menghasilkan enzim selulase dan xilanase yang mampu menghidrolisis komponen serat pada talas seperti selulosa maupun hemiselulosa Lesmes et al. 2009. Serat pangan
utama yang terkandung dalam talas adalah hemiselulosa, inulin, rafinosa, verbaskosa dan selulosa Mbofung et al. 2005.
4.2.7. Daya cerna in-vitro TTM
Fermentasi kultur campuran BAL berpengaruh nyata dalam meningkatkan daya cerna TTM. Hal ini dibuktikan dengan hasil penelitian yang menunjukkan bahwa
perlakuan fermentasi F berpengaruh paling signifikan p0,05 meningkatkan daya cerna tepung talas sebesar 64,93 , jika dibandingkan dengan kontrol K yaitu 56,42
Gambar 12. Peningkatan daya cerna pada perlakuan fermentasi F disebabkan oleh hidrolisis pati talas oleh amilase dan pululanase sehingga terbentuk amilosa rantai
pendek, oligosakarida, maltosa, maltotriosa, glukosa dengan berat molekul yang lebih rendah sehingga lebih mudah dicerna dan menyebabkan peningkatan indeks glikemik.
Peningkatan daya cerna pada perlakuan fermentasi F tersebut berkorelasi dengan penurunan kadar RS dan serat pangan. Tepung talas fermentasi F dapat diaplikasikan
sebagai bahan pangan yang mudah dicerna dan cepat diabsorbsi oleh tubuh sebagai sumber energi khususnya bagi penderita malnutrisi.
Gambar 12. Pengaruh fermentasi dan siklus OC terhadap daya cerna in-vitro TTM
Keterangan: Huruf yang sama pada diagram batang menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata dengan taraf nyata λ5 , α= 5 , setelah dilakukan uji statistik dengan BNT pada SPSS 17.0
Notasi: K kontrol, tanpa fermentasi dan OC, OC-1S 1 siklus OC, OC-2S 2 siklus OC, F fermentasi, tanpa OC, FOC-1S fermentasi dengan 1 siklus OC FOC-2S fermentasi dengan 2 siklus OC.
Pemanasan bertekanan-pendinginan OC berpengaruh nyata terhadap penurunan daya cerna TTM. Hal ini ditunjukkan pada perlakuan 1 siklus pemanasan
bertekanan-pendinginan OC-1S, perlakuan 2 siklus pemanasan bertekanan- pendinginan OC-2S, fermentasi dengan 1 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan
FOC-1S, dan fermentasi dengan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan FOC- 2S yang terbukti berpengaruh sangat signifikan p0,05 dalam menurunkan daya
cerna tepung talas jika dibandingkan dengan kontrol Gambar 12. Penurunan daya cerna pada perlakuan pemanasan bertekanan-pendinginan berhubungan dengan
meningkatnya kadar RS dan serat pangan akibat proses retrogradasi sebagaimana penelitian Vatanasuchart et al. 2012 pada tepung pisang maupun Faridah et al. 2013
a b
c d
c c
pada pati garut. Tepung talas OC-1S, OC-2S, FOC-1S, dan FOC-2S sangat tepat diaplikasikan sebagai sumber prebiotik dan bahan pangan fungsional bagi penderita
penyakit diabetes karena daya cernanya yang rendah sehingga lebih lambat diabsorbsi oleh tubuh. Perhitungan analisis daya cerna in-vitro TTM dapat dilihat di Lampiran 7.
4.2.8. Analisis korelasi kadar pati, gula pereduksi, serat pangan dan daya cerna TTM
