,59
0,57 0,53
0,34 0,23
0,43 Lp alginat
0,42 0,48
0,51 0,54
0,59 0,53
0,67 Lp agar
0,43 0,49
0,52 0,52
0,50 0,53
0,61 La kontrol
0,56 0,55
0,63 0,60
0,69 0,72
0,85 La alginat
0,40 0,46
0,50 0,54
0,70 0,65
0,76 La agar
0,41 0,44
0,53 0,49
0,80 0,62
0,71
a
Lp: Lactobacillus plantarum BSL, La: Lactobacillus acidophilus 2B4
Nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik dipengaruhi secara nyata oleh jenis probiotik dan enkapsulan. Hal ini sesuai dengan hasil analisis ragam yang
menunjukkan terdapat perbedaan nyata diantara nilai pH yoghurt dengan penambahan jenis probiotik dan enkapsulan yang berbeda Lampiran 18a.
Interaksi antara jenis probiotik dan enkapsulan juga dapat memberikan pengaruh yang signifikan terhadap nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik. Sementara itu, hasil
analisis ragam p0.05 menunjukkan bahwa lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH yoghurt tersebut Lampiran 18a. Pengaruh
lama penyimpanan yang tidak signifikan dapat dilihat pada nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik yang cenderung stabil selama 8 minggu penyimpanan Tabel
4.3. Hal ini diduga dipengaruhi oleh aktivitas BAL dalam memproduksi asam laktat selama penyimpanan. Noland dan Aryana 2012 juga melaporkan bahwa
nilai pH plain-yoghurt susu tidak berbeda nyata selama 5 minggu penyimpanan pada suhu 4 ºC.
Penambahan jenis probiotik yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap nilai pH produk. Yoghurt TPUM sinbiotik dengan penambahan L.
plantarum BSL menghasilkan nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan penambahan L. acidophilus 2B4. Nilai pH yoghurt dengan penambahan L.
plantarum BSL sekitar 3.53-4.33, sedangkan yoghurt dengan penambahan L. acidophilus 2B4 sekitar 3.44-3.67. Hal ini dapat disebabkan oleh perbedaan
kemampuan probiotik dalam memproduksi asam laktat yang dipengaruhi oleh sifat probiotik tersebut. L. plantarum bersifat fakultatif heterofermentatif,
sedangkan L. acidophilus bersifat homofermentatif Jay et al. 2005. Menurut Raimbault et al. 1996, BAL homofermentatif memproduksi asam laktat sebesar
32 80 dari total asam yang dihasilkan, sedangkan BAL heterofermentatif sebesar
50-80. Ding dan Shah 2008 juga melaporkan bahwa jus jeruk yang ditambahkan L. plantarum memiliki nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan
dengan penambahan L. acidophilus.
Perbedaan jenis enkapsulan yang digunakan dapat menghasilkan nilai pH yoghu
rt TPUM sinbiotik yang berbeda pula. Hasil uji lanjut Duncan α= 0.05 menunjukkan bahwa yoghurt kontrol memiliki nilai pH yang paling tinggi 3.76,
lalu diikuti oleh yoghurt dengan enkapsulan agar 3.64 dan nilai pH terendah yaitu yoghurt dengan enkapsulan alginat 3.55 Lampiran 18b. Hasil ini berlaku
pada yoghurt baik dengan penambahan L. plantarum BSL maupun L. acidophilus 2B4 karena interaksi jenis probiotik dan enkapsulan juga berpengaruh nyata
terhadap nilai pH. Pengaruh interaksi kedua faktor tersebut dapat dilihat pada nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik dengan L. plantarum BSL kontrol yang mencapai
lebih dari 4.00 Tabel 4.3. Nilai pH yoghurt ini menunjukkan perbedaan signifikan terhadap yoghurt lainnya. Selain karena adanya perbedaan golongan
BAL, perbedaan nilai pH pada yoghurt tersebut disebabkan kemungkinan adanya pertumbuhan khamir yang ditandai dengan muncul aroma alkohol pada yoghurt.
Khamir dapat tumbuh pada kondisi pH rendah. Adanya alkohol yang dihasilkan khamir akan memengaruhi kestabilan ion H
+
sehingga terjadi perubahan pH Stainer et al. 1976.
Tingginya nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik kontrol akibat terganggunya aktivitas probiotik tanpa enkapsulasi dalam menghasilkan asam laktat sehingga
menjadi tidak optimal. Hal ini disebabkan adanya interaksi langsung antara probiotik dengan kondisi penyimpanan pada suhu 5-10 ºC yang bukan merupakan
kondisi optimum pertumbuhan BAL. Peningkatan pH akibat penurunan asam laktat yang dihasilkan BAL ditunjukkan oleh adanya penurunan total asam
tertitrasi pada yoghurt kontrol dengan penambahan L. plantarum BSL Tabel 4.3. Lain halnya dengan penelitian Kailasapathy 2006 yang melaporkan bahwa
yoghurt susu sinbiotik tanpa enkapsulasi menghasilkan nilai pH yang lebih rendah dibandingkan dengan yoghurt susu sinbiotik dengan enkapsulasi. Perbedaan
tersebut dapat disebabkan karena jenis probiotik dan bahan baku yang berbeda.
Nilai pH yoghurt TPUM sinbiotik L. plantarum BSL ataupun L. acidophilus 2B4 dengan enkapsulan alginat lebih rendah dibandingkan yoghurt
dengan enkapsulan agar. Hal ini dapat disebabkan oleh viabilitas probiotik dalam yoghurt dengan enkapsulan alginat yang juga lebih tinggi Gambar 4.2 dan 4.3.
Keasaman produk dapat meningkat seiring peningkatan viabilitas probiotik dalam produk. Probiotik yang juga termasuk golongan BAL berperan dalam
menghidrolisis karbohidrat menjadi asam laktat melalui jalur glikolisis Akmar 2006.
Kandungan yang terdapat dalam masing-masing enkapsulan diduga juga dapat memengaruhi aktivitas probiotik dalam menghasilkan asam laktat. Gel
alginat berasal dari ikatan divalen ionik antara asam alginat dan garam sodium. Asam alginat tersebut tersusun atas dua polisakarida yaitu polimer asam guluronat
dan asam manuronat Chavarri et al. 2012. Polisakarida dapat diubah menjadi asam laktat melalui proses hidrolisis oleh BAL. Begitu juga polisakarida yang
terdapat dalam agar-agar komersial Swallow Globe yang digunakan dalam penelitian ini. Agar merk ini terbuat dari rumput laut dengan genus Gracilaria SP
yang memiliki perbandingan agarosa dan agaropektin sebesar 20:1 Agar Swallow
