Talas Bogor Colocasia esculenta

2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Talas Bogor Colocasia esculenta

Komponen nutrisi tertinggi di dalam talas adalah karbohidrat dengan kandungan pati mencapai 77,9 yang terdiri dari amilosa sebesar 25,78 dan amilopektin sebesar 52,12 Agama-Avecado et. al 2011. Kandungan amilosa tinggi pada talas bogor dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kadar RS melalui produksi Tepung Talas Modifikasi TTM. Kandungan nutrisi lain di dalam talas adalah protein 1,9 yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan singkong 1,2 dan ubi jalar 1,8 Njintang et al. 2007. Kandungan protein di dalam talas mengandung beragam asam amino esensial namun rendah histidin, lisin, isoleusin, triptofan dan metionin Njintang dan Mbofung 2006. Selain protein, talas juga kaya akan vitamin dan mineral esensial seperti vitamin C, kalsium, fosfor dan zat besi. Di samping itu talas juga mengandung serat pangan yaitu selulosa, hemiselulosa dan verbaskosa yang cukup tinggi Mbofung et al. 2006. Kehadiran serat pangan tersebut sangat baik untuk menjaga kesehatan saluran pencernaan Njintang et al. 2007. Mbofung et al. 2006 melaporkan bahwa tepung talas memiliki sifat fungsional karena mengandung serat 12,57 , pati resisten 3,5 - 4,0 serta komponen oligosakarida yaitu inulin 1,7 mgg dan rafinosa 8,6 mgg sehingga berpotensi sebagai sumber prebiotik. Kadar beberapa komponen makronutrien dan mikronutrien dari umbi talas dan tepung talas dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 g umbi talas dan tepung talas Komponen Umbi Talas Tepung talas Protein g 1,6-1,9 1,5-1,7 Lemak g 0,15-0,2 0,3-0,4 Amilosa g Amilopektin g Rafinosa mg Inulin mg 23,12-25,78 52,12-54,78 8,3-8,6 1,7-2,0 27,84-29,18 55,62-57,56 4,3-4,6 1,1-1,3 Kalsium g 0,025-0,028 0,031-0,033 Fosfor g 0,061-0,064 0,067-0,069 Besi mg 1,0-2,0 7,0-8,0 Vitamin A mg 3,0-3,5 2,5-3,0 Vitamin C mg 4,0-4,5 2,0-2,5 Vitamin B1 mg 13-15 5,0-8,0 Air g 12,75-13,18 8,6-9,4 Sumber: Perez et al. 2005, Njintang et al. 2007 dan Rahmawati et al. 2012 Salah satu kendala dalam pemanfaatan talas sebagai bahan pangan adalah kandungan oksalatnya yang tinggi 61,78 ppm Aboubakar et al. 2008. Konsumsi makanan berkadar oksalat tinggi dapat mengganggu kesehatan karena menyebabkan pembentukan batu oksalat atau batu ginjal Griffins dan Abrams 2008. Selain itu, adanya oksalat dapat menurunkan penyerapan kalsium oleh tubuh dan menyebabkan timbulnya rasa gatal, sensasi terbakar serta iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan Dahal dan Swamylingappa, 2006. Secara biologis kandungan kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan fermentasi anaerobik memanfaatkan mikroba Lactobacillus plantarum, Rhyzopus oryzae, Saccharomyces cerevisiae, maupun Candida utilis Dahal dan Swamylingappa, 2006. Selain itu perendaman dengan larutan garam 1 selama 20 menit dilaporkan dapat menurunkan kadar oksalat secara maksimal hingga 37,2 menjadi 22,98 ppm serta mengurangi efek gatal pada talas Aboubakar et al. 2008.

2.2. Kandungan Pati Resisten dan Indeks Prebiotik dari Berbagai Produk Tepung dan Pati