62 jumlah bakteri asam laktat keseluruhan yakni S. thermophilus dan L. acidophilus yang terkandung di
dalam produk akhir. Total bakteri asam laktat pada formula optimum produk soy yogurt sebesar 1.8 x 10
9
CFUml atau 9.2553 log CFUml. Jumlah total bakteri asam laktat ini telah memenuhi standar SNI untuk total bakteri asam laktat untuk produk yogurt yaitu minimal 10
7
CFUml atau 7 log CFUml.
Analisis cemaran mikroba untuk standar produk yogurt yang ditetapkan SNI 01-2981 2009 meliputi analisis bakteri coliform, Salmonella, dan Listeria monocytogenes. Namun, pada penelitian
ini uji cemaran mikroba yang akan dilakukan hanyalah analisis bakteri coliform pada produk akhir, serta dilakukan penambahan analisis kapang dan khamir pada produk akhir. Berdasarkan Tabel 13,
diketahui bahwa hasil analisis bakteri coliform untuk produk soy yogurt formula optimum sebesar 3APMg dan produk soy yogurt formula optimum juga dinyatakan memiliki nilai total kapang dan
khamir sebesar 0 CFUml. SNI untuk produk yogurt, maksimal kandungan bakteri coliform pada produk akhir adalah 10 APMg.
4.7.2 Perubahan Mutu Soy Yogurt Selama Penyimpanan
Soy yogurt formula optimum hasil optimasi formula dengan perangkat lunak design expert version 8, yaitu soy yogurt dengan komposisi sari kedelai sebesar 68.384 dan susu full cream
sebesar 16.426. Soy yogurt formula optimum tersebut selanjutnya disimpan dalam refrigerator bersuhu 10°C. Pengamatan dilakukan setiap 5 hari sekali selama 25 hari terhadap parameter pH, total
asam tertirasi, viskositas, total bakteri asam laktat, total kapang dan khamir, dan sifat organoleptik tekstur, warna, aroma, dan rasa dari produk soy yogurt.
a. Perubahan nilai pH soy yogurt selama penyimpanan
Derajat keasaman soy yogurt dipengaruhi oleh aktivitas kultur starter untuk memfermentasi gula menjadi sebagian asam laktat dan sejumlah kecil asam lainnya Tamime
dan Robinson 2007. Penurunan nilai pH disebabkan oleh aktivitas bakteri asam laktat dalam memfermentasi gula sukrosa, glukosa, dan laktosa menjadi sebagian besar asam laktat dan
sebagian kecil asam lainnya Gobbetti 1999. Penurunan pH diawali dengan laju penurunan pH yang cukup cepat dan diikuti dengan laju penurunan pH yang semakin lambat. Laju
penurunan pH yang semakin lambat ini dikenal sebagai postadifikasi Kneifel et al. 1993. Menurut Beal et al. 1999, postadifikasi dipengaruhi oleh jenis strain yang digunakan dan pH
produk akhir. Selama penyimpanan terjadi perubahan nilai pH soy yogurt seperti terlihat pada Gambar 30.
Penurunan pH produk sejak penyimpanan hari ke-0 hingga ke-4 berlangsung relatif cukup cepat. Pada saat hari ke-0, pH produk sebesar 4.56 dan menurun menjadi 3.98 pada hari
ke-10. Menurut Beal et al. 1999, penurunan pH terbesar terjadi pada saat hari ke-0 hingga hari ke-7. Hal tersebut dikarenakan adanya konsumsi laktosa serta tingginya aktivitas
metabolik bakteri asam laktat pada saat pH yang relatif tinggi. Setelah itu, penurunan pH akan cenderung lebih lambat karena banyaknya hasil metabolisme bakteri asam laktat yang
mempengaruhi aktivitas metabolik dari bakteri asam laktat itu sendiri Fardiaz 1992.
63
Gambar 30. Grafik perubahan nilai pH soy yogurt selama penyimpanan dalam refrigerator
bersuhu 10°C Menurut Jay 2000, yogurt umumnya mempunyai pH yang baik dengan nilai pH
berkisar 4.5-3.5. Dari data yang diperoleh hingga penyimpanan hari ke-25 pH soy yogurt yang dihasilkan yaitu sebesar 3.885 masih memenuhi kriteria tersebut.
b. Perubahan nilai total asam tertitrasi soy yogurt selama
penyimpanan
Meningkatnya jumlah asam laktat di dalam produk soy yogurt merupakan hasil aktivitas bakteri asam laktat di dalam produk. Meningkatnya asam laktat di dalam produk berpengaruh
pada penurunan nilai pH produk dan peningkatan total asam tertitrasi dalam produk soy yogurt. Perubahan nilai TAT produk soy yogurt selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 31.
Gambar 31. Grafik perubahan nilai total asam tertitrasi soy yogurt selama penyimpanan
dalam refrigerator bersuhu 10°C 0,52
0,54 0,65
0,93 0,94
1,02 1,09
0,2 0,4
0,6 0,8
1 1,2
10 20
30
Nila i
T AT
ra ta
-ra ta
Penyimpanan hari
TAT
64 170
170 200
200 200
200 200
50 100
150 200
250
10 20
30
Vis k
o sit
a s
cP
Penyimpanan hari
Viskositas cP Pada hari ke-0, soy yogurt memiliki nilai TAT sebesar 0.52 dan terus mengalami
peningkatan hingga penyimpanan pada hari ke-25 sebesar 1.09. Peningkatan nilai TAT tersebut menunjukkanbahwa pada soy yogurt jumlah asam laktat akan terus bertambah
dikarenakan adanya aktivitas dari bakteri asam laktat. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Dansa 2005 dan Beal et al.
1999 bahwa keasaman soy yogurt dan yogurt akan terus meningkat selama penyimpanan. Peningkatan nilai TAT tersebut berbanding terbalik dengan nilai pH soy yogurt. Menurut SNI
01-2981 2009, tentang syarat mutu produk yogurt, nilai TAT yogurt adalah 0.5-2. Dengan demikian soy yogurt formula optimum yang dihasilkan selama 25 hari penyimpanan memiliki
nilai TAT yang berada pada kisaran standar SNI untuk produk yogurt.
c. Perubahan nilai viskositas soy yogurt selama penyimpanan
