1S. Perlakuan FOC-1S terbukti dapat mengurangi jumlah siklus pemanasan bertekanan- pendinginan dengan tetap meningkatkan kadar RS tepung talas. Perhitungan analisis
kadar pati resisten TTM dapat dilihat pada Lampiran 6.
4.2.6. Kadar serat pangan TTM
Perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan OC berpengaruh nyata p0,05 meningkatkan kadar serat pangan total TTM. Penambahan jumlah siklus pemanasan
bertekanan-pendinginan juga memiliki pengaruh yang signifikan p0,05 dalam meningkatkan kadar serat pangan total. Hal ini dibuktikan oleh perlakuan 1 siklus
pemanasan bertekanan-pendinginan OC-1S yang mampu meningkatkan kadar serat pangan total menjadi 0,38 kali lipat jika dibandingkan dengan kontrol Gambar 11.
Perlakuan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan OC-2S, fermentasi dengan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan FOC-1S dan fermentasi dengan 2 siklus
pemanasan bertekanan-pendinginan FOC-2S paling berpengaruh signifikan p0,05 dalam meningkatkan kadar serat pangan total sebesar 2 kali lipat jika dibandingkan
dengan kontrol Gambar 11.
Gambar 11.
Pengaruh fermentasi dan siklus OC terhadap kadar serat pangan total TTM
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC.
Peningkatan kadar serat pangan setelah perlakuan pemanasan bertekanan- pendinginan OC dipengaruhi oleh peningkatan kadar pati resisten RS selama proses
retrogradasi. Sebagaimana diketahui pati resisten digolongkan sebagai serat pangan yang tidak larut namun secara fisiologis dalam tubuh berperan sebagai serat pangan
larut Zaragoza et al. 2010. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi serat pangan tidak larut pada tepung talas modifikasi jauh lebih tinggi daripada serat pangan
larut. Hasil tersebut sesuai dengan hasil penelitian dari Jenie et al. 2012, Widaningrum et al. 2013 dan Nurhayati et al. 2014 pada tepung pisang modifikasi. Perhitungan
analisis kadar serat pangan TTM dapat dilihat pada Lampiran 8.
Perlakuan fermentasi F berpengaruh nyata p0,05 dalam menurunkan kadar serat pangan total Gambar 11. Penurunan kadar serat pangan pada perlakuan
fermentasi terjadi karena kultur campuran BAL diindikasikan juga mampu
a b
c
d c
c
menghasilkan enzim selulase dan xilanase yang mampu menghidrolisis komponen serat pada talas seperti selulosa maupun hemiselulosa Lesmes et al. 2009. Serat pangan
utama yang terkandung dalam talas adalah hemiselulosa, inulin, rafinosa, verbaskosa dan selulosa Mbofung et al. 2005.
4.2.7. Daya cerna in-vitro TTM
