Penurunan pH dari 5,77 menjadi 3,68 pada irisan talas yang difermentasi selama 24 jam dengan kultur tunggal Leu. mesenteroides SU-LS 67 mengindikasikan bahwa
kultur tersebut memproduksi asam laktat dalam jumlah yang lebih besar jika dibandingkan dengan kultur tunggal L. plantarum D-240 dari 5,70 menjadi 4,65.
Penurunan pH yang terjadi pada kultur campuran BAL dari 5,85 menjadi 3,74 lebih didominasi oleh aktivitas metabolisme Leu. mesenteroides SU-LS 67 dalam melakukan
fermentasi asam laktat terhadap irisan talas. Widaningrum et al. 2013 dan Jenie et al. 2012 melaporkan bahwa fermentasi irisan pisang oleh L. plantarum kik juga
menyebabkan terjadinya penurunan pH karena dihasilkannya 50-80 asam laktat.
Kemampuan BAL memproduksi asam laktat sehingga menyebabkan penurunan pH selama fermentasi karbohidrat telah dilaporkan oleh beberapa peneliti. Manning et
al. 2004 melaporkan bahwa BAL homofermentatif memfermentasi 1 mol glukosa menjadi 2 mol asam laktat sedangkan BAL heterofermentatif memfermentasi 1 mol
glukosa menjadi 1 mol asam laktat, 1 mol etanol, dan 1 mol CO
2
. Calderon et al. 2003 melaporkan pada media yang mengandung pati, L. fermentum mampu menghasilkan
asam laktat 10 g mmolL, etanol 91 mmolL, asam asetat 21 mmolL dan mannitol 57 mmolL. Reddy et al. 2008 melaporkan L. plantarum menghasilkan asam laktat 14,25
gL dari media campuran karbohidrat 20 gL.
4.1.2.2. Perubahan jumlah total koloni BAL selama fermentasi talas
Selama fermentasi irisan talas 24 jam dengan kultur tunggal maupun kultur campuran telah terjadi peningkatan jumlah total koloni BAL secara signifikan p0,05.
Jumlah total koloni BAL pada kultur campuran lebih tinggi jika dibandingkan dengan kultur tunggal baik L. plantarum D-240 maupun Leu. mesenteroides SU-LS 67 Tabel
9. Hal ini sesuai dengan penelitian Jenie et al. 2012 dan Nurhayati et al. 2014 yang melakukan fermentasi kultur campuran BAL pada irisan pisang tanduk serta
Widaningrum et al. 2013 yang melakukannya pada irisan pisang uli.
Tabel 9. Perubahan jumlah total koloni BAL log cfuml selama fermentasi talas
dengan kultur tunggal maupun kultur campuran Variasi waktu
jam L. plantarum
D-240 log cfuml
Leu. mesenteroides SU-LS 67 log
cfuml Kultur Campuran L.
plantarum D-240 + Leu. mesenteroides SU-LS 67
log cfuml 6,68±0,28
a
6,60±0,15
a
6,88±0,22
b
6 7,98±0,27
c
7,84±0,24
c
7,98±0,20
c
12 8,34±0,18
d
8,85±0,19
e
9,14±0,12
f
18 8,99±0,13
e
9,27±0,15
f
9,38±0,14
g
24 9,28±0,21
f
9,40±0,11
g
9,50±0,10
g
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom dan baris menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Pada kultur campuran pertumbuhan eksponensial telah tercapai pada jam ke-12 yang ditandai dengan jumlah total koloni BAL log cfumL sebesar 9,14 dan
pertumbuhan mulai melambat pada jam ke-24 9,50 karena telah memasuki fase stasioner. Kultur tunggal Leu. mesenteroides SU-LS 67 menunjukkan tingkat
pertumbuhan yang lebih tinggi daripada kultur tunggal L. plantarum D-240. Kultur tunggal Leu. mesentroides SU-LS 67 mencapai pertumbuhan eksponensial pada jam
ke-18 dengan jumlah total koloni BAL log cfuml yaitu 9,27. Sementara itu kultur tunggal L. plantarum D-240
mencapai fase eksponensial pada jam ke-24 dengan jumlah total koloni BAL log cfumL yaitu 9,28.
Fase adaptasi kultur tunggal L. plantarum D-240 relatif lebih lambat daripada kultur tunggal Leu. mesenteroides SU-LS 67. Hal ini mengindikasikan bahwa kultur
tunggal Leu. mesenteroides SU-LS 67 bekerja lebih dominan dalam proses fermentasi talas sehingga jumlah total BAL nya log cfumL tidak berbeda nyata p 0,05 dengan
kultur campuran. Persiapan kultur dilakukan pada media MRSB, sehingga pada saat diinokulasi ke irisan talas kultur BAL membutuhkan waktu adaptasi kurang dari 6 jam.
Fase adaptasi bergantung pada kecepatan penyesuaian dengan lingkungan, jika nutrien yang tersedia dan kondisi lingkungan yang baru sangat berbeda, diperlukan waktu
penyesuaian untuk mensintesis enzim-enzim yang dibutuhkan untuk metabolisme. Fase eksponensial pada kultur campuran sudah tercapai pada jam ke-12 yang dilanjutkan fase
stasioner pada jam ke-18 sampai jam ke-24. Sementara itu pada kultur tunggal L. plantarum dan Leu. mesenteroides fase eksponensial berlangsung mulai dari jam ke-6
sampai jam ke-18 dan dilanjutkan fase stasioner mulai dari jam ke-18 sampai jam ke-24.
4.1.2.3. Perubahan derajat polimerisasi selama fermentasi talas
