Kadar gula pereduksi TTM

menghidrolisis ikatan percabangan α-1,6 penghubung amilopektin pada pati pisang sehingga dihasilkan amilosa rantai pendek. Semakin banyak jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan yang diaplikasikan berpengaruh signifikan p0,05 terhadap semakin rendahnya kadar total pati TTM. Perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-1S dan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-2S menunjukkan kadar total pati yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi Gambar 7. Pemanasan otoklaf mengakibatkan peningkatan degradasi pati pada irisan talas sehingga terjadi peningkatan level kerusakan pati. Degradasi terjadi akibat putusnya ikatan glikosidik pada fraksi pati baik pada ikatan linier α-1,4 amilosa dan ikatan percabangan α-1,6 amilopektin oleh pemanasan otoklaf juga terjadi pada pati singkong Zaragoza et al. 2010 dan Vatanasuchart et al. 2012. Gambar 7. Pengaruh fermentasi dan siklus OC terhadap kadar total pati TTM Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0 Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC Kombinasi fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-1S dan perlakuan fermentasi dengan 2 siklus OC FOC-2S paling berpengaruh nyata p0,05 menurunkan kadar total pati. Hal ini ditunjukkan dengan semakin rendahnya kadar total pati untuk kedua perlakuan tersebut yaitu masing-masing 74,85 dan 73,84 jika dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi 80,17. Terjadinya hidrolisis amilosa dan amilopektin pati talas selama fermentasi ditambah dengan degradasi pati selama proses pemanasan otoklaf menyebabkan penurunan kadar pati total dengan jumlah yang lebih besar. Jenie et al. 2012 dan Nurhayati et al. 2014 melaporkan bahwa proses fermentasi dan siklus pemanasan bertekanan-pendinginan menyebabkan penurunan kadar total pati pada tepung pisang tanduk. Penurunan kadar total pati berdampak pada peningkatan kadar gula pereduksi dan penurunan kadar amilosa maupun amilopektin Faridah et al. 2013. Perhitungan analisis kadar total pati pada TTM dapat dilihat di Lampiran 3.

4.2.3. Kadar gula pereduksi TTM

Perlakuan fermentasi F, pemanasan bertekanan-pendinginan OC, dan kombinasi fermentasi dan pemanasan bertekanan-pendinginan FOC berpengaruh nyata a b c d d e p0,05 dalam meningkatkan kadar gula pereduksi pada tepung talas Gambar 8. Peningkatan kadar gula pereduksi tersebut menyebabkan penurunan kadar total pati amilosa dan amilopektin. Semakin banyak jumlah siklus pemanasan bertekanan- pendinginan yang diaplikasikan berpengaruh nyata p0,05 terhadap peningkatan kadar gula pereduksi TTM. Perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-1S dan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-2S meningkatkan kadar gula pereduksi jika dibandingkan kontrol tanpa fermentasi. Perlakuan fermentasi F memberikan peningkatan kadar gula pereduksi 18,57 yang paling signifikan p0,05 dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hal ini sesuai dengan Jenie et al. 2012 dan Nurhayati et al. 2014 yang melaporkan bahwa peningkatan kadar gula pereduksi pada tepung pisang tanduk lebih dipengaruhi oleh fermentasi daripada pemanasan bertekanan-pendinginan. Amilase dan pululanase yang dihasilkan selama fermentasi oleh BAL akan menghidrolisis pati pisang menjadi glukosa dan maltosa yang merupakan gula pereduksi Vatanasuchart et al. 2010. Peningkatan gula pereduksi juga dipengaruhi oleh peningkatan kadar amilosa rantai pendek yang terukur sebagai gula pereduksi Zaragoza et al. 2010 dan Moongngarm 2013. Perhitungan analisis kadar gula pereduksi TTM dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 4. Gambar 8. Pengaruh fermentasi dan siklus OC terhadap kadar gula pereduksi TTM Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0 Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC.

4.2.4. Kadar amilosa dan amilopektin TTM