60
Gambar 29. Soy yogurt formula optimum
4.7.1 Analisis Kimia dan Mikrobiologi Soy Yogurt Formula Optimum
Analisis kimia soy yogurt formula optimum meliputi analisis komponen kimia yaitu proksimat dan analisis sifat kimia yaitu nilai pH dan total asam tertitrasi. Analisis mikrobiologi meliputi analisis
total bakteri asam laktat dan cemaran mikroba. Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Syarat mutu kimia dan mikrobiologi produk soy yogurt
berdasarkan berat basah wet basis dapat dilihat pada Tabel 13. Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat komponen terbesar di dalam soy yogurt formula optimum
adalah air. Kadar air soy yogurt formula optimum adalah 84.70 bb. Kadar air yang besar ini diperoleh dari sari kedelai, susu segar, dan kultur starter yang sebagian besar tersusun atas air. Selain
itu, kadar air juga diperoleh dari susu skim, karaginan, dan gula yang ditambahkan pada saat proses pembuatan soy yogurt. Standar kadar air untuk produk yogurt tidak ditentukan oleh SNI 01-2981
tahun 2009. Komponen penyusun terbesar kedua setelah air adalah karbohidrat. Kadar karbohidrat produk
soy yogurt formula optimum adalah 10.62 bb. Kandungan karbohidrat dari soy yogurt formula optimum ini diperoleh dari sari kedelai, susu segar, susu skim, kultur starter, gula, dan karaginan.
Karbohidrat sebagian besar berasal dari tumbuh-tumbuhan kecuali laktosa yang berasal dari susu. Menurut Depkes RI 1996, setiap 100 g sari kedelai mengandung 5 g karbohidrat. Karbohidrat
tersebut sebagian besar merupakan jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu sukrosa, rafinosa dan stakiosa Liu 1997. Susu segar, susu skim, dan kultur starter sebagian besar tersusun atas gula susu
atau laktosa. Laktosa merupakan disakarida yang terdiri atas D-glukosa dan D-galaktosa Fennema 1996. Gula yang digunakan di dalam produk adalah sukrosa.
Sukrosa tersusun dari unit α-D- glucopyranosyl dan un
it β-D-fructofuranosyl Fennema 1996. Karaginan adalah polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa dan 3,6-anhidro-D-galaktosa yang mengandung sulfat yang diekstrak
dari berbagai rumput laut merah Fardiaz 1989. Komponen penyusun terbesar ketiga dari soy yogurt formula optimum adalah protein. Kadar
protein produk soy yogurt formula optimum adalah 3.06 bb. Standar minimal nilai kadar protein produk yogurt yang ditetapkan oleh SNI 01-2981 2009 yaitu 2.70 bb. Kadar protein produk soy
yogurt formula optimum yang cukup tinggi ini diperoleh dari protein yang terkandung di dalam sari kedelai sebagai bahan baku. Selain itu penambahan susu segar dan susu skim cukup berpengaruh di
dalam peningkatan kadar protein produk soy yogurt.
61
Tabel 13. Syarat mutu kimia dan mikrobiologi produk soy yogurt formula optimum
No. Analisis
Satuan Soy Yogurt Formula
Optimum SNI 2981:2009
1. Kadar air
bb 84.70
- 2.
Kadar abu bb
0.73 Maks 1.0
3. Kadar protein
bb 3.06
Min 2.7 4.
Kadar lemak bb
0.79 0.6
–2.9
1
5. Kadar karbohidrat
bb 10.62
- 6.
Nilai pH 1-14
4.47 -
7. Total asam
tertritasi 0.52
0.5-2.0 8.
Total bakteri asam laktat
CFUml 1.8x10
9
Min. 10
7
9. Bakteri coliform
APMg atau
kolonig 3
Maks. 10 10.
Total kapang - khamir
CFUml -
1
Kategori produk yogurt rendah lemak
Komponen penyusun terbesar keempat di dalam produk soy yogurt formula optimum adalah lemak. Kandungan lemak soy yogurt formula optimum ini cukup rendah yaitu 0.79 bb. Mengacu
pada SNI 01-2981 2009, standar kadar lemak untuk kategori produk yogurt rendah lemak yaitu 0.6-2.79 bb. Kandungan lemak soy yogurt berasal dari lemak yang terkandung di dalam sari
kedelai dan susu segar. Komponen penyusun terakhir dari soy yogurt formula optimum adalah kadar abu. Kandungan
abu menggambarkan jumlah mineral total yang terdapat pada makanan Harbers dan Nielsen 2003. Standar yang telah ditetapkan SNI yaitu kadar abu untuk produk yogurt maksimal 1 bb.
Kandungan abu soy yogurt formula optimum ini berasal dari kandungan mineral yang terkandung di dalam sari kedelai, susu segar dan susu skim seperti kalsium Ca, fosfor P, besi Fe, natrium Na,
dan kalium K. Analisis sifat kimia meliputi nilai pH dan total asam tertitrasi. Tingkat keasaman atau nilai pH
produk soy yogurt formula optimum sebesar 4.47 dan telah memenuhi kriteria untuk produk asam tinggi yaitu 4.6. Selanjutnya dilakukan analisis total asam tertitrasi terhadap produk soy yogurt
formula optimum. Total asam tertitrasi merupakan total persentase asam laktat yang terdapat di dalam produk. Asam laktat C
3
H
6
O
3
merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi bakteri asam laktat pada proses pembuatan yogurt dan soy yogurt. Menurut SNI 01-2981
2009, untuk syarat mutu produk yogurt harus memiliki total asam laktat sebesar 0.5-2.0. Berdasarkan hasil pengukuran, total asam tertitrasi yang terkandung didalam formula soy yogurt
optimum sebesar 0.52 . Kandungan total asam laktat yang dimiliki produk soy yogurt ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Shelef et al. 1988, yaitu persentase total asam laktat untuk
produk soy yogurt setelah 8 jam inkubasi dengan bakteri S. thermophilus, L. acidophilus dan L. bulgaricus adalah sekitar 0.5 serta memiliki nilai pH 4.5.
Berdasarkan SNI 01-2981 2009, syarat mutu mikrobiologi produk soy yogurt meliputi analisis total bakteri asam laktat dan analisis cemaran mikroba. Total bakteri asam laktat merupakan
62 jumlah bakteri asam laktat keseluruhan yakni S. thermophilus dan L. acidophilus yang terkandung di
dalam produk akhir. Total bakteri asam laktat pada formula optimum produk soy yogurt sebesar 1.8 x 10
9
CFUml atau 9.2553 log CFUml. Jumlah total bakteri asam laktat ini telah memenuhi standar SNI untuk total bakteri asam laktat untuk produk yogurt yaitu minimal 10
7
CFUml atau 7 log CFUml.
Analisis cemaran mikroba untuk standar produk yogurt yang ditetapkan SNI 01-2981 2009 meliputi analisis bakteri coliform, Salmonella, dan Listeria monocytogenes. Namun, pada penelitian
ini uji cemaran mikroba yang akan dilakukan hanyalah analisis bakteri coliform pada produk akhir, serta dilakukan penambahan analisis kapang dan khamir pada produk akhir. Berdasarkan Tabel 13,
diketahui bahwa hasil analisis bakteri coliform untuk produk soy yogurt formula optimum sebesar 3APMg dan produk soy yogurt formula optimum juga dinyatakan memiliki nilai total kapang dan
khamir sebesar 0 CFUml. SNI untuk produk yogurt, maksimal kandungan bakteri coliform pada produk akhir adalah 10 APMg.
4.7.2 Perubahan Mutu Soy Yogurt Selama Penyimpanan
Kategori