Susu Skim TINJAUAN PUSTAKA

9 Tabel 3 . Komposisi rata-rata dan kisaran normal susu sapi Komposisi Rata-rata Kisaran normal Air 87.25 89.50-84.00 Lemak 3.80 2.60-6.00 Protein 3.50 2.80-4.00 Laktosa 4.80 4.50-5.20 Mineral 0.65 0.60-0.80 Sumber: Muchtadi dan Sugiyono 1989 Komponen protein dalam susu sapi segar terdiri dari kasein 80, laktalbumin 18, dan laktoglobulin 0.05-0.07. Komponen laktosa merupakan disakarida dan memiliki kemanisan 16 kali kemanisan sukrosa. Komponen mineral dalam susu mengandung potasium, kalsium, magnesium klorida, fosfor, dan sulfur dalam jumlah yang relatif besar. Besi, tembaga, seng, alumunium, mangan, kobalt, dan yodium berada dalam jumlah kecil. Silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, litium, dan strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil Muchtadi dan Sugiyono 1989. Berat jenis susu sapi segar rata-rata 1.032 atau berkisar antara 1.027-1.035. Semakin tinggi kandungan lemak susu maka semakin rendah berat jenisnya, sedangkan semakin tinggi presentase bahan padat bukan lemak, maka semakin besar berat jenis susu tersebut. Titik beku susu sapi segar - 0.55°C dengan kisaran suhu yang umum adalah -0.50°C - -0.61°C. Pembekuan mempengaruhi citarasa susu. Setelah pembekuan dan susu mencair kembali, maka susu akan memberikan rasa seperti air, bentuk globula lemak tidak beraturan, terjadi pemecahan globula, dan pembebasan beberapa asam lemak bebas. Titik didih susu sapi segar lebih tinggi daripada air yaitu 100.17°C. Hal ini dikarenakan berat jenis susu lebih tinggi daripada air Muchtadi dan Sugiyono 1989. Citarasa susu sapi segar rasanya agak amis, citarasa yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan klorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan klorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan citarasa garam. Warna susu putih kebiruan disebabkan pemantulan cahaya oleh globula lemak yang terdispersi, kalsium kaseinat, dan fosfat koloidal. Warna karoten yang menyebabkan warna kuning pada lemak susu sapi segar. Latokrom dan riboflavin yang terdapat pada larutan susu terlihat pada whey yang memperlihatkan warna kehijau-hijauan Muchtadi dan Sugiyono 1989. Susu segar yang akan digunakan biasanya diolah dengan metode pasteurisasi yang bertujuan memusnahkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen pembentuk toksin dan pembusuk. Untuk produk susu terdapat tiga metode pasteurisasi yang umum dipakai di industri susu, meliputi long time pasteurization yang menggunakan suhu 62.8 -65.6°C selama 30 menit, High Temperature Short Time Pasteurization HTST yang menggunakan suhu 73° selama 15 detik, dan Flash Pasteurization yang menggunakan suhu 85-95°C selama 2-3 detik Tamime dan Robinson 2007.

2.6 Susu Skim

10 Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim mengandung 55 dari seluruh energi susu. Produk susu kering atau tepung susu dibuat dengan mengurangi sebagian besar air hingga kadar airnya mencapai 5 ataupun hingga 2. Tepung susu dapat diproses dengan dua cara, yaitu dengan sistem silinder proses film atau drum dan proses semprot spray. Berikut ini merupakan SNI 01-2970 tahun 2006 Tabel 4 tentang syarat mutu susu skim bubuk. Tabel 4 . Spesifikasi persyaratan mutu susu bubuk tanpa lemak SNI 01-2970-2006 No Jenis Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 2 Air bb Maks. 5.0 3 Abu bb Maks. 9.0 4 Lemak Maks 1.5 5 Protein Min 30.0 6 Pati Tidak ternyata 7 Cemaran logam 7.1 Tembaga Cu mgkg Maks. 20.0 7.2 Timbal Pb mgkg Maks. 0.3 7.3 Raksa Hg mgkg Maks. 0.03 7.4 Timah mgkg Maks 40.0 8 Arsen As mgkg Maks. 0.1 9 Cemaran Mikroba 9.1 Angka Lempeng Total Kolonig Maks. 5x10 4 9.2 Bakteri koliform APMg Maks. 10 9.3 E.coli APMg 3 9.4 Salmonella Koloni100g Negatif 9.5 S. aureus Kolonig 1x 10 2 Sumber: Badan Standardisasi Nasional 2006 Proses pengeringan dengan sistem silinder menggunakan drum yang berputar dengan kecepatan kira-kira 15 rpm hingga menghasilkan susu kering berupa lapisan tipis yang kering. Produk kering berbentuk lembaran ini kemudian dihancurkan menjadi tepung. Proses pemanasan pada alat ini menyebabkan kerusakan protein dan hilangnya daya larut dalam air yaitu kelarutan hanya mencapai 85. Secara umum proses pengeringan ini menurunkan sifat gizi, fungsi, dan penampakan tepung susu Buckle et al. 1987. Proses pembuatan susu skim bubuk menggunakan alat spray drier, menggunakan suhu 150 o C dengan teknik penyemprotan susu cair dan pengeringan uap panas hingga diperoleh partikel-partikel susu kering berupa butiran berongga kecil. Perlakuan panas yang dihubungkan dengan pengeringan secara penyemprotan tidak sepanas pengeringan drum. Hal ini mengakibatkan flavor susu skim bubuk 11 yang masih baik, memiliki daya larut yang baik yaitu 95-97, dan mempunyai nilai gizi yang tinggi Buckle et al. 1987. Kadang-kadang susu yang dikeringkan secara penyemprotan dapat menyebabkan keracunan makanan karena Staphylococcus aureus dan Salmonella, dimana sumber pencemaran terjadi sesudah pemanasan awal yaitu proses pasteurisasi. Dalam hal ini, bakteri yang tergolong ke dalam famili Enterobacteriaceae merupakan bakteri indikator sanitasi pengolahan pangan. Bakteri Enterobacteriaceae ini hidup di usus makhluk hidup, sementara bakteri indikator sanitasi lainnya seperti Proteus dan Serattia hidup pada lingkungan yang lebih luas Jay 2000. Dalam hal ini penerapan sistem pengawasan higiene bahan baku, proses produksi, dan penyimpanan produk diperlukan untuk menjamin keamanannya.

2.7 Zat Penstabil