maupun Leu. mesenteroides SU-LS 67. Hal tersebut membuktikan bahwa kultur tunggal baik L. plantarum D-240 maupun Leu. mesenteroides SU-LS 67 dapat dimanfaatkan
untuk fermentasi talas dengan waktu optimum 24 jam guna menghasilkan irisan talas dengan DP 19-29 sebagai bahan baku pati resisten.
Penggunaan kultur campuran L. plantarum D-240 dan Leu. mesenteroides SU- LS 67 merupakan perlakuan terbaik dalam fermentasi talas karena mampu
menghasilkan rata-rata nilai DP pada irisan talas sebesar 27,13 dalam waktu yang lebih singkat daripada kultur tunggal yaitu pada jam ke-18 lihat Tabel 10. Reddy et al.
2008 melaporkan bahwa kombinasi enzim amilase dan pululanase yang dihasilkan oleh BAL L. fermentum selama fermentasi 24 jam dapat menghidrolisis pati menjadi
amilosa rantai pendek DP 19-29 sebagai bahan baku pati resisten. Dengan demikian kultur campuran L. plantarum D-240 dan Leu. mesenteroides SU-LS 67 dalam
penelitian ini memiliki kemampuan lebih baik dalam mempersingkat waktu fermentasi jika dibandingkan dengan isolat L. fermentum sebagaimana penelitian Reddy et al
2008.
Hidrolisis parsial amilosa rantai panjang oleh enzim amilase dapat menurunkan nilai DP amilosa sehingga dihasilkan polisakarida rantai pendek Vishnu et al. 2006.
Sementara itu pelepasan cabang debranching amilopektin oleh pululanase menghasilkan polimer glukosa rantai lurus yang merupakan polisakarida dengan DP
lebih kecil Vatanasuchart et al. 2010. Semakin banyak polisakarida rantai pendek DP 19-29 yang terbentuk akan meningkatkan kadar pati resisten yang dapat dihasilkan
melalui proses retrogradasi Soto et al. 2007; Zaragoza et al. 2010.
4.2. Pengaruh Fermentasi dan Siklus Pemanasan Bertekanan-Pendinginan terhadap Sifat Kimia TTM
4.2.1. Analisis proksimat TTM
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air bk dari keenam sampel TTM tersebut memiliki nilai dibawah 12 dan berkisar dari 10,70 - 11,54,
sehingga telah memenuhi syarat yang ditentukan oleh SNI 1992 untuk menjamin kualitas standar mutu produk tepung Tabel 11. Kadar air yang rendah pada TTM
sangat penting untuk meningkatkan umur simpan produk dan mencegah pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk maupun kapang yang dapat menyebabkan kerusakan
produk TTM. Keenam sampel TTM memiliki kadar karbohidrat total yang tinggi dengan kisaran nilai 85,09-86,09 bk. Perez et al. 2005 dan Njintang et al. 2007
melaporkan bahwa kadar karbohidrat pada tepung talas tanpa modifikasi adalah sebesar 79,58-81,74 bk yang kandungannya terdiri atas pati amilosa dan amilopektin, serat
pangan dan oligosakarida. Peningkatan kadar karbohidrat total pada sampel TTM diindikasikan oleh meningkatnya kadar RS pati resisten akibat perlakuan fermentasi
dengan siklus pemanasan bertekanan pendinginan.
Kadar lemak dan protein total dari keenam sampel TTM pada penelitian ini tidak berbeda nyata p0,05. Kadar lemak total dari sampel TTM berkisar antara 0,64 -
0,74, sedangkan kadar protein totalnya berkisar pada 1,87 - 2,53. Perez et al. 2005 dan Njintang et al. 2007 melaporkan bahwa kadar lemak pada tepung talas
tanpa modifikasi berkisar 0,30-0,40, sedangkan kadar protein totalnya berkisar 1,50- 1,70 Tabel 1. Jika dibandingkan dengan hasil penelitian Perez et al. 2005 dan
Njintang et al. 2007, maka kadar protein dan lemak pada TTM lebih tinggi daripada tepung talas tanpa modifikasi. Tingginya kadar lemak dan protein total pada TTM
disebabkan selama fermentasi irisan talas terjadi pembentukan protein sel tunggal dan komponen fosfolipid serta lipopolisakarida yang menyusun dinding sel dan bagian
membran plasma pada BAL L. plantarum D-240 maupun Leu. mesenteroides SU-LS 67. Pada proses fermentasi talas dengan kultur campuran BAL selama 24 jam terjadi
peningkatan jumlah total koloni BAL secara signifikan dari 6,88 menjadi 9,50 log cfumL Tabel 9. Peningkatan jumlah total koloni BAL selama fermentasi talas juga
menyebabkan terjadinya biosintesis komponen subseluler yaitu dinding sel dan membran plasma BAL yang tersusun atas protein integral, protein periferal, fosfolipid,
lipopolisakarida dan kolesterol sehingga berkontribusi terhadap peningkatan kadar lemak total dan protein total TTM pada penelitian ini. Perhitungan analisis proksimat
TTM dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 10.
Tabel 11. Hasil analisis proksimat terhadap sampel tepung talas modifikasi TTM
Sampel tepung talas Kadar air
bk Kadar abu
bk Kadar protein
bk Kadar lemak
bk Kadar karbohidrat
bk Tanpa fermentasi
K 11,14±0,01
a
0,50±0.01
a
2,53±0,06
a
0,74±0,02
a
85,09±0,06
a
OC-1S 10,92±0,05
b
0,46±0,02
a
2,30±0,06
a
0,67±0,01
a
85,65±0,06
a
OC-2S Dengan fermentasi
10,70±0,03
b
0,44±0,01
a
2,14±0,04
a
0,64±0,01
a
86,09±0,03
a
F FOC-1S
11,49±0,11
a
11,54±0,12
a
0,52±0,01
a
0,48±0,01
a
2,13±0,03
a
1,99±0,01
a
0,73±0,01
a
0,71±0,01
a
85,13±0,14
a
85,29±0,12
a
FOC-2S 11,20±0,17
a
0,41±0,01
a
1,87±0,02
a
0,67±0.02
a
85,85±0,15
a
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC.
4.2.2. Kadar total pati TTM
