43 secara keseluruhan produk soy yogurt dengan formula yang sama tersebut memiliki nilai pH di bawah
4.6. Hal ini menunjukkan bahwa kultur yang digunakan mampu memecah komponen bahan baku dan menghasilkan produk soy yogurt yang memenuhi standar produk pangan berasam tinggi. Karbohidrat
yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5- 8.2 sukrosa, 0.1-0.9 rafinosa dan 1.4-4.1 stakiosa yang dapat digunakan oleh beberapa bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus acidophilus Liu 1997. Stern et al. 1977 menyatakan bahwa L. acidophilus galur NRRL B-1910 dan B-1911 paling efektif di dalam memfermentasi stakiosa dan
rafinosa yang terdapat pada sari kedelai yang dapat menyebabkan flatulensi.
Gambar 15 . Grafik normal plot residual dari respon pH
Gambar 15 merupakan grafik normal plot residual yang menunjukkan data hasil respon nilai
pH tersebar normal yaitu data tersebut tersebar merata di sepanjang garis normal. Data respon pH yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada
respon pH.
4.5.3 Analisis Respon Viskositas
Viskositas atau kekentalan merupakan salah satu sifat reologi yang penting dalam produk yogurt. Sifat ini menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi suatu cairan terhadap aliran dan
pengadukan Muchtadi dan Sugiyono 1992. Viskositas merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas produk soy yogurt. Viskositas juga akan mempengaruhi penilaian konsumen
terhadap kesukaan dan citarasa produk. Menurut Oberman 1982, produk yogurt yang bermutu baik adalah yogurt yang mempuyai
tekstur lembut, tidak mempunyai granula, memiliki kekentalan yang relatif tinggi, dan tingkat keasaman yang relatif tinggi. Faktor
–faktor yang mempengaruhi kualitas yogurt tersebut juga
44 seharusnya dimiliki oleh soy yogurt yang merupakan produk fermentasi berbahan baku sari kedelai.
Perbedaan penggunaan jenis pengental dan bahan-bahan lainnya dalam pembuatan soy yogurt mempengaruhi kualitas viskositas produk tersebut.
Viskositas atau kekentalan pada soy yogurt terbentuk oleh penggumpalan protein sari kedelai yaitu globulin yang menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel. Hal ini disebabkan oleh
penurunan pH produk yang merupakan hasil dari meningkatnya jumlah asam laktat di dalam produk. Protein sari kedelai memiliki kelarutan minimum pada kisaran daerah isoelektriknya, yaitu pH 4.2
– 4.6. Pada kisaran pH tersebut protein sari kedelai akan menggumpal. Pada umumnya, soy yogurt
memiliki viskositas yang lebih rendah encer dibandingkan dengan yogurt. Selain itu kekentalan dari stirred soy yogurt merupakan hasil dari agregasi misel kasein dan
produksi eksopolisakarida EPS oleh strain BAL tertentu selama proses inkubasi. Strain BAL yang berperan di dalam pembentukan eksopolisakarida di dalam produk soy yogurt adalah Streptococcus
thermophilus. Penggunaan strain BAL tersebut meningkatkan konsistensi dengan cara mencegah sineresis dan pemecahan gel. Karakter reologis yang terdapat di dalam produk stirred jumlah dan
struktur EPS serta interaksi antara misel kasein dengan EPS Cerning 1995. Karakteristik tersebut dipengaruhi oleh komposisi susu yang digunakan Cobos et.al. 1995,
kandungan padatan Skriver et al. 1993, perlakuan panas Velez-Ruiz dan Barbosa Carnovas 1997, jenis strain yang digunakan Bouzar et al. 1997, suhu inkubas Gassem et al. 1997 dan waktu
penyimpanan Barrantes et al. 1996. Namun dari semua faktor tersebut jenis strain yang digunakan dan kandungan padatan yang digunakan yang paling mempengaruhi produk soy yogurt.
Viskositas pada produk soy yogurt juga dipengaruhi oleh bahan baku dan pengisi lainnya di dalam produk. Pada soy yogurt, ditambahkan susu segar yang bertujuan untuk meningkatkan total
padatan di dalam produk, sehingga produk yang dihasilkan memiliki kekentalan yang cukup. Selain itu, ditambahkan juga karaginan sebagai zat pengental gelling atau thickening agent dan sebagai zat
penstabil stabilizing Tamime dan Robinson 2007. Karaginan digunakan dalam jumlah dan proporsi yang sama pada setiap formula, sehingga
bahan baku yang memberikan pengaruh utama terhadap kekentalam produk soy yogurt adalah jumlah proporsi relatif sari kedelai dan susu segar. Selain komposisi bahan baku, viskositas produk soy
yogurt dipengaruhi oleh aktivitas bakteri asam laktat yang digunakan dalam proses pembuatan produk tersebut. Viskositas produk soy yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 50-660 cP.
Produk yang menggunakan sari kedelai 53.6 dan susu segar 31.8 menghasilkan viskositas terendah yaitu 50 cP, sedangkan produk yang menggunakan sari kedelai 42.4 dan susu segar 42.4
menghasilkan viskositas tertinggi yaitu 660 cP. Model polinomial yang direkomendasikan oleh program design expert version 8 untuk respon
viskositas adalah mean. Hasil ANOVA pada taraf signifikansi 5 menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut tidak signifikan, dengan nila
i p “probF” lebih besar dari 0.0500. Hal ini menunjukkan proporsi relatif kombinasi sari kedelai dan susu segar dalam di dalam bahan
memberikan nilai viskositas yang tidak berbeda nyata atau tidak signifikan dalam model soy yogurt. Nilai standar deviasi yang dihasilkan adalah 190.0081. Nilai rata-rata dari viskositas adalah 245.6667.
Data hasil ANOVA dan persamaan polinomial dari respon viskositas ditampilkan pada Lampiran 7.
45
Gambar 16. Grafik normal plot residual dari respon viskositas
Gambar 16 merupakan grafik normal plot residual yang menunjukkan bahwa data dari respon viskositas tidak tersebar normal yaitu data tersebut tersebar tidak merata di sepanjang garis normal.
Hal ini ditunjukkan dengan jarak antara titik terjauh di atas dan di bawah garis lurus tidak sama. Data-data respon viskositas yang menyebar tidak normal menunjukkan belum adanya pemenuhan
model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon viskositas. Data yang tidak tersebar normal dan nilai standar deviasi yang cukup tinggi dari respon viskositas ini disebabkan oleh besarnya selang nilai
viskositas dari setiap sampel. Gambar 17 menunjukkan hubungan antara nilai respon viskositas dengan nilai aktual proporsi
penggunaan sari kedelai dan susu segar di dalam produk. Pada Gambar 17 ditunjukkan adanya istilah warning factor not in model yang menyatakan bahwa tidak adanya kesesuaian antara data hasil respon
viskositas yang diperoleh dengan model yang direkomendasikan oleh design expert version 8. Berdasarkan Gambar 17 dapat diketahui bahwa satu formula yang sama memiliki selang nilai
viskositas yang cukup besar dan nilai yang beragam yaitu formula dengan proporsi sari kedelai sebesar 42.4 dan susu segar sebesar 42.4 memiliki nilai viskositas antara lain 120 cP, 130 cP, 140
cP, dan 660 cP. Besarnya selang dari nilai viskositas dari formula yang sama tersebut salah satunya disebabkan oleh perbedaan aktivitas dari bakteri asam laktat yang digunakan sebagai kultur starter
dalam memecah laktosa dan karbohidrat sederhana di dalam produk yang akan berpengaruh di dalam penggumpalan protein dan koagulasi pembentukan gel.
46
Gambar 17. Grafik hubungan antara nilai respon viskositas dengan nilai aktual proporsi penggunaan
sari kedelai dan susu segar di dalam produk two component mix
4.5.4 Analisis Respon Total Bakteri Asam Laktat
