Kadar gula pereduksi dianalisis menggunakan metode Miller, 1959 sebagai berikut. S
ebanyak 250 L sampel suspensi talas bebas lemak dan gula-gula sederhana ditambah
500 L larutan reagen DNS 3,5-Dinitro Salisilic Acid Sigma-Aldrich, USA kemudian divorteks sampai homogen. Setelah itu, sampel dipanaskan pada suhu
100
o
C selama 15 menit sampai berubah warna menjadi merah kecokelatan. Selanjutnya sampel diencerkan dengan penambahan akuades sebanyak 4 mL dan diukur
absorbansinya dengan spektrofotometer UV- Vis 1700 Shimadzu, Japan pada =540
nm. Hasil absorbansi dimasukkan ke dalam persamaan kurva standar glukosa 0, 0.5, 1, 1.5, 2, 3, 4, dan 5 mM.
3.7.5. Pengukuran jumlah total koloni BAL
Jumlah total koloni BAL cfuml diukur pada setiap interval waktu fermentasi talas 0, 6, 12, 18 dan 24 jam dengan metode tuang. Sebanyak 1 mL suspensi chips
talas yang telah dihancurkan ditambahkan dengan 9 ml akuades steril dan dilakukan pengenceran berseri yaitu 10
5
, 10
6
, dan 10
7
. Tiga seri hasil pengenceran dipipet sebanyak 1 ml dan diinokulasi pada media MRSA, kemudian diinkubasi pada suhu
37 C selama 2 hari. Jumlah total BAL dinyatakan dalam satuan cfuml.
3.7.6. Pengukuran pH
pH meter dikalibrasi dengan menggunakan buffer fosfat pH 4 dan pH 7. Selanjutnya sampel irisan talas yang telah dihancurkan dalam bentuk suspensi, dapat
langsung diukur nilai pH nya dengan menggunakan pH meter. 3.7.7. Analisis Proksimat pada TTM
3.7.7.1. Kadar Air AOAC 2012 925.10
Kadar air sampel TTM dianalisis dengan menggunakan metode gravimetri. Cawan aluminium dikeringkan dengan oven pada suhu 130
C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit. Cawan yang sudah kering
ditimbang sebelum digunakan. Sekitar 2,0 g sampel pati garut ditimbang ke dalam cawan tersebut, kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 130°C selama 1 jam,
didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air bk =
− −
x 100 dengan: a = bobot sampel awal g; b = bobot sampel dan cawan setelah dikeringkan
g; c = bobot cawan kosong g
3.7.7.2. Kadar Abu AOAC 2012 923.03
Kadar abu TTM dianalisis dengan menggunakan metode gravimetri. Cawan porselin kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven bersuhu 105
C selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator. Cawan porselin kering tersebut ditimbang
dan dicatat bobotnya sebelum digunakan. Sebanyak 3,0-5,0 g sampel pati garut ditimbang di dalam cawan porselen tersebut dan dimasukkan dalam tanur listrik
bersuhu 550
C sampai pengabuan sempurna. Setelah pengabuan selesai, cawan contoh didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Penimbangan diulangi
kembali hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar abu bb = x 100 Kadar abu bk =
−
x 100 dengan: a = bobot sampel awal g; b= bobot abu g
3.7.7.3. Kadar Lemak SNI 01-2891-1992
Kadar lemak TTM dianalisis dengan menggunakan soxhlet. Labu lemak dikeringkan di dalam oven 105
C selama 15 menit, didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sebelum digunakan. Sebanyak 1-2,0 g sampel pati garut dimasukkan
ke dalam selongsong kertas saring yang dialasi dengan kapas. Selongsong kertas yang berisi sampel disumbat dengan kapas, kemudian dikeringkan dalam oven pada
suhu tidak lebih dari 80
C selama ± 1 jam. Selongsong kertas tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungkan dengan labu lemak.
Lemak dalam sampel diekstraksi dengan heksana selama ± 6 jam. Heksana disuling sehingga diperoleh ekstrak lemak. Ekstrak lemak di dalam labu lemak kemudian
dikeringkan dalam oven 105
C selama 12 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang beratnya. Pengeringan diulangi sampai diperoleh bobot
tetap. Kadar lemak TTM dihitung dalam basis basah bb dan basis kering bk dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar lemak bb =
−
x 100 Kadar lemak bk =
−
x 100 dengan: a = bobot labu lemak setelah proses ekstraksi g; b = bobot labu lemak
sebelum proses ekstraksi g; dan c = bobot sampel g
3.7.7.4. Kadar Protein AOAC 2012 960.52
