Standarisasi Waktu dan Suhu Inkubasi Produk Soy Yogurt

34

4.4.1 Standarisasi Waktu dan Suhu Inkubasi Produk Soy Yogurt

Standar nilai pH produk soy yogurt sebagai produk pangan asam tinggi adalah pH 4.6. Nilai pH tersebut akan tercapai dengan penentuan waktu dan suhu inkubasi yang tepat selama proses fermentasi produk. Menurut Dansa 2005, waktu dan suhu inkubasi yang dibutuhkan oleh kultur campuran S. thermophilus, L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei galur Shirota, dan Bifidobacterium longum untuk mencapai pH produk soy yogurt di bawah 4.6 adalah suhu 43°C selama 6 jam. Pencapaian waktu dan suhu inkubasi ini akan berbeda tergantung aktivitas setiap bakteri yang digunakan sebagai kultur starter. Aktivitas bakteri asam laktat ini terkait dengan kemampuannya memproduksi asam laktat yang akan menentukan tingkat keasaman produk yang dihasilkan. Tahap penetapan waktu dan suhu inkubasi ini bertujuan untuk menentukan waktu dan suhu inkubasi yang tepat dan efektif sehingga dapat menghasilkan produk soy yogurt dengan kualitas yang baik. Pencapaian nilai pH 4.6 menjadi standar yang menentukan waktu dan suhu inkubasi yang akan dipilih. Bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri termofilik dan dapat tumbuh baik pada suhu 45°C, sedangkan suhu optimum untuk Lactobacillus acidophilus adalah suhu 30°C. Namun, L. acidophilus tetap dapat tumbuh dengan baik pada suhu tinggi 45°C Gomes dan Malcata 1999. Sehingga dalam penetapan waktu dan suhu inkubasi yang menjadi variabel tetap adalah suhu inkubasi. Suhu inkubasi yang digunakan pada penelitian ini adalah 43-45°C, sedangkan yang menjadi varibel tidak tetap adalah waktu inkubasi selama 6 dan 8 jam. Pencapaian nilai pH produk soy yogurt pada waktu inkubasi 6 dan 8 jam dapat dilihat pada Tabel 8. Data lengkap hasil pengamatan pencapaian nilai pH produk soy yogurt pada waktu inkubasi 6 dan 8 jam selanjutnya dapat dilihat pada Lampiran 3. Tabel 8. Pencapaian nilai pH produk soy yogurt pada waktu inkubasi 6 jam dan 8 jam Suhu Inkubasi Formula Nilai pH Waktu Inkubasi 6 jam Waktu Inkubasi 8 jam 43° - 45°C A 4.94 4.23 B 4.84 4.48 C 4.91 4.51 D 5.07 4.38 E 5.10 4.28 Keterangan : A: Soy yogurt dengan sari kedelai 84.8 dan susu segar 0 B: Soy yogurt dengan sari kedelai 74.2 dan susu segar 10.6 C: Soy yogurt dengan sari kedelai 63.6 dan susu segar 21.2 E: Soy yogurt dengan sari kedelai 42.4 dan susu segar 42.4 Berdasarkan hasil penelitian ditunjukkan bahwa nilai pH produk soy yogurt yang diinkubasi selama 6 jam rata-rata berada di atas 4.6. Soy yogurt dengan sari kedelai 74.2 dan susu segar 10.6 menghasilkan nilai pH terendah yaitu sebesar 4.84, sedangkan nilai pH tertinggi yaitu 5.10 dihasilkan 35 oleh soy yogurt dengan sari kedelai 42.4 dan susu segar 42.4. Sedangkan nilai pH yang dihasilkan oleh produk soy yogurt yang diinkubasi selama 8 jam telah mencapai standar pH untuk produk asam tinggi dengan nilai pH di bawah 4.6. Nilai pH terendah yaitu 4.23 dihasilkan oleh soy yogurt dengan sari kedelai 84.8 dan susu segar 0 dan nilai pH tertinggi yaitu 4.51 dihasilkan oleh produk soy yogurt dengan sari kedelai 63.6 dan susu segar 21.2. Berdasarkan Tabel 8 dapat dilihat bahwa produk soy yogurt dapat mencapai nilai pH 4.6 setelah waktu inkubasi selama 8 jam. Kecukupan pH 4.6 bagi produk asam tinggi merupakan titik kritis keamanan produk pangan yang akan mencegah dari berkembangnya mikroba pembusuk pada produk soy yogurt. Oleh karena itu pada penelitian ini ditentukan bahwa waktu inkubasi yang akan digunakan di dalam fermentasi produk soy yogurt adalah 8 jam. Waktu inkubasi ini sesuai dengan Shelef et al. 1988, yaitu produk soy yogurt yang difermentasi dengan campuran bakteri asam laktat S. thermophilus, L. acidophilus, dan L. bulgaricus untuk mencapai nilai pH 4.6 membutuhkan waktu inkubasi selama 8 jam pada suhu 43°C.

4.4.2 Aplikasi Hasil Rancangan Formulasi dan Pengukuran Respon Pada Skala Laboratorium