menyebabkan pembentukan batu oksalat atau batu ginjal Griffins dan Abrams 2008. Selain itu, adanya oksalat dapat menurunkan penyerapan kalsium oleh
tubuh dan menyebabkan timbulnya rasa gatal, sensasi terbakar serta iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan
Dahal dan Swamylingappa, 2006. Secara biologis kandungan kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan fermentasi anaerobik
memanfaatkan mikroba
Lactobacillus plantarum,
Rhyzopus oryzae,
Saccharomyces cerevisiae, maupun Candida utilis Dahal dan Swamylingappa, 2006. Selain itu perendaman dengan larutan garam 1 selama 20 menit
dilaporkan dapat menurunkan kadar oksalat secara maksimal hingga 37,2 menjadi 22,98 ppm serta mengurangi efek gatal pada talas Aboubakar et al.
2008.
2.2. Kandungan Pati Resisten dan Indeks Prebiotik dari Berbagai Produk Tepung dan Pati
Perbedaan kandungan pati resisten pada berbagai bahan pangan sangat dipengaruhi oleh kandungan total pati, rasio amilosa dan amilopektin, teknologi
pengolahan pangan, teknik penyimpanan bahan pangan sebelum dikonsumsi, dan daya cerna suatu bahan pangan Zaragoza et al. 2010 dan Moongngarm
2013. Pada Tabel 2 ditunjukkan informasi tentang kandungan RS, pati non-RS, total pati dan indeks prebiotik pada berbagai produk tepung dan pati.
Tabel 2.
Kandungan RS, pati non-RS, total pati, indeks prebiotik pada berbagai produk tepung dan pati
Bahan Pangan RS
Pati non- RS
Total Pati Indeks
Prebiotik Referensi
Tepung beras 2,15
71,63 73,78
1,5 Pongjanta et al. 2009
Pati beras 4,72
82,04 86,76
2,1 Pongjanta et al. 2009
Tepung jagung 1,16
35,07 36,23
1,1 Ozturk et al. 2009
Pati jagung 4,85
64,66 69,51
1,6 Miao et al. 2009
Tepung kentang 3,19
49,35 52,54
2,2 Moongngarm 2013
Pati kentang 6,30
63,72 70,02
2,6 Moongngarm 2013
Tepung singkong 4,12
59,61 63,74
2,1 Asbar 2014
Pati singkong 9,69
65,99 75,68
2,8 Mutungi et al. 2009
Tepung gandum 3,69
30,27 33,96
1,8 Sajilata et al. 2006
Pati gandum 5,30
53,72 59,02
2,2 Sajilata et al. 2006
Tepung pisang 6,14
51,99 58,13
4,6 Nurhayati et al. 2014
Pati pisang 15,87
55,03 70,90
5,8 Gonzalez-Soto et al. 2007
Tepung kedelai 7,84
41,73 49,58
2,8 Moongngarm 2013
Pati kedelai 8,18
48,19 56,37
3,4 Moongngarm 2013
Tepung kacang merah 9,54
24,54 34,10
1,4 Moongngarm 2013
Pati kacang merah 10,63
29,52 40,15
1,9 Moongngarm 2013
Tepung kacang hijau 2,33
23,40 25,73
1,8 Moongngarm 2013
Pati kacang hijau 4,59
44,28 48,87
2,3 Moongngarm 2013
Tepung dan pati adalah bahan pangan olahan yang lebih mudah diukur kandungan pati resistennya Moongngarm 2013. Tepung dan pati merupakan dua
produk yang berbeda cara pembuatan maupun karakteristik fisikokimia serta
pemanfaatannya. Pati merupakan penyusun utama tepung yang hanya mengandung amilosa dan amilopektin
Moongngarm 2013. Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung di dalam bahan pangan tetap
dipertahankan keberadaannya sehingga tepung tidak hanya mengandung pati karena masih tercampur dengan protein, lemak, serat, vitamin dan mineral.
Sementara itu pada pembuatan pati pada prinsipnya hanya mengekstrak kandungan patinya saja, sehingga komponen bahan pangan lain seperti lemak,
protein dan serat pangan akan ikut terbuang pada proses pembuatan pati Moongngarm 2013.
Moongngarm 2013 melaporkan bahwa kadar RS suatu bahan pangan yang dimodifikasi dalam bentuk tepung lebih rendah jika dibandingkan dalam
bentuk pati. Hal ini dikarenakan adanya interaksi antara amilosa dengan senyawa lain seperti protein, lipid, maupun mineral yang dapat mengganggu terjadinya
pembentukan RS pada tepung. Sementara itu dalam bentuk pati, senyawa amilosa dan amilopektin diekstrak dari komponen senyawa lainnya sehingga proses
pembentukan RS dapat terjadi dengan lebih mudah.
Toma dan Pokrotnieks 2006 serta Huebner et al. 2007 melaporkan bahwa indeks prebiotik bahan pangan dalam bentuk pati lebih tinggi jika
dibandingkan dengan dalam bentuk tepung. Hal ini dipengaruhi oleh lebih tingginya kadar RS bahan pangan dalam bentuk pati jika dibandingkan dengan
dalam bentuk tepung. Kadar RS yang lebih tinggi tersebut dapat menstimulasi pertumbuhan bakteri probiotik seperti Lactobacillus sp. dan Bifidobacterium sp
yang diindikasikan dengan peningkatan nilai indeks prebiotiknya Robertfroid 2007 dan Lesmes et al. 2009.
2.3. BAL Penghasil Enzim Amilase dan Pululanase
Bakteri asam laktat BAL merupakan kelompok bakteri gram positif, katalase negatif yang dapat memproduksi asam laktat dengan cara memfermentasi
karbohidrat. Bakteri asam laktat yang memiliki kemampuan memanfaatkan pati sebagai substratnya dikenal sebagai bakteri asam laktat penghasil enzim amilase
dan pululanase Moradi et al. 2014. Enzim alfa amilase EC 3.2.1.1 adalah enzim yang
mengkatalisis reaksi hidrolisis ikatan α-1,4 glikosida pada amilosa secara acak menghasilkan campuran dekstrin, maltosa dan glukosa Bhanwar
dan Ganguli 2014. Sementara itu enzim pululanase amilopektin 6 –
glucanohydrolase, EC 3.2.1.41 adalah eksoenzim yang mengkatalisis hidrolisis α-1,6 penghubung amilopektin dan polisakarida lain untuk menghasilkan
oligosakarida rantai pendek Asha et al. 2013. BAL yang menghasilkan dua molekul asam laktat dari fermentasi glukosa
disebut bakteri asam laktat homofermentatif, sedangkan BAL yang menghasilkan satu molekul asam laktat dan satu molekul etanol serta satu molekul karbon
dioksida disebut bakteri asam laktat heterofermentatif Reddy et al. 2008. Beberapa penelitian tentang peranan BAL penghasil amilase dan pululanase
dalam fermentasi bahan pangan berpati ditampilkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil penelitian fermentasi BAL penghasil amilase dan pululanase pada
bahan pangan yang mengandung pati
BAL yang terlibat Bahan pangan yang
difermentasi Mekanisme fermentasi
Referensi Lactobacillus
plantarum, L. fermentum, L.
manihotivorans, L. amylophillus, L.
amylovorus, L. amilolyticus,
Leuconostoc cellobiosus, L.
acidophillus Jagung, kentang, ubi
kayu, serealia, biji- bijian
Bakteri amilolitik tersebut ini menghasilkan enzim amilase
dan asam yang dapat menghidrolisis parsial
substrat pati Reddy et al.
2008
Lactobacillus plantarum
Makanan khas Filipina yaitu
burong isda yang terbuat dari ikan dan
nasi BAL amilolitik
menghasilkan enzim ekstraseluler yaitu amilase
dan pululanase yang dapat menghidrolisis sebagian pati
alami menjadi gula sederhana dan oligosakarida
lain atau dekstrin Sanni et al.
2002
Lactobacillus fermentum
Adonan pati jagung Benin ogi dan
mawe Lactobacillus
fermentum Nasi jollof pangan
terfermentasi khas Nigeria
Lactobacillus amylophilus GV6
Dedak gandum Lactobacillus amylophilus
GV6 menghasilkan enzim amilase aktivitas spesifik
0.439 Ugmin dan enzim pululanase aktivitas spesifik
0.18 Ugmin dengan berat molekul 90 KDa yang
berperan dalam fermentasi dedak gandum.
Vishnu et al. 2006
Streptococcus bovis Pati gandum
Streptococcus bovis menghasilkan enzim
α- amilase yang akan
memotong pati gandum pada ikatan endo-
α 1,4 menghasilkan maltosa dan
dekstrin; dan enzim pululanase akan memotong
pati gandum pada ikatan endo-
α 1,6 menghasilkan dekstrin linier
Sikorsi et al. 2002
Lactobacillus plantarum dan L.
fermentum Pati gandum, pati
kentang dan pati kacang polong
Fermentasi pati gandum, pati kentang dan pati kacang
polong oleh BAL selama 24 jam menunjukkan perubahan
mikrostruktur yaitu pembentukan struktur
globular dan lamelar. Wronkowska et
al. 2006
2.4. Pati Resisten
