p0,05 dalam meningkatkan kadar gula pereduksi pada tepung talas Gambar 8. Peningkatan kadar gula pereduksi tersebut menyebabkan penurunan kadar total pati
amilosa dan amilopektin. Semakin banyak jumlah siklus pemanasan bertekanan- pendinginan yang diaplikasikan berpengaruh nyata p0,05 terhadap peningkatan kadar
gula pereduksi TTM. Perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-1S dan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-2S meningkatkan kadar gula
pereduksi jika dibandingkan kontrol tanpa fermentasi. Perlakuan fermentasi F memberikan peningkatan kadar gula pereduksi 18,57 yang paling signifikan
p0,05 dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Hal ini sesuai dengan Jenie et al. 2012 dan Nurhayati et al. 2014 yang melaporkan bahwa peningkatan kadar gula
pereduksi pada tepung pisang tanduk lebih dipengaruhi oleh fermentasi daripada pemanasan bertekanan-pendinginan. Amilase dan pululanase yang dihasilkan selama
fermentasi oleh BAL akan menghidrolisis pati pisang menjadi glukosa dan maltosa yang merupakan gula pereduksi Vatanasuchart et al. 2010. Peningkatan gula pereduksi
juga dipengaruhi oleh peningkatan kadar amilosa rantai pendek yang terukur sebagai gula pereduksi Zaragoza et al. 2010 dan Moongngarm 2013. Perhitungan analisis
kadar gula pereduksi TTM dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 4.
Gambar 8. Pengaruh fermentasi dan siklus OC terhadap kadar gula pereduksi TTM
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC.
4.2.4. Kadar amilosa dan amilopektin TTM
Pemanasan bertekanan-pendinginan berpengaruh nyata meningkatkan kadar amilosa dan menurunkan kadar amilopektin pada TTM. Semakin banyak jumlah siklus
pemanasan bertekanan-pendinginan yang diaplikasikan berdampak nyata terhadap semakin tingginya kadar amilosa dan semakin rendahnya kadar amilopektin. Perlakuan
1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-1S maupun 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-2S berpengaruh nyata p0,05 meningkatkan kadar
amilosa pada tepung talas jika dibandingkan dengan kontrol K. Peningkatan kadar amilosa tersebut menyebabkan terjadinya penurunan kadar amilopektin secara
signifikan p0,05 pada tepung talas OC-1S maupun OC-2S dibandingkan dengan tepung talas kontrol K Gambar 9. Hal tersebut terjadi karena pemanasan otoklaf
menyebabkan putusnya sebagian kecil ikatan glikosidik
pada percabangan α-1,6
a b
c d
e f
sehingga terjadi perubahan amilopektin dari struktur cabang menjadi linier Zaragoza et al. 2010. Linierisasi amilopektin menjadi amilosa rantai pendek selama pemanasan
otoklaf tersebut menyebabkan peningkatan kadar amilosa dan penurunan kadar amilopektin Moongngarm 2013.
a b Gambar 9.
Pengaruh fermentasi dan siklus OC terhadap kadar amilosa a dan
amilopektin b TTM
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC.
Perlakuan fermentasi F, kombinasi fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-1S dan fermentasi dengan 2 siklus OC FOC-2S berpengaruh nyata p0,05 menurunkan
kadar amilosa maupun amilopektin pada TTM Gambar 9. Penyebab utama penurunan kadar amilosa dan amilopektin adalah enzim amilase dan pululanase yang dihasilkan
kultur campuran BAL yang menghidrolisis amilosa pada ikatan linier α-1,4 dan
amilopektin pada ikatan percabangan α-1,6 selama fermentasi sebagaimana yang terjadi
pada tepung pisang tanduk Jenie et al. 2012 dan Nurhayati et al. 2014. Perhitungan analisis kadar amilosa TTM dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 5.
4.2.5. Kadar pati resisten TTM
