memiliki efek prebiotik dan indeks prebiotik di atas 2,0 dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol. Kandungan RS pada tepung talas FOC-1S dapat
meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik L. acidophilus LIPIMC-080 maupun L. plantarum D-240. Peningkatkan efek prebiotik dan indeks prebiotik dapat dilakukan
dengan mengisolasi RS dari tepung talas maupun mengkonsumsi tepung talas FOC-1S dalam jumlah yang lebih besar 20 gramhari dengan mengaplikasikannya sebagai
bahan pangan fungsional. L. acidophilus memiliki efek prebiotik dan indeks prebiotik yang lebih tinggi daripada L. plantarum Jenie et al. 2012. Hal tersebut menunjukkan
bahwa L. acidophilus lebih mudah ditumbuhkan dalam media prebiotik, sehingga sangat penting meningkatkan jumlah bakteri probiotik tersebut di usus besar untuk menjaga
kesehatan saluran pencernaan Huebner et al. 2007, Lesmes et al. 2009.
4.3.4. Aktivitas prebiotik terhadap bakteri penyebab diare
Bakteri patogen yang digunakan adalah bakteri Enteropathogenic Escherechia coli EPEC LIPIMC-060, bakteri ini diketahui sebagai salah satu bakteri yang
menyebabkan diare pada manusia dan dapat hidup dalam usus besar. Kultur awal EPEC LIPIMC-060 yang digunakan dalam penelitian ini adalah 4,85
– 5,02 log cfuml. Pertumbuhan EPEC LIPIMC-060 diuji pada media m-TSB ditambah 2,5 tepung talas
kontrol tanpa fermentasi, m-TSB ditambah 2,5 tepung talas FOC-1S, m-TSB ditambah 2,5 inulin, dan m-TSB. Hasil memperlihatkan bahwa peningkatan jumlah
total koloni EPEC LIPIMC-060 ketika ditumbuhkan dalam keempat media tersebut tidak berbeda nyata p0,05 dan hanya berkisar antara 0,6-0,8 log cfuml. Jumlah total
koloni EPEC LIPIMC-060 pada media tepung talas FOC-1S 5,71 log cfuml lebih rendah dibandingkan total koloni EPEC pada media m-TSB 5,80 log cfuml dan media
tepung talas kontrol 5,78 log cfuml. Sementara itu jumlah total koloni EPEC pada media inulin 5,63 log cfuml adalah yang paling rendah jika dibandingkan dengan
media yang lain. Hal ini mengindikasikan baik inulin maupun tepung talas FOC-1S kaya RS diindikasikan bersifat lebih selektif terhadap bakteri patogen EPEC. Tepung
talas FOC-1S dan tepung talas kontrol diketahui masih mengandung karbohidrat selain RS yaitu pati dan serat pangan, sehingga diindikasikan bahwa baik bakteri probiotik dan
EPEC juga memanfaatkan karbohidrat lain selain RS yang terdapat dalam tepung talas tersebut. Oleh karena itu, perlu dikonfirmasi sifat prebiotik dari RS dengan mengisolasi
RS dari tepung talas FOC- 1S tersebut.
Tamime 2005 melaporkan bahwa bakteri probiotik pada saluran pencernaan manusia maupun hewan diketahui memiliki fungsi proteksi melawan infeksi yang
disebabkan oleh mikroorganisme patogen. Hal tersebut disebabkan oleh kompetisi antara bakteri probiotik dengan mikroorganisme patogen dari luar tubuh dalam
menggunakan nutrisi yang jumlahnya terbatas. Peningkatan metabolit yang dihasilkan bakteri probiotik dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen. Hipotesis
yang menyebutkan bahwa kompetisi nutrisi terjadi antara bakteri probiotik dan mikroorganisme patogen dikemukakan berdasarkan sejumlah penelitian yang
melaporkan bahwa mekanisme pengontrolan populasi dalam saluran pencernaan konsisten dengan teori kemostat. Konsep dasar dari teori kemostat adalah kelompok
bakteri yang terdapat pada saluran pencernaan berkompetisi dalam mendapatkan dan menggunakan senyawa-senyawa yang esensial bagi pertumbuhan Tamime 2005. Di
dalam kolon, BAL probiotik akan mencerna RS menjadi senyawa-senyawa berberat molekul rendah yaitu asam lemak rantai pendek butirat, laktat, asetat, propionat. Asam
lemak rantai pendek ini, termasuk juga hidrogen sulfida, dan asam empedu bebas, merupakan metabolit beracun yang merupakan faktor penghambat bagi bakteri patogen
di saluran pencernaan. Hidrogen sulfida dilaporkan dapat menekan pertumbuhan EPEC pada saluran pencernaan manusia.
Aktivitas prebiotik adalah kemampuan prebiotik untuk membantu pertumbuhan bakteri probiotik yang dihubungkan dengan selektivitasnya terhadap bakteri patogen
dan dibandingkan dengan glukosa Lesmes et al. 2009. Bahan pangan memiliki aktivitas prebiotik positif lebih dari 0,25 jika dimetabolisme secara selektif oleh
bakteri probiotik seperti L. acidophilus dan L. plantarum akan tetapi tidak dimetabolisme oleh bakteri patogen seperti EPEC Vrese dan Marteau 2007.
Berdasarkan hasil penelitian diketahui bahwa inulin sebagai prebiotik komersial memiliki aktivitas prebiotik tertinggi dan bernilai positif ketika digunakan sebagai
media pertumbuhan L. plantarum-EPEC 0,30 maupun L. acidophilus-EPEC 0,31.
Gambar 18. Aktivitas prebiotik TTM terhadap L. plantarum D-240-EPEC LIPIMC-
060 dan L. acidophilus-EPEC
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: Kontrol tanpa fermentasi dan OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC
Aktivitas prebiotik yang benilai positif juga dihasilkan oleh tepung talas FOC-1S yang digunakan sebagai media pertumbuhan L. plantarum-EPEC 0,10 maupun L.
acidophilus-EPEC 0,11. Sementara itu aktivitas prebiotik dari tepung talas kontrol yang digunakan sebagai media pertumbuhan L. plantarum-EPEC -0,35 maupun L.
acidophilus-EPEC -0,34 bernilai negatif Gambar 18. Hal tersebut membuktikan bahwa tepung talas FOC-1S dapat dijadikan sebagai sumber prebiotik karena memiliki
efek, indeks dan aktivitas prebiotik yang lebih tinggi daripada tepung talas kontrol Gambar 17 dan 18. Aktivitas prebiotik dari tepung talas FOC-1S lebih rendah jika
dibandingkan dengan prebiotik komersial inulin. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan mengisolasi RS dari tepung talas tersebut dan mengevaluasi
sifat prebiotik dari isolat RS terhadap BAL probiotik maupun bakteri patogen.
a b
b
a c
c
L. plantarum D-240-EPEC L. acidophilus LIPIMC080-EPEC
5. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Seleksi dan identifikasi terhadap 41 isolat BAL menghasilkan 3 isolat BAL dengan aktivitas amilase dan pulunase tertinggi sebagai starter fermentasi talas yaitu L.
plantarum D-240, Leu. mesenteroides SU-LS 59 dan Leu. mesenteroides SU-LS 67. Kultur campuran BAL sebanyak 2 L. plantarum
D-240 dan Leu. mesenteroides SU- LS 67 rasio 1:1, 10
8
cfuml pada suhu 37 C selama 18 jam merupakan perlakuan
optimum dalam fermentasi talas karena menghasilkan nilai DP yang diharapkan 27,13 dengan waktu fermentasi yang lebih singkat 18 jam jika dibandingkan dengan kultur
tunggal kedua isolat BAL tersebut 24 jam.
Fermentasi talas menggunakan kultur campuran L. plantarum D-240 : Leu. mesenteroides SU-LS 67 yang dilanjutkan dengan 1 siklus pemanasan bertekanan-
pendinginan FOC-1S berpengaruh nyata meningkatkan kadar RS sebanyak 2,8 kali lipat jika dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi. Jumlah siklus pemanasan
bertekanan-pendinginan berpengaruh nyata meningkatkan kadar RS TTM. Perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-1S dan 2 siklus pemanasan bertekanan-
pendinginan OC-2S meningkatkan kadar RS TTM masing-masing sebesar 1,9 dan 2,7 kali lipat dibandingkan kontrol. Perlakuan FOC-1S mengefisienkan jumlah siklus
pemanasan bertekanan-pendinginan yang diaplikasikan karena meningkatkan kadar RS yang setara dengan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-2S maupun
kombinasi fermentasi dengan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan FOC-2S.
Evaluasi sifat prebiotik menunjukkan bahwa tepung talas FOC-1S memiliki ketahanan RS lebih dari 87 terhadap asam lambung artifisial pada pH 2-4 selama 2
jam. Efek dan indeks prebiotik TTM FOC-1S yang diuji menghasilkan nilai di atas 2,0. Demikian pula dengan aktivitas prebiotik TTM FOC-1S yang bernilai positif yaitu
berada di atas 0,10. Dengan demikian TTM FOC-1S merupakan sumber prebiotik yang baik karena tahan terhadap hidrolisis asam lambung artifisial dan memiliki sifat
prebiotik yang lebih baik daripada kontrol. Saran
Saran untuk penelitian selanjutnya, masih perlu dilakukan isolasi RS dari TTM yang dilanjutkan dengan evaluasi sifat prebiotik dari isolat RS tersebut. Di samping itu
juga dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk melengkapi informasi ilmiah TTM terkait jenis dan kadar oligosakarida serta indeks glikemik maupun sifat rheologinya.
Penelitian terapan juga dapat dilakukan dengan mengaplikasikan TTM kaya RS untuk formulasi dan pembuatan brownies kukus talas, lapis talas, cookies talas dan yoghurt
talas sinbiotik sebagai bahan pangan fungsional olahan.
