51
4.5.6 Analisis Respon Rasa, Warna, dan Aroma
Penilaian konsumen terhadap suatu produk pangan meliputi beberapa atribut penilaian sensori yaitu atribut penampakan produk, aroma, tekstur, warna, dan atribut rasa. Rasa merupakan atribut
sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan cita-rasa produk pangan. Rasa memegang peranan sangat penting dalam cita-rasa pangan, kenikmatan suatu produk pangan, dan penerimaan
konsumen terhadap produk tersebut. Produk soy yogurt memiliki standar rasa keasaman, aroma, dan tekstur yang dipengaruhi oleh komposisi bahan baku yang digunakan.
Penilaian sensori yang dilakukan terhadap produk soy yogurt meliputi uji kesukaan terhadap variabel rasa, warna, dan aroma produk. Uji kesukaan dilakukan terhadap 30 orang panelis tidak
terlatih yang pernah mengkonsumsi produk yogurt dan menggunakan skala tidak beraturan skala garis. Panjang garis penilaian kesukaan terhadap produk adalah 15 cm, dari tidak suka hingga sangat
suka. Penilaian kesukaan panelis terhadap atribut produk yang diujikan merupakan panjang garis yang dibatasi panelis.
Model polinomial yang direkomendasikan oleh design expert untuk respon rasa adalah linear, untuk respon warna adalah quadratic dan untuk respon aroma adalah mean
. Pada respon rasa, hasil
ANOVA menunjukkan bahwa dengan tahap signifikansi 5, model yang direkomendasikan yaitu linear
adalah signifikan, dengan nilai p “probF” lebih kecil dari 0.0500 yaitu 0.0006. Hasil ANOVA
respon warna menunjukkan bahwa pada tahap signifikansi 5, model yang direkomendasikan yaitu quadratic adalah signifikan dengan nilai
p “probF” lebih kecil dari 0.0500 yaitu 0.0022. Data hasil ANOVA dan persamaan polinomial untuk respon rasa dan warna ditunjukkan pada Lampiran 10 dan
Lampiran 11. Hal ini menunjukkan proporsi relatif kombinasi sari kedelai dan susu segar dalam di dalam bahan memberikan penilaian rasa dan warna yang berbeda nyata atau signifikan dalam
model soy yogurt. Model pada respon rasa memiliki nilai standar deviasi sebesar 0.373 dengan nilai
mean sebesar 7.561, sedangkan pada respon warna memiliki nilai standar deviasi sebesar 0.134 dengan nilai mean sebesar 7.629. Gambar 22 merupakan grafik yang menunjukkan hasil penilaian
kesukaan konsumen secara organoleptik terhadap atribut respon rasa dari setiap formula produk soy yogurt.
Secara umum, dinilai dari atribut rasa, hasil penilaian konsumen menunjukkan bahwa rasa dari soy yogurt dapat diterima dengan baik oleh konsumen. Hal ini berdasarkan Gambar 22 yang
menunjukkan kisaran dari hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap atribut rasa berkisar antara 6.85-8.61. Penilaian kesukaan konsumen tertinggi terhadap respon atribut rasa sebesar 8.61 diperoleh
oleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 42.4 dan susu segar sebesar 42.4, sedangkan hasil penilaian kesukaan konsumen terendah sebesar 6.85 diperoleh formula dengan komposisi sari
kedelai sebesar 84.8 dan susu segar sebesar 0. Persamaan polinomial untuk respon rasa adalah sebagai berikut:
Rasa = 0.082615 x sari kedelai + 0.108821 x susu segar Berdasarkan persamaan tersebut, komposisi sari kedelai, dan susu segar mempengaruhi rasa
produk soy yogurt yang dihasilkan. Respon rasa meningkat seiring dengan peningkatan jumlah sari kedelai dan susu segar, yang ditandai dengan konstanta bernilai positif. Namun, susu segar
memberikan pengaruh yang lebih besar dalam meningkatkan nilai kesukaan konsumen terhadap respon rasa, dikarenakan nilai konstanta positif dari susu segar lebih besar dibandingkan sari kedelai.
Penggunaan susu segar di dalam pembuatan soy yogurt bertujuan untuk meningkatkan nilai kesukaan konsumen terhadap citarasa produk. Selain sebagai sumber laktosa, susu segar memberikan citarasa
gurih dan creamy terhadap soy yogurt.
52 Design-Expert® Software
Rasa CI Bands
X1 = A: Susu Kedelai X2 = B: Susu Full Cream
6.5 7
7.5 8
8.5 9
42.400 42.400
53.000 31.800
63.600 21.200
74.200 10.600
84.800 0.000
Actual Susu Kedelai Actual Susu Full Cream
R a
s a
Two Component Mix
Gambar 22. Grafik hubungan hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap respon atribut rasa dari
setiap formula soy yogurt two component mix Grafik normal plot residual dari respon atribut rasa ditunjukkan oleh Gambar 23. Berdasarkan
Gambar 23 dapat diketahui bahwa hasil penilaian konsumen terhadap respon atribut memberikan data yang tersebar normal. Data-data respon rasa yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan
model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon tekstur. Gambar 24 merupakan grafik yang menunjukkan hasil penilaian kesukaan konsumen secara organoleptik terhadap respon atribut warna
dari setiap formula produk soy yogurt. Berdasarkan Gambar 24 dapat diketahui bahwa hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap
respon atribut warna berkisar antara 7.17-8.03. Penilaian tertinggi terhadap respon atribut warna sebesar 8.03 diperoleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 84.8 dan susu segar sebesar
0, sedangkan hasil penilaian kesukaan konsumen terendah sebesar 7.17 diperoleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 63.6 dan susu segar sebesar 21.2. Adapun persamaan polinomial
untuk respon warna adalah: Warna = 0.092185 x sari kedelai + 0.0123776 x susu segar - 0.0008 x sari kedelai x susu segar
Konstanta yang positif dari persamaan tersebut menunjukkan peningkatan kesukaan konsumen terhadap respon atribut warna dipengaruhi oleh jumlah komposisi sari kedelai dan susu segar di dalam
bahan pembuatan soy yogurt. Penggunaan sari kedelai lebih berpengaruh di dalam penilaian konsumen terhadap respon atribut warna, dikarenakan nilai konstanta positifnya lebih besar.
Actual sari kedelai Actual susu segar
53
7 7.2
7.4 7.6
7.8 8
8.2
42.400 42.400
53.000 31.800
63.600 21.200
74.200 10.600
84.800 0.000
Actual Susu Kedelai Actual Susu Full Cream
W a
r n
a
Two Component Mix
2
Gambar 23. Grafik normal plot residual dari hasil penilaian konsumen terhadap respon atribut rasa
setiap formula soy yogurt
Gambar 24. Grafik hubungan hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap respon atribut warna
dari setiap formula produk soy yogurt two component mix
Gambar 25 menunjukkan bahwa data hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap respon atribut warna tersebar normal, artinya data tersebut tersebar merata di sepanjang garis normal. Hal ini
juga ditunjukkan dengan jarak antara titik di atas dan di bawah garis yang sama. Data respon warna Design-Expert® Software
Warna CI Bands
X1 = A: Susu Kedelai X2 = B: Susu Full Cream
Actual sari kedelai Actual susu segar
54 yang tersebar normal ini menunjukkan adanya pemenuhan model dari asumsi ANOVA terhadap
respon atribut warna.
Gambar 25. Grafik normal plot residual dari respon atribut warna
Berbeda dengan respon rasa dan warna, model yang direkomendasikan untuk respon aroma mean menunjukkan hasil yang tidak signifikan pada analisis ANOVA.
Nilai p “probF” lebih besar dari 0.0500 yaitu 0.1000. Hal ini menunjukkan proporsi relatif kombinasi sari kedelai dan susu segar
dalam di dalam bahan tidak memberikan penilaian aroma yang berbeda nyata atau tidak signifikan dalam model soy yogurt. Model pada respon aroma memberikan nilai standar deviasi
sebesar 0.374 dan nilai mean sebesar 7.26. Data hasil ANOVA dan persamaan polinomial terhadap
respon aroma ditunjukkan oleh Lampiran 12. Grafik normal plot residual dari respon aroma
ditunjukkan pada Gambar 26. Berdasarkan Gambar 26 terlihat bahwa data hasil respon aroma belum menyebar normal. Hal
ini ditunjukkan dengan jarak antara titik terjauh di atas dan di bawah garis lurus yang kurang lebih tidak sama. Data respon tekstur yang belum menyebar normal menunjukkan belum adanya
pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada respon aroma. Selanjutnya, pada Gambar 26 dapat dilihat hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap respon atribut aroma dari setiap formula
produk soy yogurt.
55
6.4 6.6
6.8 7
7.2 7.4
7.6 7.8
42.400 42.400
53.000 31.800
63.600 21.200
74.200 10.600
84.800 0.000
Actual Susu Kedelai Actual Susu Full Cream
A r
o m
a
Two Component Mix
Warning Factor not in model.
Gambar 26. Grafik normal plot residual dari respon atribut aroma
Gambar 27. Grafik hubungan hasil penilaian konsumen terhadap respon atribut aroma dari
setiap formula produk soy yogurt two component mix
Pada Gambar 27 ditunjukkan adanya istilah warning factor not in model yang menyatakan bahwa tidak adanya kesesuaian antara data hasil respon viskositas yang diperoleh dengan model yang
direkomendasikan oleh design expert version 8 dan dapat diketahui bahwa hasil penilaian kesukaan konsumen terhadap respon aroma berkisar antara 6.45-7.76. Hasil penilaian kesukaan konsumen
terhadap respon atribut aroma tertinggi sebesar 7.76 diperoleh oleh formula dengan komposisi sari kedelai sebesar 63.6 dan susu segar sebesar 21.2, sedangkan nilai hasil kesukaan konsumen
Design-Expert® Software Aroma
CI Bands X1 = A: Susu Kedelai
X2 = B: Susu Full Cream
Actual sari kedelai Actual susu segar
56 terhadap respon atribut aroma terendah sebesar 6.45 diperoleh formula dengan komposisi sari kedelai
sebesar 53.0 dan susu segar sebesar 31.8. Kisaran kesukaan konsumen terhadap respon atribut aroma yang dihasilkan berada pada nilai
pertengahan dari skala 0-15 yang ditetapkan sebagai skala hedonik pada pengujian organoleptik. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen cukup menyukai aroma produk soy yogurt. Namun nilai ini tidak
begitu tinggi jika dibandingkan dengan nilai kesukaan konsumen terhadap atribut rasa dan warna yang mencapai nilai kesukaan tertingginya pada skala 8. Berdasarkan hasil kuesioner diperoleh beberapa
pendapat tertulis konsumen yang menyatakan bahwa prosuk soy yogurt yang dihasilkan memiliki aroma asam yang cukup kuat, serta sedikit adanya aroma khas soy yogurt.
4.6 Optimasi Formulasi dengan Program Design Expert Version 8
Kategori