30 Tahap selanjutnya dalam pembuatan sari kedelai yaitu penggilingan biji kedelai. Proses
penggilingan biji kedelai menggunakan blender dan air hangat kisaran suhu 80-90°C sebanyak delapan kali berat kedelai kering. Menurut Liu 1997, temperatur campuran kedelai dan air slurry
memiliki efek yang besar terhadap pembentukan senyawa volatil selama penggilingan. Semakin tinggi suhu slurry maka jumlah komponen volatil akan menurun. Pada kisaran suhu 80
o
C tidak ada komponen volatil yang terbentuk, sehingga tidak mempengaruhi perubahan flavor produk sari kedelai
yang dihasilkan. Selanjutnya slurry sari kedelai tersebut disaring menggunakan kain saring dan dipanaskan pada
suhu 80-85°C selama 15 menit. Sari kedelai yang dihasilkan termasuk ke dalam kategori dairylike soymilk dikarenakan menggunakan perbandingan kedelai dan air sebesar 1:8. Menurut Liu 1997 sari
kedelai yang dibuat dari perbandingan kedelai dan air sebesar 1:8 memiliki kandungan protein sebesar 3.2-3.6 dan kandungan lemak berkisar antara 2.1-2.3. Pengukuran secara aktual menunjukkan
total padatan dari sari kedelai tersebut berkisar 4.8. Daya simpan sari kedelai yang dihasilkan bergantung pada baik tidaknya proses pengolahan
yang dilakukan. Berdasarkan penelitian, sari kedelai yang diolah dengan tidak higienis mudah basi jika disimpan di dalam pendingin lebih dari satu hari. Oleh karena itu higiene pengolahan sari kedelai
ini sangat diperhatikan agar diperoleh sari kedelai yang baik dan mampu mempertahankan kualitas rasa dan aroma sari kedelai sebelum diolah menjadi produk soy yogurt. Secara umum sari kedelai
yang dihasilkan berwarna putih krem pucat dan agak kekuningan, beraroma khas kedelai dan tidak langu beany flavor. Penampakan sari kedelai yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Sari kedelai yang dihasilkan
4.2 Standarisasi Kultur Starter yang Dihasilkan pada Skala Laboratorium
Kultur starter merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas produk soy yogurt. Pemilihan jenis bakteri asam laktat sebagai kultur starter disesuaikan dengan karakteristik bahan
utama. Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus 1976, Streptococcus thermophilus dapat tumbuh baik pada sari kedelai dan menghasilkan flavor yang baik. Bakteri Streptococcus
thermophilus menguraikan gula-gula sederhana seperti glukosa yang terdapat di dalam bahan ataupun hasil penguraian oligosakarida oleh L. acidophilus. Bakteri tersebut dapat menggunakan aesulin,
amigdalin, selobiosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan trehalosa Tamime dan Robinson 2007.
31 Bakteri asam laktat lainnya yang digunakan sebagai kultur starter adalah Lactobacillus
acidophilus, yaitu salah satu bakteri asam laktat yang mampu tumbuh baik di dalam media sari kedelai. Bakteri tersebut mampu menguraikan komponen oligosakarida yang terkandung di dalam
sari kedelai yaitu 0.1-0.9 rafinosa dan 1.4-4.1 stakiosa. Selain itu, bakteri tersebut dapat menggunakan aesulin, amigdalin, selobiosa, fruktosa, galaktosa, glukosa, laktosa, maltosa, manosa,
melibosa, salisin, sukrosa, dan trehalosa Tamime dan Robinson 2007. Penggunaan bakteri lain sebagai kultur starter campuran akan meningkatkan efektivitas kerja bakteri dalam proses fermentasi
produk soy yogurt. Stern et al. 1977 menyatakan bahwa L. acidophilus galur NRRL B-1910 dan B- 1911 paling efektif di dalam memfermentasi stakiosa dan rafinosa yang terdapat pada sari kedelai
yang diketahui dapat menyebabkan flatulensi. Kultur starter dibuat dari pemupukan kultur bakteri asam laktat dari media pengayaan MRSB
ke dalam media susu skim 10 yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37
o
C. Kultur starter yang digunakan dalam penelitian berbentuk curd yang kompak, beraroma khas yogurt, ada sedikit whey
dan tingkat keasamannya di bawah pH 6 dengan jumlah sel bakteri asam laktat berkisar 8 log CFUml. Tabel 7 memperlihatkan perbedaan kultur starter dua bakteri yang digunakan dalam penelitian. Data
hasil pengamatan nilai pH dan total bakteri asam laktat dari kultur starter dapat dilihat pada Lampiran 1 dan 2.
Tabel 7. Nilai pH dan total bakteri asam laktat kultur starter
Kultur BAL Nilai pH
Total BAL S. thermophilus
4.57 8.95 log CFUml
L. acidophilus 5.63
7.9 log CFUml
Berdasarkan Tabel 7 dapat dilihat bahwa kultur S. thermophilus lebih cepat membentuk asam dibandingkan kultur L. acidophilus. Total bakteri asam laktat kedua kultur starter relatif sama,
berkisar antara 8 log CFUml. Penggunaan kultur campuran bakteri asam laktat S. thermophilus dan L. acidophilus mempengaruhi hasil produk soy yogurt. Kultur L. acidophilus memiliki kemampuan
yang baik dalam menguraikan komponen oligosakarida di dalam sari kedelai yang bermanfaat untuk meminimalisir citarasa langu sari kedelai pada produk soy yogurt dan kultur S. thermophilus
membantu proses fermentasi gula-gula sederhana menjadi asam laktat serta menghasilkan aroma khas soy yogurt. Penampakan kultur starter yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Gambar 8.
a b
Gambar 8. a Kultur starter bakteri asam laktat L. acidophilus; b Kultur starter bakteri asam laktat
S. thermophilus
32 Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam kultur starter adalah kultur yang berumur 1
hari inkubasi pada suhu 37
o
C. Pada proses pembuatan soy yogurt, kultur starter diinokulasikan setelah proses pencampuran dan pasteurisasi bahan.
4.3 Simulasi Rancangan Formulasi dan Penentuan Respon dengan Program Design Expert Version 8
