perlakuan lainnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa kadar RS yang rendah akan memudahkan terjadinya hirolisis oleh asam lambung artifisial. Perlakuan pemanasan
bertekanan-pendinginan OC berperan meningkatkan ketahanan tepung talas terhadap asam lambung artifisial karena mampu menghasilkan rendemen RS yang lebih tinggi.
Semakin banyak jumlah siklus OC yang diaplikasikan semakin tinggi jumlah rendemen RS yang diperoleh sehingga ketahanan tepung talas terhadap hidrolisis asam lambung
artifisial juga semakin meningkat. Tepung talas dengan perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan menghasilkan rendemen RS yang tinggi yaitu OC-2S 11,15,
FOC-1S 11,45 , dan FOC-2S 11,76 dengan ketahanan terhadap asam lambung artifisial yaitu masing-masing 92,12; 90,45 dan 94,18 setelah diinkubasi selama 2
jam pada pH 2-4 Gambar 14. Perhitungan jumlah RS pada TTM yang terhidrolisis oleh simulasi asam lambung dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 12.
Bahan pangan yang masuk di dalam lambung berada dalam kondisi asam pH 2- 4 dan dilepaskan mencapai usus setelah 2 jam. Oleh karena itu ketahanan RS pada
tepung talas diuji dengan menggunakan cairan lambung artifisial pada pH berkisar 2-4 dengan masa inkubasi 2 jam. Tepung talas dengan perlakuan 2 siklus pemanasan
bertekanan-pendinginan OC-2S mampu dihidrolisis oleh asam lambung artifisial sebesar 9,64 - 11,25 pada pH 2 - 4. Tepung talas fermentasi dengan 1 siklus
pemanasan bertekanan-pendinginan FOC-1S dapat dihidrolisis oleh asam lambung artifisial sebesar 9,89 - 12.38 pada pH 2 - 4. Sementara itu tepung talas fermentasi
dengan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan FOC-2S dapat dihidrolisis asam lambung artifisial sebesar 5,93-10,96 pada pH 2 - 4. Dengan demikian diketahui
bahwa tepung talas OC-2S, FOC-1S dan FOC-2S memiliki ketahanan terhadap hidrolisis asam lambung artifisial lebih dari 87. Cummings dan Macfarlane 2002
melaporkan bahwa suatu bahan pangan dapat dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik jika 85 bahan pangan tersebut tidak dihidrolisis oleh cairan asam lambung sehingga
dapat sampai ke usus besar untuk difermentasi oleh bakteri probiotik. Hal ini menunjukkan bahwa tepung talas OC-2S, FOC-1S, dan FOC-2S merupakan sumber
prebiotik yang potensial.
Penelitian tentang ketahanan sumber prebiotik terhadap hidrolisis asam lambung artifisial telah dilakukan oleh Wichienchot et al. 2010 dan Nurhayati et al. 2014.
Nurhayati et al. 2014 melaporkan bahwa RS2 tepung pisang kontrol dan tepung pisang fermentasi spontan lebih stabil terhadap hidrolisis asam lambung artifisial jika
dibandingkan dengan RS3 baik dari tepung pisang modifikasi hasil dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan maupun tepung pisang modifikasi hasil fermentasi
spontan dengan dua siklus pemanasan bertekanan-pendinginan. RS2 yang diisolasi dari tepung pisang dapat terhidrolisis sekitar 2 sedangkan RS3 dapat terhidrolisis hingga
4. Pada penelitian yang lain Wichienchot et al. 2010 melaporkan bahwa ketahanan kandidat prebiotik oligosakarida pitaya buah naga dapat tahan 96 terhadap hidrolisis
asam lambung artifisial. Glukooligosakarida yang dihasilkan oleh Gluconobacter oxydans NCIMB 4943 juga menunjukkan ketahanan 98.4 terhadap hidrolisis asam
lambung artifisial Wichienchot et al. 2006.
4.3.2. Viabilitas bakteri asam laktat
Kultur awal yang digunakan untuk pengujian viabilitas BAL adalah L. acidophilus LIPIMC-080 5.78 log cfuml dan L. plantarum D-240 5.79 log cfuml
umur 24 jam pada fase logaritmik. Hasil uji viabilitas L. acidophilus LIPIMC-080 dan L. plantarum D-240 dapat dilihat pada Gambar 15 dan 16. Kedua BAL probiotik
tersebut memperlihatkan pola pertumbuhan yang serupa setelah inkubasi 24 jam. Pertumbuhan kedua bakteri probiotik meningkat 1,9 log cfuml pada media akuades
ditambah 2,5 tepung talas kontrol dan meningkat sebesar 3,1 log cfuml pada media akuades ditambah 2,5 tepung talas FOC-1S. Sementara itu pada media akuades
ditambah 2,5 inulin, kedua bakteri probiotik menunjukkan peningkatan pertumbuhan sebesar 3,2 log cfuml Gambar 15 dan 16.
Gambar 15 . Viabilitas L. acidophilus LIPIMC-080 pada media yang mengandung
TTM dibandingkan dengan inulin setelah 24 jam
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: Kontrol tanpa fermentasi dan OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC
Gambar 16 . Viabilitas L. plantarum D-240 pada media yang mengandung TTM
dibandingkan dengan inulin setelah 24 jam
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: Kontrol tanpa fermentasi dan OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC
a b
c d
d e
f f
a b
c d
d e
f f
Viabilitas kedua BAL probiotik dalam media yang mengandung TTM cukup
baik. Pertumbuhan kedua bakteri probiotik pada media akuades yang ditambah tepung talas kontrol maupun tepung talas FOC-1S menunjukkan bahwa bakteri probiotik
diindikasikan menggunakan pati resisten sebagai salah satu sumber karbon untuk pertumbuhan. TTM yang digunakan bebas gula pereduksi, sehingga sumber karbon
yang tersedia untuk pertumbuhan diduga hanya pati resisten, pati, oligosakarida dan serat pangan larut. Media akuades digunakan untuk dapat mengamati pengaruh TTM
secara khusus dalam membantu meningkatkan pertumbuhan L. acidophilus LIPIMC- 080 maupun L. plantarum D-240 sehingga dapat menunjukkan sifat prebiotik suatu
bahan yang ditambahkan ke dalam media karena hanya bahan tersebut yang dapat digunakan sebagai sumber karbon nutrisi. Sementara itu media m-MRSB digunakan
sebagai kontrol untuk melihat pertumbuhan maksimum yang dapat dicapai oleh BAL probiotik.
Pada media m-MRSB yang ditambah 2,5 tepung talas kontrol pertumbuhan
kedua bakteri probiotik meningkat 2,4 log cfuml. Sementara itu pada media m-MRSB ditambah 2,5 tepung talas FOC-1S pertumbuhan kedua bakteri probiotik meningkat
3,6 log cfuml. Pertumbuhan kedua BAL probiotik menunjukkan peningkatan tertinggi ketika ditumbuhkan pada media m-MRSB ditambah 2,5 inulin 4,6 log cfuml dan
media m-MRSB yang ditambah 2,5 glukosa 4,7 log cfuml. Hasil tersebut menunjukkan bahwa baik tepung talas kontrol maupun tepung talas FOC-1S dapat
berperan sebagai penyedia sumber karbon bagi kedua BAL probiotik tersebut karena mengandung pati resisten, pati, dan serat pangan. Tepung talas FOC-1S kaya RS
terbukti mampu meningkatkan pertumbuhan kedua bakteri probiotik lebih tinggi 1,2 log cfuml jika dibandingkan dengan tepung talas kontrol. Akan tetapi viabilitas tertinggi
ditunjukkan pada BAL probiotik yang ditumbuhkan pada media m-MRSB ditambah 2,5 inulin dan media m-MRSB yang ditambah 2,5 glukosa Gambar 15 dan 16.
Perhitungan evaluasi sifat prebiotik pada TTM dapat dilihat selengkapnya pada Lampiran 11.
Tooma dan Pokrotnieks 2006 melaporkan bahwa pati resisten memiliki DP yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan oligosakarida seperti FOS, GOS maupun
inulin. Umumnya, BAL probiotik akan lebih banyak memanfaatkan sumber karbon dalam bentuk oligosakarida karena senyawa ini memiliki DP yang lebih rendah,
sehingga lebih mudah dimanfaatkan oleh BAL probiotik tersebut. Sajilata et al 2006 dan Zaragoza et al. 2010 melaporkan bahwa pati resisten memiliki nilai DP sebesar 19
- 29. Sementara itu oligosakarida seperti inulin, FOS, GOS memiliki nilai DP yang lebih rendah 6-15 Manning et al. 2004. Oleh karena itulah viabilitas BAL probiotik lebih
tinggi ketika ditumbuhkan dalam inulin yang merupakan oligosakarida dan glukosa yang merupakan monosakarida karena keduanya memiliki nilai DP yang lebih rendah
jika dibandingkan dengan pati resisten.
Wells et al. 2008 melaporkan bahwa sumber prebiotik tidak dihidrolisis oleh asam lambung dan tidak diserap pada saluran gastrointestinal sehingga dapat
difermentasi oleh sejumlah BAL probiotik yang menguntungkan pada kolon seperti L. acidophilus dan L. plantarum. Kedua jenis bakteri ini tumbuh lebih baik pada media m-
MRSB yang mengandung tepung talas kontrol dan tepung talas FOC-1S jika dibandingkan dengan media yang hanya mengandung tepung talas kontrol dan tepung
talas FOC-1S dalam akuades. Hal ini disebabkan pada media m-MRSB tersedia
beberapa senyawa nutrisi lain yang lebih lengkap untuk pertumbuhan bakteri, seperti ekstrak khamir dan pepton sebagai sumber nitrogen, serta mineral manganese sulfat
dan magnesium sulfat yang akan melengkapi sumber karbon dari tepung talas kontrol maupun tepung talas FOC-1S.
4.3.3. Efek dan indeks prebiotik Efek prebiotik adalah meningkatnya populasi bakteri probiotik secara absolut
tanpa mempertimbangkan konsentrasi prebiotik. Sementara itu Indeks prebiotik adalah peningkatan populasi bakteri probiotik yang dikorelasikan dengan konsentrasi prebiotik
Roberfroid 2007. Peningkatan efek prebiotik bahan pangan akan berpengaruh nyata p0,05 terhadap peningkatan indeks prebiotiknya sebagaimana dilaporkan Robertfroid
2007. Efek prebiotik dan indeks prebiotik tertinggi ditunjukkan oleh L. acidophilus LIPIMC-080 dan L. plantarum D-240 yang ditumbuhkan dalam inulin Gambar 17 a
dan b. Hal ini disebabkan inulin memiliki nilai DP yang lebih rendah daripada pati resisten pada tepung talas FOC-1S sehingga lebih mudah dimanfaatkan untuk
pertumbuhan BAL probiotik Vrese dan Marteau 2007.
a b
Gambar 17. Efek Prebiotik a dan Indeks Prebiotik b dari TTM terhadap L.
plantarum D-240 dan L. acidophilus LIPIMC-080
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: Kontrol tanpa fermentasi dan OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC
Pada penelitian ini pengujian efek dan indeks prebiotik dilakukan langsung pada sampel tepung talas untuk memperoleh informasi mengenai sifat prebiotik TTM
tersebut. Sementara itu nilai efek prebiotik tepung talas FOC-1S yang digunakan sebagai media pertumbuhan L. acidophilus LIPIMC-080 maupun L. plantarum D-240
adalah 2,56 dan 1,54, sedangkan nilai indeks prebiotiknya adalah 2,05 dan 1,23. Nilai efek dan indeks prebiotik pada tepung talas FOC-1S tersebut lebih tinggi jika
dibandingkan dengan nilai efek dan indeks prebiotik pada tepung talas kontrol Gambar 17 a dan b.
Vrese dan Marteau 2007 melaporkan bahwa bahan pangan dinyatakan sebagai sumber prebiotik yang baik apabila memiliki nilai efek dan indeks prebiotik di atas 2,0.
Dengan demikian tepung talas FOC-1S merupakan sumber prebiotik yang baik karena
f c
e b
d a
f c
e b
a d
memiliki efek prebiotik dan indeks prebiotik di atas 2,0 dan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kontrol. Kandungan RS pada tepung talas FOC-1S dapat
meningkatkan pertumbuhan bakteri probiotik L. acidophilus LIPIMC-080 maupun L. plantarum D-240. Peningkatkan efek prebiotik dan indeks prebiotik dapat dilakukan
dengan mengisolasi RS dari tepung talas maupun mengkonsumsi tepung talas FOC-1S dalam jumlah yang lebih besar 20 gramhari dengan mengaplikasikannya sebagai
bahan pangan fungsional. L. acidophilus memiliki efek prebiotik dan indeks prebiotik yang lebih tinggi daripada L. plantarum Jenie et al. 2012. Hal tersebut menunjukkan
bahwa L. acidophilus lebih mudah ditumbuhkan dalam media prebiotik, sehingga sangat penting meningkatkan jumlah bakteri probiotik tersebut di usus besar untuk menjaga
kesehatan saluran pencernaan Huebner et al. 2007, Lesmes et al. 2009.
4.3.4. Aktivitas prebiotik terhadap bakteri penyebab diare
