35 oleh soy yogurt dengan sari kedelai 42.4 dan susu segar 42.4. Sedangkan nilai pH yang
dihasilkan oleh produk soy yogurt yang diinkubasi selama 8 jam telah mencapai standar pH untuk produk asam tinggi dengan nilai pH di bawah 4.6. Nilai pH terendah yaitu 4.23 dihasilkan oleh soy
yogurt dengan sari kedelai 84.8 dan susu segar 0 dan nilai pH tertinggi yaitu 4.51 dihasilkan oleh produk soy yogurt dengan sari kedelai 63.6 dan susu segar 21.2. Berdasarkan Tabel 8 dapat
dilihat bahwa produk soy yogurt dapat mencapai nilai pH 4.6 setelah waktu inkubasi selama 8 jam. Kecukupan pH 4.6 bagi produk asam tinggi merupakan titik kritis keamanan produk pangan yang
akan mencegah dari berkembangnya mikroba pembusuk pada produk soy yogurt. Oleh karena itu pada penelitian ini ditentukan bahwa waktu inkubasi yang akan digunakan di
dalam fermentasi produk soy yogurt adalah 8 jam. Waktu inkubasi ini sesuai dengan Shelef et al. 1988, yaitu produk soy yogurt yang difermentasi dengan campuran bakteri asam laktat S.
thermophilus, L. acidophilus, dan L. bulgaricus untuk mencapai nilai pH 4.6 membutuhkan waktu inkubasi selama 8 jam pada suhu 43°C.
4.4.2 Aplikasi Hasil Rancangan Formulasi dan Pengukuran Respon Pada Skala Laboratorium
Setelah dilakukan standarisasi waktu dan suhu inkubasi produk soy yogurt pada skala laboratorium, selanjutnya dilakukan aplikasi hasil rancangan formulasi design expert version 8 yaitu
15 rancangan formulasi dengan dilakukan percobaan pembuatan soy yogurt pada skala laboratorium dan pengukuran terhadap masing-masing respon yang ditentukan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan soy yogurt terdiri dari sari kedelai 42.4- 84.8, susu segar 0-42.4, susu skim 5, gula pasir 5, dan karaginan 0.2. Penambahan susu
skim 5 bertujuan untuk menghasilkan total asam terbaik, kekentalan yang sesuai dengan standar yogurt susu sapi, serta ditunjang dengan citarasa yang paling disukai Fardiaz dan Jenie 1982.
Penggunaan gula 5 memberikan sifat rasa manis produk soy yogurt yang tidak terlalu tinggi. Selain itu, menurut Robinson et al. 2006, penambahan gula juga dapat menutupi keasaman dan
menghasilkan tekstur produk yang lebih lembut. Penambahan karaginan bertujuan untuk meningkatkan kekentalan dan berperan sebagai penstabil agar mencegah sineresis pada produk soy
yogurt. Berdasar Silvia 2002, penambahan karaginan sebesar 0.2 memberikan tingkat kesukaan terhadap respon kekentalan soy yogurt yang paling tinggi.
Seluruh bahan yang digunakan di dalam pembuatan soy yogurt dicampurkan pada suhu kelarutan karaginan yakni + 80°C. Hasil campuran bahan tadi diukur total padatan terlarutnya. Total
padatan terlarut TPT yang disarankan dalam pembuatan produk soy yogurt adalah 11-14. Penentuan TPT ini bertujuan agar produk yang dihasilkan kompak dan tidak terjadi sineresis yaitu
pemisahan komponen air dengan padatan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa TPT campuran bahan pembuatan soy yogurt beberapa formula berkisar antara 11-14. Dengan demikian campuran bahan
tersebut dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan soy yogurt. Data hasil pengamatan total padatan terlarut secara lengkap ditampilkan pada Lampiran 4.
Tahapan pembuatan soy yogurt selanjutnya yaitu pasteurisasi campuran bahan pada suhu 85°C selama 15 menit. Proses pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri pembusuk dan
menurunkan jumlah total mikroba awal yang terbawa di dalam proses pencampuran dan pengadukan. Inokulasi kultur starter dilakukan setelah bahan tersebut didinginkan pada suhu ruang hingga
mencapai suhu 37
o
C. Proses pendinginan yang dilakukan sebaiknya dilakukan dalam waktu yang cepat dan tidak didiamkan dalam waktu yang lama sebelum inokulasi kultur starter, hal ini bertujuan
36 untuk menjaga suplai oksigen di dalam produk yang dapat mempengaruhi keberadaan kultur soy
yogurt yang sifat pertumbuhannya anaerob fakultatif Nakazawa dan Hosono 1992. Tahap selanjutnya dalam proses pembuatan soy yogurt adalah inkubasi pada suhu 43-45
o
C selama 8 jam. Penentuan waktu dan suhu inkubasi ini didasarkan pada hasil penelitian tahap
standarisasi waktu dan suhu inkubasi produk soy yogurt, yang menghasilkan bahwa produk soy yogurt dengan waktu inkubasi yang efektif tercapai pada waktu inkubasi selama 8 jam dan suhu 43-45
o
C. Curd produk soy yogurt terbentuk setelah inkubasi dan penyimpanan di dalam pendingin suhu 10°C
selama semalam. Proses ini bertujuan untuk membantu pembentukan konsistensi curd dari produk soy yogurt dan menghentikan aktivitas fermentasi dari kultur starter Tamime dan Robinson 2007.
Produk soy yogurt yang dihasilkan adalah set soy yogurt yaitu yogurt yang curd nya kompak. Namun, produk soy yogurt tersebut memiliki curd yang lebih encer jika dibandingkan produk set
yogurt yang berbahan baku susu sapi, serta masih terdapat adanya sedikit whey cairan kuning pada bagian atas curd produk. Tahap selanjutnya yaitu pengadukan kembali set soy yogurt yang
dihasilkan. Produk yang dihasilkan adalah produk stirred soy yogurt yang lebih encer daripada set soy yogurt dan berwarna putih pucat kekuningan. Setelah proses pengadukan, produk soy yogurt
dikemas dalam cup plastik PP poli propilen yang berukuran 100 ml dan disimpan di dalam pendingin yang bersuhu 10°C. Produk soy yogurt yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Produk soy yogurt yang dihasilkan sebelum proses pengadukan
Setelah dihasilkan keseluruhan 15 formula soy yogurt selanjutnya dilakukan pengukuran dan perhitungan respon antara lain, analisa respon biaya bahan baku, respon obyektif yaitu analisa kualitas
mutu soy yogurt yang meliputi nilai pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat, serta respon subyektif yaitu nilai kesukaan konsumen secara organoleptik terhadap atribut tekstur, rasa, warna, dan
aroma. Analisa terhadap respon subyektif menggunakan 30 panelis dengan kategori tidak terlatih yang pernah mengkonsumsi produk yogurt. Berikut ini pada Tabel 9 merupakan hasil rancangan
formulasi serta hasil pengukuran dan perhitungan dari masing-masing setiap respon pada skala laboratorium. Hasil pengukuran setiap respon pada skala laboratorium ini akan menjadi input data
pada program design expert version 8 yang selanjutnya akan dianalisis setiap responnya pada tahap analisis respon.
37
TABEL9 FORM
38
4.5 Analisis Respon yang Dihasilkan Pada Skala Laboratorium dengan Program
