49
4.5.5 Analisis Respon Tekstur
Penilaian konsumen terhadap suatu produk pangan meliputi beberapa atribut penilaian sensori yaitu atribut penampakan produk, tekstur, aroma, warna, dan atribut rasa. Tekstur yang baik untuk
produk yogurt adalah tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer, dan tidak terlalu padat Ginting dan Pasaribu 2005. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ginting dan Pasaribu
2005, faktor berbagai level temperatur dan jenis susu serta interaksi dari kedua faktor tersebut terhadap tekstur yogurt menunjukkan perbedaan yang sangat nyata.
Hal ini menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku pembuatan yogurt akan mempengaruhi tekstur produk yang dihasilkan. Menurut Gilliland 1986 beberapa faktor yang mempengaruhi
tekstur yogurt adalah perlakuan terhadap susu sebelum diinokulasi kultur, ketersediaan nutrisi di dalam bahan baku, penggunaan bahan pendukung, interaksi dan kemampuan kultur bakteri
memfermentasi bahan, dan keberadaan antibiotik di dalam bahan baku yang digunakan. Pengukuran terhadap atribut tekstur produk soy yogurt dilakukan melalui penilaian
organoleptik oleh konsumen. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang pernah mengkonsumsi produk yogurt. Uji kesukaan terhadap 30 orang panelis ini, menggunakan skala tidak
beraturan skala garis. Panjang garis penilaian kesukaan terhadap produk adalah 15 cm, dari tidak suka hingga sangat suka. Penilaian kesukaan panelis terhadap atribut produk yang diujikan
merupakan panjang garis yang dibatasi panelis. Model polinomial yang direkomendasikan oleh program design expert untuk respon tekstur
adalah quartic. Hasil ANOVA pada taraf signifikansi 5 menunjukkan bahwa model yang direkomendasikan tersebut
adalah signifikan, dengan nilai p “probF” lebih kecil dari 0.0500 yakni 0.0051. Nilai linear mixture komponen A sari kedelai dan komponen B susu segar memberikan
pengaruh yang nyata terhadap respon tekstur 0.5056. Data hasil ANOVA dan persamaan polinomial respon tekstur ditampilkan pada Lampiran 9.
Grafik normal plot residual untuk respon tekstur dapat dilihat pada Gambar 20. Grafik
hubungan antara respon tekstur dengan komponen sari kedelai dan susu segar dapat dilihat pada
Gambar 21. Pada Gambar 20 ditunjukkan bahwa data hasil respon tekstur menyebar normal. Hal ini
ditunjukkan dengan jarak antara titik terjauh di atas dan di bawah garis lurus kurang lebih sama, dan beberapa titik lainnya berada di sepanjang garis normal. Menurut Wulandhari 2007, data-data
respon tekstur yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon tekstur.
Gambar 21 merupakan grafik yang menunjukkan hubungan antara respon tekstur terhadap proporsi relatif sari kedelai dan susu segar di dalam formula produk soy yogurt. Berdasarkan Gambar
21 dapat diketahui bahwa nilai tekstur tertinggi sebesar 8.26 dihasilkan oleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 63.6 dan susu segar sebesar 21.2, sedangkan nilai tekstur terendah
sebesar 6.3 dihasilkan oleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 53.0 dan susu segar sebesar 31.8. Dengan demikian dapat diketahui bahwa nilai optimum respon terkstur diperoleh
pada kisaran formula dengan komposisi besar sari kedelai dan susu segar sebesar 63.6 dan 21.2 hingga 74.2 dan 10.6.
50
5.66587 6.2327
6.79952 7.36635
7.93317 8.5
42.400 42.400
53.000 31.800
63.600 21.200
74.200 10.600
84.800 0.000
Actual Susu Kedelai Actual Susu Full Cream
T e
k s
t u
r
Two Component Mix
Internally Studentized Residuals
N o
r m
a l
P r
o b
a b
il it
y
Normal Plot of Residuals
-2.00 -1.00
0.00 1.00
2.00 3.00
1 5
10 20
30 50
70 80
90 95
99
Design-Expert® Software Tekstur
CI Bands X1 = A: Susu Kedelai
X2 = B: Susu Full Cream
Gambar 20.
Grafik normal plot residual dari respon tekstur
Gambar 21. Grafik hubungan antara respon tekstur dengan komponen sari kedelai dan susu segar
two component mix
Design-Expert® Software Tekstur
Color points by value of Tekstur:
8.26 6.3
Actual sari kedelai Actual susu segar
51
4.5.6 Analisis Respon Rasa, Warna, dan Aroma
Kategori