Njintang et al. 2007, maka kadar protein dan lemak pada TTM lebih tinggi daripada tepung talas tanpa modifikasi. Tingginya kadar lemak dan protein total pada TTM
disebabkan selama fermentasi irisan talas terjadi pembentukan protein sel tunggal dan komponen fosfolipid serta lipopolisakarida yang menyusun dinding sel dan bagian
membran plasma pada BAL L. plantarum D-240 maupun Leu. mesenteroides SU-LS 67. Pada proses fermentasi talas dengan kultur campuran BAL selama 24 jam terjadi
peningkatan jumlah total koloni BAL secara signifikan dari 6,88 menjadi 9,50 log cfumL Tabel 9. Peningkatan jumlah total koloni BAL selama fermentasi talas juga
menyebabkan terjadinya biosintesis komponen subseluler yaitu dinding sel dan membran plasma BAL yang tersusun atas protein integral, protein periferal, fosfolipid,
lipopolisakarida dan kolesterol sehingga berkontribusi terhadap peningkatan kadar lemak total dan protein total TTM pada penelitian ini. Perhitungan analisis proksimat
TTM dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 10.
Tabel 11. Hasil analisis proksimat terhadap sampel tepung talas modifikasi TTM
Sampel tepung talas Kadar air
bk Kadar abu
bk Kadar protein
bk Kadar lemak
bk Kadar karbohidrat
bk Tanpa fermentasi
K 11,14±0,01
a
0,50±0.01
a
2,53±0,06
a
0,74±0,02
a
85,09±0,06
a
OC-1S 10,92±0,05
b
0,46±0,02
a
2,30±0,06
a
0,67±0,01
a
85,65±0,06
a
OC-2S Dengan fermentasi
10,70±0,03
b
0,44±0,01
a
2,14±0,04
a
0,64±0,01
a
86,09±0,03
a
F FOC-1S
11,49±0,11
a
11,54±0,12
a
0,52±0,01
a
0,48±0,01
a
2,13±0,03
a
1,99±0,01
a
0,73±0,01
a
0,71±0,01
a
85,13±0,14
a
85,29±0,12
a
FOC-2S 11,20±0,17
a
0,41±0,01
a
1,87±0,02
a
0,67±0.02
a
85,85±0,15
a
Keterangan: Huruf yang sama pada kolom menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC.
4.2.2. Kadar total pati TTM
Perlakuan fermentasi F, pemanasan bertekanan-pendinginan OC, maupun kombinasi fermentasi dan pemanasan bertekanan-pendinginan FOC berpengaruh
secara signifikan p0,05 dalam menurunkan kadar total pati TTM Gambar 7. Perlakuan fermentasi F berpengaruh signifikan p0,05 menghasilkan kadar total pati
yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi. Lebih rendahnya kadar total pati pada tepung talas fermentasi disebabkan oleh aktivitas enzim amilase
2,53 UmL dan pululanase 2,81 UmL dari kultur campuran L. plantarum D-240 dan Leu. mesenteroides SU-LS 67 dalam menghidrolisis komponen pati talas selama
fermentasi. Amilase menghidrolis
is ikatan linier α-1,4 glikosidik pada amilosa secara acak menghasilkan campuran dekstrin, maltosa dan glukosa Bhanwar dan Ganguli
2014. Sementara itu Vatanasuchart et al. 2010 melaporkan bahwa pululanase
menghidrolisis ikatan percabangan α-1,6 penghubung amilopektin pada pati pisang sehingga dihasilkan amilosa rantai pendek.
Semakin banyak jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan yang diaplikasikan berpengaruh signifikan p0,05 terhadap semakin rendahnya kadar total
pati TTM. Perlakuan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-1S dan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-2S menunjukkan kadar total pati yang lebih
rendah jika dibandingkan dengan kontrol tanpa fermentasi Gambar 7. Pemanasan otoklaf mengakibatkan peningkatan degradasi pati pada irisan talas sehingga terjadi
peningkatan level kerusakan pati. Degradasi terjadi akibat putusnya ikatan glikosidik
pada fraksi pati baik pada ikatan linier α-1,4 amilosa dan ikatan percabangan α-1,6 amilopektin oleh pemanasan otoklaf juga terjadi pada pati singkong Zaragoza et al.
2010 dan Vatanasuchart et al. 2012.
Gambar 7. Pengaruh fermentasi dan siklus OC terhadap kadar total pati TTM
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC
Kombinasi fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-1S dan perlakuan fermentasi dengan 2 siklus OC FOC-2S paling berpengaruh nyata p0,05 menurunkan kadar
total pati. Hal ini ditunjukkan dengan semakin rendahnya kadar total pati untuk kedua perlakuan tersebut yaitu masing-masing 74,85 dan 73,84 jika dibandingkan dengan
kontrol tanpa fermentasi 80,17. Terjadinya hidrolisis amilosa dan amilopektin pati talas selama fermentasi ditambah dengan degradasi pati selama proses pemanasan
otoklaf menyebabkan penurunan kadar pati total dengan jumlah yang lebih besar. Jenie et al. 2012 dan Nurhayati et al. 2014 melaporkan bahwa proses fermentasi dan siklus
pemanasan bertekanan-pendinginan menyebabkan penurunan kadar total pati pada tepung pisang tanduk. Penurunan kadar total pati berdampak pada peningkatan kadar
gula pereduksi dan penurunan kadar amilosa maupun amilopektin Faridah et al. 2013. Perhitungan analisis kadar total pati pada TTM dapat dilihat di Lampiran 3.
4.2.3. Kadar gula pereduksi TTM
