dingin pada suhu ruang. Ukur absorbansi dengan Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 540 nm.
3.7.11.2. Analisis kadar pati resisten
Tepung talas bogor sebanyak 1 g ditempatkan dalam tabung sentrifus. Sampel dicuci menggunakan 80 ml etanol 80 selanjutnya disentrifus pada kecepatan 554 ×
g selama 10 menit dan diulang dua kali. Residu hasil sentrifugasi selanjutnya ditambah 20 mL buffer sodium asetat 0.1M pH 5.2, dan dididihkan dalam
penangas air selama 30 menit. Sebanyak 100,0 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifus, lalu ditambahkan 5,0 mL larutan bufer KCl-HCl pH 1,5 dan 0,1
mL pepsin 4000 U10 mL bufer KCl-HCl. Setelah diaduk dengan menggunakan vorteks, sampel diinkubasi pada suhu 40
C selama 60 menit pada penangas bergoyang. Sampel kemudian didinginkan pada suhu ruang. Sebanyak 4,5 mL
larutan bufer fosfat pH 6,λ dan 0,5 mL larutan porcine α- amilase 15,2 mg α- amilase per mL bufer fosfat ditambahkan ke dalam sampel. Sampel kemudian
diaduk dengan vorteks dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 16 jam sambil terus
digoyang. Setelah sampel disentrifus 15 menit, 3000 g, bagian residu diambil dan dicuci dengan 10,0 mL akuades. Proses sentrifusi diulang lagi dengan cara yang
sama seperti di atas dan residunya kembali diambil dan dicuci. Ke dalam residu sampel di atas ditambahkan 3,0 mL akuades dan 1,5 mL larutan KOH 4 M, lalu
diaduk dengan menggunakan vorteks dan didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang. Secara berturut-turut ke dalam sampel tersebut ditambahkan 2,75 mL 2 M
HCl dan 1,5 mL bufer sodium asetat pH 4,75, dan 40 l enzim amiloglukosidase. Sebelum diinkubasi pada suhu 60
C selama 45 menit, sampel diaduk dengan menggunakan vorteks dalam penangas air bergoyang. Sampel disentrifus 15 menit,
3000 g, kemudian bagian supernatan diambil dan dimasukkan ke dalam labu takar. Bagian residu dicuci dengan 10 mL akuades, lalu disentrifus kembali. Bagian
supernatan kemudian dicampurkan dengan supernatan sebelumnya. Sebanyak 25- 1000,0 mL sampel diencerkan dengan akuades tingkat pengenceran tergantung
pada kandungan pati resisten dalam sampel. Kadar glukosa mgml yang terkandung di dalam sampel diukur dengan metode DNS.
Sebanyak 1 ml sampel supernatant tersebut dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 2 ml pereaksi DNS. Setelah itu dipanaskan dalam penangas
air dengan suhu air 100 ⁰C selama 10 menit lalu didinginkan pada suhu ruang.
Sampel kemudian diencerkan dengan penambahan 10 ml akuades dan diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm. Kadar pati resisten
bk dihitung dengan mengalikan kadar glukosa dalam sampel dengan faktor 0,9.
Kadar RS bk: x vol total reaksi ml x FP x 100 x 0.9
3.7.12. Daya cerna pati in-vitro Anderson et al. 2002
3.7.12.1. Pembuatan kurva standar maltosa
Sebanyak 1,0 mL larutan standar maltosa dengan konsentrasi 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8; dan 1,0 mg maltosa dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, kemudian
ditambahkan masing-masing 2,0 mL larutan DNS. Larutan dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Ke dalam
larutan tersebut ditambahkan 10 mL akuades, kemudian diaduk hingga homogen dengan menggunakan vorteks. Sampel diukur absorbansinya dengan spektrotometer
UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm. 3.7.12.2. Analisis daya cerna pati
Sebanyak 1,0 g sampel tepung talas dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL, lalu ditambahkan dengan 100,0 mL akuades. Labu erlenmeyer ditutup dengan
alumunium foil dan dipanaskan dalam penangas air hingga mencapai suhu 90 C
sambil terus diaduk, lalu didinginkan. Sebanyak 2,0 mL larutan sampel tersebut dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup, lalu ditambahkan 3,0 mL akuades dan 5,0
mL larutan bufer fosfat pH 7,0. Masing-masing sampel dibuat dua kali, yang salah satunya digunakan sebagai blanko. Tabung ditutup dan diinkubasikan pada suhu
37
C selama 15 menit. Larutan sampel dan blanko diangkat dan ditambahkan 5,0 mL larutan enzim α-amilase 1 mgmL dalam larutan bufer fosfat pH 7,0. Kedua
tabung tersebut diinkubasi kembali selama 30 menit, lalu dipindahkan ke dalam tabung reaksi bertutup berisi 2,0 mL larutan DNS asam dinitrosalisilat. Larutan
dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Sebanyak 10,0 mL akuades kemudian ditambahkan, lalu diaduk hingga
homogen dengan menggunakan vorteks. Larutan sampel dan blanko tersebut kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang
gelombang 520 nm. Daya cerna pati dalam persen dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
Daya Cerna Pati =
− −
� 3.7.13. Uji kandungan serat pangan AOAC 2010
Pengukuran serat pangan dibagi menjadi tiga tahap yaitu persiapan sampel, pengukuran serat pangan tidak larut, dan pengukuran serat pangan larut.
3.7.13.1. Persiapan sampel
Sampel tepung talas modifikasi yang telah diekstraksi lemaknya ditimbang sebanyak 1 gram W dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan
larutan buffer. Sampel ditambahkan 100 µ L termamyl lalu dipanaskan sambil ditutup dan diinkubasi suhu 100
⁰C selama 15 menit sambil sesekali diaduk. Sampel didinginkan kemudian ditambahkan 20 mL akuades dan ditambahkan HCl 4
M hingga pH 1,5. Sampel ditambahkan 100 mg pepsin, lalu erlenmeyer ditutup dan ditempatkan pada suhu 40
⁰C sambil diaduk selama 60 menit, kemudian sampel ditambahkan 20 mL akuades dan diatur pH-nya hingga 4,5 dengan cara
ditambahkan NaOH 1 N. Sampel ditambahkan enzim AMG, lalu erlenmeyer ditutup dan diinkubasi pada suhu 40
⁰C selama 60 menit sambil diaduk, kemudian sampel ditambahkan NaOH 1 N kembali hingga pH 6.8. Sampel disaring melalui crucible
kering, kemudian endapan dicuci dengan 10 ml akuades sebanyak dua kali. 3.7.13.2. Pengukuran serat pangan tidak larut
Residu dari hasil persiapan sampel dicuci dengan 10 mL etanol 95 sebanyak dua kali, dan 10 mL aseton sebanyak dua kali. Residu dikeringkan pada suhu 105
⁰C
hingga diperoleh berat yang tetap, kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang D1. Suspensi yang telah kering diabukan dengan suhu 500
⁰C selama
lima jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator dan ditimbang L1. 3.7.13.3. Pengukuran serat pangan larut
Volume dari filtrat yang didapat dari persiapan sampel ditambahkan akuades hingga 100 ml. Filtrat ditambahkan etanol 95 dengan suhu 60
⁰C sebanyak 400 mL, kemudian diendapkan selama satu jam. Filtrat disaring, kemudian dicuci
dengan 10 mL etanol 95 dan 10 mL aseton sebanyak dua kali. Sampel dikeringkan pada suhu 105
⁰C selama 24 jam, kemudian dimasukkan ke dalam desikator dan ditimbang D2. Sampel yang telah kering diabukan dengan suhu 500
⁰C selama lima
jam, didinginkan, dimasukkan dalam desikator dan ditimbang L2. 3.7.13.4. Penetapan blanko
Analisis ini menggunakan blanko yang diperoleh dengan cara yang sama tetapi tanpa adanya sampel akuades. Nilai blanko harus diperiksa ulang terutama jika
menggunakan enzim dari kemasan yang baru. Berat blanko bebas serat B1 dan B2 3.7.13.5. Total serat pangan
Total serat pangan diperoleh dengan menjumlahkan serat pangan larut dan tidak
larut.
bk serat pangan tidak larut =
− − W
x bk serat pangan larut =
− − W
x Total serat pangan = kadar serat pangan larut bk + kadar serat pangan tidak larut
bk 3.8. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan untuk penentuan waktu fermentasi optimum irisan talas oleh kultur tunggal maupun kultur campuran L. plantarum D-240 dan Leu.
mesenteroides SU-LS 67 rasio 1:1 adalah rancangan acak lengkap RAL dengan lama fermentasi 0, 6, 12, 18 dan 24 jam sebagai variabel. Rancangan percobaan yang
digunakan untuk melihat pengaruh fermentasi kultur campuran BAL dan jumlah siklus pemanasan bertekanan-pendinginan terhadap kadar pati resisten RS adalah rancangan
acak kelompok RAK dengan kelompok A perlakuan tanpa fermentasi yaitu: 1 tepung talas kontrol, 2 tepung talas OC-1S, 3 tepung talas OC-2S; dan kelompok B
perlakuan dengan fermentasi yaitu: 1 tepung talas fermentasi, 2 tepung talas FOC- 1S, 3 tepung talas FOC-2S.
3.9. Analisis Statistik
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan Analisis ragam ANOVA. Jika berbeda signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil BNT pada
level λ5 α = 0,05. Data diolah menggunakan perangkat lunak SPSS 17.0.
