66 Peningkatan jumlah total bakteri asam laktat di dalam produk soy yogurt terjadi pada
penyimpanan hari ke-0 hingga hari ke-10. Pada masa tersebut, bakteri asam laktat di dalam produk masih berkembang dengan baik, dikarenakan ketersediaan nutrisi di dalam produk dan
pH produk yang relatif tidak terlalu rendah. Setelah hari ke-10, jumlah bakteri asam laktat di dalam produk mengalami penurunan secara perlahan. Penurunan jumlah bakteri asam laktat
selama penyimpanan disebabkan oleh meningkatnya jumlah bakteri asam laktat yang mati dikarenakan berkurangnya ketersediaan nutrisi di dalam produk selama penyimpanan. Selain
itu, penurunan jumlah bakteri asam laktat juga disebabkan adanya akumulasi hasil metabolisme bakteri asam laktat terutama asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri itu
sendiri Con et al. 1995.
e. Perubahan total kapang dan khamir selama penyimpanan
Kerusakan pada produk soy yogurt dikarenakan adanya kontaminasi mikroba yang relatif tahan terhadap suasana asam di dalam produk seperti kapang dan khamir. Kapang dan
khamir merupakan mikroba yang memiliki kisaran pH pertumbuhan yang relatif luas yaitu 2.5 hingga 8.5 serta sangat menyukai tempat pertumbuhan yang memiliki kadar gula tinggi
Elisabeth 2003. Total kapang dan khamir pada produk soy yogurt selama penyimpanan dalam refrigerator suhu 10°C hingga hari ke-25 ditunjukkan oleh Gambar 34.
Gambar 34. Grafik total kapang dan khamir selama penyimpanan dalam refrigerator bersuhu
10°C Berdasarkan Gambar 34 dapat diketahui bahwa selama 25 hari penyimpanan produk soy
yogurt tidak ditemukan adanya pertumbuhan kapang dan khamir. Menurut Rahman et al. 1992, produk yogurt yang ditumbuhi oleh kapang, kemungkinan berasal dari peralatan atau
wadah yang tidak steril. Tidak adanya pertumbuhan kapang dan khamir di dalam produk soy yogurt selama penyimpanan menunjukkan terjaganya sanitasi dan keaseptisan produk selama
proses pembuatan dan penyimpanan. Selain itu, hal ini menunjukkan bahwa produk soy yogurt 0 0
0,1 0,2
0,3 0,4
0,5 0,6
0,7 0,8
0,9 1
10 20
30
T o
ta l
K a
pa ng
-K ha
m ir
l o
g CF
Um l
Penyimpanan hari
Rata-rata Total kapang;Khamir Log
CFUml
67 tersebut masih layak untuk dikonsumsi dikarenakan bebas dari mikroba kontaminan yaitu
kapang dan khamir.
f. Perubahan parameter organoleptik soy yogurt selama penyimpanan
Selama penyimpanan dilakukan pengamatan terhadap perubahan parameter organoleptik yaitu warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan, dan ada atau tidaknya langu.
Perubahan organoleptik soy yogurt selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 14. Selama penyimpanan, tidak terjadi perubahan pada atribut warna dari produk soy
yogurt. Soy yogurt yang berwarna putih kekuningan berasal dari bahan baku yang digunakan yaitu sari kedelai dan susu segar. Soy yogurt memiliki aroma khas soy yogurt, yang berasal
dari campuran aroma sari kedelai dan susu segar yang difermentasi oleh bakteri asam laktat. Menurut Tamime dan Robinson 2007, komponen yang memberikan flavor khas pada produk
yogurt merupakan komponen flavor yang terbentuk selama fermentasi seperti asetaldehid. Selain itu, produk soy yogurt memiliki aroma asam yang cukup kuat. Aroma asam tersebut
meningkat selama penyimpanan hingga hari ke-25. Aroma asam yang semakin kuat tersebut menunjukkan peningkatan komponen asam laktat dan asetaldehid di dalam produk.
Tabel 14. Perubahan organoleptik soy yogurt selama penyimpanan dalam refrigerator suhu
10°C
Hari Warna
Aroma Rasa
Tekstur Kekentalan
Langu
Putih kekuningan
Khas soy yogurt,
sedikit asam +
Asam + dan
sedikit manis
++ Halus
Agak cair Tidak
ada
1 Putih
kekuningan Khas soy
yogurt, sedikit
asam ++ Asam +
dan sedikit
manis + Halus
Agak cair Tidak
ada
5 Putih
kekuningan Khas soy
yogurt, asam ++
Asam ++
Halus Agak cair
Tidak ada
10 Putih
kekuningan Khas soy
yogurt, asam
+++ Asam
+++ Halus
Agak cair Tidak
ada
15 Putih
kekuningan Khas soy
yogurt, asam
+++ Asam
+++ Halus
Agak cair Tidak
ada
20 Putih
kekuningan Khas soy
yogurt, asam
++++ Asam
++++ Halus
Agak cair Tidak
ada
25 Putih
kekuningan Khas soy
yogurt, asam
++++ Asam
++++ Halus dan
sedikit berpasir
Agak cair Tidak
ada
Keterangan: Tanda + menunjukkan tingkat intensitas.Semakin banyak maka semakin tinggi
intensitasnya.
68 Produk soy yogurt memiliki rasa asam. Rasa asam tersebut mengalami peningkatan
seiring dengan lamanya penyimpanan. Menurut Beal et al. 1999, peningkatan rasa asam selama penyimpanan dikarenakan bertambahnya jumlah asam laktat yang disebut dengan
postadifikasi. Rasa khas yang ada pada produk soy yogurt merupakan hasil fermentasi kultur starter yang dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan Kneifel et al. 1993 dan suhu
inkubasi Cho et al. 1990. Soy yogurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang halus. Tekstur soy yogurt tersebut
tidak mengalami perubahan dari hari ke-0 hingga hari ke-20 selama penyimpanan. Namun, berdasarkan pengamatan pada hari ke-25 tekstur soy yogurt yang dihasilkan sedikit berpasir.
Semakin lama produk disimpan kemampuan partikel protein didalamnya untuk bersatu semakin besar sehingga akan membentuk partikel yang lebih besar dan lebih mudah
mengendap. Produk soy yogurt yang dihasilkan tidak mengalami perubahan kekentalan selama
penyimpanan. Hal ini dikarenakan telah adanya proses pengadukan dan pencampuran dari komponen curd dan whey yang terbentuk pada set soy yogurt sebelum produk soy yogurt
tersebut disimpan dalam bentuk stirred. Produk stirred soy yogurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang agak cair dan kekentalan yang relatif lebih rendah.
Citarasa langu atau beany flavor biasa ditemukan pada produk olahan sari kedelai. Citarasa langu ini tidak ditemukan pada produk stirred soy yogurt selama penyimpanan dari
hari ke-0 hingga hari ke-25. Tidak ditemukan adanya citarasa langu ini dikarenakan proses pengolahan sari kedelai yang menggunakan modifikasi metode Illinois serta kultur starter yang
digunakan yaitu Lactobacillus acidophilus yang cukup baik dalam memecah komponen oligosakarida yang terdapat pada sari kedelai sehingga menghasilkan produk soy yogurt
dengan aroma khas yang dapat diterima oleh konsumen.
69
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 KESIMPULAN
Soy yogurt yang dihasilkan sangat bergantung pada pengolahan sari kedelai, penggunaan kultur bakteri, metode pengolahan, dan persentase penggunaan komposisi bahan baku di dalam
pembuatan soy yogurt. Sari kedelai yang dihasilkan di dalam penelitian ini memiliki warna putih krem pucat dan agak kekuningan, beraroma khas kedelai dan tidak ditemukan adanya citarasa langu
beany flavor. Sari kedelai yang dihasilkan termasuk dalam kategori dairy like soymilk dengan penggunaan perbandingan kedelai dan air sebesar 1:8 serta memiliki total padatan terlarut berkisar
4.9. Kultur starter yang digunakan dalam penelitian berbentuk curd yang kompak, beraroma khas
yogurt, ada sedikit whey dan tingkat keasamannya di bawah pH 6 dengan jumlah sel bakteri asam laktat berkisar 8 log CFUml. Nilai total bakteri asam laktat dari kultur starter telah memenuh standar
SNI 01-2981 tahun 2009 untuk standar minimal jumlah bakteri asam laktat yang ada di dalam kultur starter sebesar 7 log CFUml.
Hasil rancangan formulasi program design expert version 8 untuk produk soy yogurt adalah 15 formula dengan dilakukan pengukuran pada respon biaya bahan baku, respon obyektif yaitu nilai
pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat, dan respon subyektif yaitu tekstur, rasa, warna, dan aroma. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kultur Lactobacillus acidophilus dan
Streptococcus thermophilus pada pembuatan soy yogurt, mampu menghasilkan produk dengan pH 4.6 setelah diinkubasi selama 8 jam pada suhu 43-45°C. Produk soy yogurt yang dihasilkan pada
skala laboratorium adalah stirred soy yogurt. Hasil analisis design expert version 8 menunjukkan bahwa biaya bahan baku pada pembuatan
produk soy yogurt berkisar antara Rp 924.239-Rp 1063.31. Formula dengan biaya bahan baku minimum adalah formula dengan komposisi penggunaan sari kedelai dan susu segar sebesar 84.8
dan 0. Hasil analisis respon pH menunjukkan bahwa nilai pH produk soy yogurt yang dihasilkan berkisar antara 4.23-4.59. Nilai pH produk soy yogurt ini telah memenuhi standar kualitas produk
pangan asam tinggi yaitu 4.6. Titik optimum dari respon pH berada pada selang nilai pH yaitu 4.4- 4.5 dan pada kombinasi proporsi sari kedelai dan susu segar sebesar 63.6 dan 21.2.
Hasil analisis terhadap respon obyektif lainnya yaitu respon viskositas menunjukkan bahwa viskositas produk soy yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 50-660 cP serta
produk yang menggunakan sari kedelai 42.4 dan susu segar 42.4 menghasilkan viskositas tertinggi sebesar 660 cP. Hasil analisis respon total bakteri asam laktat yang dihasilkan pada penelitian ini
berkisar antara 8.1461-9.5563 log CFUml. Jumlah tersebut merupakan total bakteri asam laktat yang terukur pada produk akhir. Formula yang menghasilkan nilai total bakteri asam laktat tertinggi
sebesar 9.5563 log CFUml adalah formula dengan sari kedelai sebesar 63.6 dan susu segar 21.2. Hasil analisis respon subyektif yaitu hasil penilaian konsumen terhadap respon tekstur
menunjukkan bahwa nilai kesukaan konsumen terhadap respon tekstur berkisar antara 6.3-8.26. Nilai optimum respon terkstur diperoleh pada range formula dengan komposisi sari kedelai dan susu segar
sebesar 63.6 dan 21.2 hingga 74.2 dan 10.6. Hasil penilaian konsumen terhadap atribut rasa
