29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Standarisasi Sari kedelai yang Dihasilkan pada Skala Laboratorium
Perbedaan bahan baku dan metode dalam pembuatan sari kedelai akan berpengaruh terhadap mutu sari kedelai yang dihasilkan. Menurut Silvia 2002, kualitas sari kedelai mempengaruhi
pertumbuhan bakteri asam laktat, sehingga akan mempengaruhi kualitas produk soy yogurt yang dihasilkan. Dengan demikian pemilihan kacang kedelai sebagai bahan utama sangat menentukan
kualitas sari kedelai dan produk soy yogurt. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, kedelai impor merek Cap Jempol menghasilkan flavor sari kedelai yang cukup baik. Penampakan kacang kedelai
merek Cap Jempol yang digunakan dapat diihat pada Gambar 6.
Gambar 6 . Kacang kedelai merek Cap Jempol
Metode pembuatan sari kedelai dalam penelitian ini menggunakan modifikasi metode Illinois yang dilakukan oleh Dansa 2005. Menurut Dansa 2005, pada metode Illinois dilakukan
pemanasan kedelai secara langsung pada suhu 90-100°C, kemudian dihilangkan kulitnya dan diblansir dalam air mendidih yang mengandung NaHCO
3
0.25 selama 30 menit, selanjutnya dilakukan penggilingan.
Modifikasi yang dilakukan terhadap metode Illinois adalah pada tahap awal pembuatan sari kedelai yaitu setelah proses pembersihan dan penyeleksian biji kedelai, selanjutnya direndam dalam
larutan NaHCO
3
0.5 selama 8-10 jam dengan volume air perendaman tiga kali berat kedelai kering. Menurut Shurtleff dan Aoyagi 1984, perendaman dengan NaHCO
3
bertujuan untuk mengurangi citarasa langu, menginaktivasi tripsin inhibitor, dan mereduksi oligosakarida. Selanjutnya kedelai
ditiriskan dan dikukus selama 30 menit yang bertujuan untuk melunakkan biji kedelai sehingga memudahkan tahap pengolahan kacang kedelai selanjutnya. Pelunakan biji kedelai dengan
pengukusan lebih mampu mempertahankan kandungan zat gizi dalam kacang kedelai dibandingkan dengan perebusan.
30 Tahap selanjutnya dalam pembuatan sari kedelai yaitu penggilingan biji kedelai. Proses
penggilingan biji kedelai menggunakan blender dan air hangat kisaran suhu 80-90°C sebanyak delapan kali berat kedelai kering. Menurut Liu 1997, temperatur campuran kedelai dan air slurry
memiliki efek yang besar terhadap pembentukan senyawa volatil selama penggilingan. Semakin tinggi suhu slurry maka jumlah komponen volatil akan menurun. Pada kisaran suhu 80
o
C tidak ada komponen volatil yang terbentuk, sehingga tidak mempengaruhi perubahan flavor produk sari kedelai
yang dihasilkan. Selanjutnya slurry sari kedelai tersebut disaring menggunakan kain saring dan dipanaskan pada
suhu 80-85°C selama 15 menit. Sari kedelai yang dihasilkan termasuk ke dalam kategori dairylike soymilk dikarenakan menggunakan perbandingan kedelai dan air sebesar 1:8. Menurut Liu 1997 sari
kedelai yang dibuat dari perbandingan kedelai dan air sebesar 1:8 memiliki kandungan protein sebesar 3.2-3.6 dan kandungan lemak berkisar antara 2.1-2.3. Pengukuran secara aktual menunjukkan
total padatan dari sari kedelai tersebut berkisar 4.8. Daya simpan sari kedelai yang dihasilkan bergantung pada baik tidaknya proses pengolahan
yang dilakukan. Berdasarkan penelitian, sari kedelai yang diolah dengan tidak higienis mudah basi jika disimpan di dalam pendingin lebih dari satu hari. Oleh karena itu higiene pengolahan sari kedelai
ini sangat diperhatikan agar diperoleh sari kedelai yang baik dan mampu mempertahankan kualitas rasa dan aroma sari kedelai sebelum diolah menjadi produk soy yogurt. Secara umum sari kedelai
yang dihasilkan berwarna putih krem pucat dan agak kekuningan, beraroma khas kedelai dan tidak langu beany flavor. Penampakan sari kedelai yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Sari kedelai yang dihasilkan
4.2 Standarisasi Kultur Starter yang Dihasilkan pada Skala Laboratorium
Kategori