23 analisa respon biaya bahan baku, diikuti dengan pengukuran respon obyektif yaitu analisa
kualitas mutu produk soy yogurt yang meliputi nilai pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat, dan diakhiri dengan pengukuran respon subyektif secara organoleptik dengan 30 panelis
tidak terlatih yang pernah mengkonsumsi produk yogurt, yang bertujuan untuk melihat tingkat kesukaan panelis pada atribut tekstur, rasa, warna, dan aroma dari produk soy yogurt. Setelah
diperoleh hasil dari pengukuran dan perhitungan keseluruhan respon, selanjutnya dilakukan input data hasil pengukuran respon tersebut pada program design expert version 8.
3.2.5 Analisis Respon yang Dihasilkan pada Skala Laboratorium dengan Program
Design Expert Version 8
Setelah tahap perancangan formulasi dan dilakukan pengukuran respon pada skala laboratorium, selanjutnya dilakukan input data hasil pengukuran respon tersebut pada program design
expert version 8. Hasil input data dari masing-masing respon setiap formula tersebut selanjutnya dianalisa oleh program design expert version 8 yang dinamakan sebagai tahap analisis respon. Pada
tahap analisis respon ini, program design expert version 8 memberikan beberapa model polinomial yang disesuaikan dengan hasil pengukuran setiap respon. Respon-respon yang akan dianalisis antara
lain respon biaya bahan baku Rp 100 ml soy yogurt, respon obyektif yaitu pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat, dan respon skor kesukaan berdasarkan analisis subyektif yaitu tekstur, warna,
rasa, dan aroma. Pada tahapan analisis respon, program design expert version 8 memberikan 5 model polinomial
untuk setiap respon. Model-model polinomial tersebut antara lain mean, linear, quadratic, cubic, dan quartic. Model polinomial merupakan output dari proses analisis respon produk yang diolah oleh
rancangan statistik mixture simplex lattice design. Program design expert akan merekomendasikan salah satu model yang paling sesuai untuk setiap respon. Model yang paling sesuai dengan respon
akan ditampilkan pada fit summary. Program design expert memberikan fasilitas analisis ragam ANOVA untuk menunjukkan signifikansi dari model yang direkomendasikan. Selanjutnya, model
yang direkomendasikan tersebut ditampilkan di dalam suatu countor plot, yang berupa gambar dan grafik dua dimensi 2-D atau tiga dimensi 3-D. Selain itu, pada tahap analisis respon, program
design expert juga memberikan fasilitas plot kenormalan residual normal plot residual yang mengindikasikan apakah residual selisih atau perbedaan antara respon aktual dengan yang
diprediksikan untuk setiap point mengikuti garis kenormalan garis lurus.
3.2.6 Optimasi Formula dengan Program Design Expert Version 8
Setelah dilakukan analisis terhadap setiap respon, kemudian dilakukan proses optimasi formula dengan program design expert version 8. Proses optimasi dilakukan untuk mendapatkan suatu
formula dengan respon-respon yang paling optimal. Respon yang paling optimal diperoleh jika nilai desirability mendekati 1. Pada tahapan optimasi, komponen yang dioptimasi adalah proporsi
penggunaan sari kedelai dan susu segar di dalam bahan, serta keseluruhan respon biaya bahan baku, obyektif, dan subyektif. Setiap komponen dan respon dilakukan pembobotan kepentingan untuk
mencapai tujuan yang diinginkan. Pembobotan ini dinamakan importance, yang terdapat pilihan tanda positif 1 + hingga tanda positif 5 +++++. Semakin tinggi tingkat kepentingan dari
komponen dan respon yang diukur maka semakin banyak tanda positif yang diberikan. Pada tahapan
24 optimasi ini, formula optimum yang dipilih adalah formula yang direkomendasikan oleh program
design expert version 8 dengan nilai desirability yang tertinggi.
3.2.7 Aplikasi Formula Optimum pada Skala Laboratorium
Setelah program design expert version 8 merekomendasikan formula optimum dengan nilai desirability yang tertinggi, selanjutnya dilakukan aplikasi pembuatan formula optimum produk soy
yogurt pada skala laboratorium. Hal ini dilakukan untuk memperoleh hasil aktual pada formula optimum produk soy yogurt. Pengukuran dan pengamatan terhadap produk soy yogurt formula
terpilih meliputi perhitungan biaya bahan baku, uji sifat fisik yaitu nilai viskositas, analisis kimia dan mikrobiologi, serta perubahan mutu soy yogurt formula optimum selama penyimpanan.
Pengujian kimia meliputi analisis komponen kimia yaitu proksimat dan analisis sifat kimia yaitu nilai pH dan total asam tertitrasi. Uji mikrobiologi meliputi total bakteri asam laktat di dalam
produk akhir, total kapang dan khamir, dan uji bakteri koliform E. coli. Selanjutnya, dilakukan pengamatan perubahan mutu produk soy yogurt formula optimum selama 25 hari penyimpanan.
Parameter mutu yang diuji selama penyimpanan meliputi nilai pH, total asam tertritasi TAT, viskositas, total bakteri asam laktat, total kapang-khamir, dan perubahan parameter organoleptik
selama penyimpanan.
3.3 Metode Analisis 3.3.1 Analisis Sifat Kimia
