41 Warna-warna yang berbeda pada Gambar 13 menunjukkan besarnya biaya bahan baku.
Warna biru menunjukkan biaya terendah, yaitu Rp 924.239 hingga warna merah yang menunjukkan biaya tertinggi Rp 1063.31. Besarnya biaya tersebut dipengaruhi oleh perbandingan jumlah
komponen variabel tidak tetap penyusun produk soy yogurt yang digunakan. Pada penelitian ini, formula yang diperoleh merupakan formula yang memenuhi biaya bahan baku paling minimum.
Gambar 13. Grafik normal plot residual dari respon biaya bahan baku
4.5.2 Analisis Respon pH
Derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman dan kebasaan yang dimiliki suatu larutan sering diungkapkan dengan nilai pH. Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion H
+
hidrogen yang terlarut di dalam suatu larutan. Pada suatu produk pangan tingkat keasamannya ditentukan oleh nilai pH. Nilai pH dari suatu produk pangan merupakan salah satu faktor penting
yang menentukan tingkat ketahanan terhadap pertumbuhan mikroorganisme pembusuk selama pengolahan, distribusi dan penyimpanan. Semakin besar konsentrasi ion hidrogen terlarut di dalam
suatu produk pangan maka semakin tinggi tingkat keasamannya rendah nilai pH dan sebaliknya. Produk soy yogurt, berdasarkan nilai pH, termasuk dalam kategori produk pangan asam tinggi
high acid food yang secara alami memiliki pH 4.6. Pada produk fermentasi seperti soy yogurt, nilai pH rendah ini salah satunya ditentukan oleh aktivitas produksi asam laktat dari bakteri asam
laktat yang digunakan sebagai kultur starter. Nilai pH produk soy yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini berkisar antara 4.23-4.59. Nilai pH produk soy yogurt ini telah memenuhi standar
kualitas produk pangan asam tinggi yaitu 4.6 dan di bawahnya. Model polinomial yang direkomendasikan oleh design expert untuk respon pH adalah
quadratic. Hasil ANOVA menunjukkan pada tahap signifikansi 5, model yang direkomendasikan
42
4.2 4.3
4.4 4.5
4.6
42.400 42.400
53.000 31.800
63.600 21.200
74.200 10.600
84.800 0.000
Actual Susu Kedelai Actual Susu Full Cream
pH
Two Component Mix
yaitu quadratic adalah signifikan, dengan nilai p “probF” lebih kecil dari 0.0500 yaitu 0.0061. Hal
ini menunjukkan proporsi relatif kombinasi sari kedelai dan susu segar dalam di dalam bahan memberikan nilai pH yang berbeda nyata atau signifikan dalam model soy yogurt. Model tersebut
memiliki nilai standar deviasi sebesar 0.078 dengan nilai rata-rata sebesar 4.39. Data hasil ANOVA
dan persamaan polinomial respon pH ditampilkan pada Lampiran 6.
Hubungan antara hasil nilai respon pH dengan jumlah aktual sari kedelai dan susu segar di dalam bahan dapat dilihat pada Gambar 14. Produk soy yogurt dengan penggunaan sari kedelai
sebesar 53 dan susu segar sebesar 31.8 memiliki tingkat keasaman terendah nilai pH tertinggi sebesar 4.59. Produk soy yogurt dengan tingkat keasaman tertinggi nilai pH terendah sebesar 4.23
dihasilkan oleh produk yang menggunakan sari kedelai 84.8 dan tanpa penambahan susu segar serta
produk yang menggunakan sari kedelai 42.4 dan susu segar 42.4.
Gambar 14. Grafik hubungan antara nilai pH dengan jumlah persentase proporsi aktual sari kedelai
dan susu segar di dalam bahan two component mix Pada Gambar 14 diketahui bahwa titik optimum dari respon pH berada pada selang nilai pH
yaitu 4.4-4.5 dan pada kombinasi proporsi sari kedelai sebesar 63.6 dan susu segar sebesar 21.2. Selain itu, ditunjukkan bahwa dalam satu formula yang sama memiliki nilai pH yang beragam, yaitu
formula yang tersusun dari komponen sari kedelai 84.8 dan susu segar 0 memiliki nilai pH antara lain 4.41, 4.37, 4.36, dan 4.23. Nilai pH produk ditentukan oleh aktivitas bakteri asam laktat yang
digunakan di dalam produk. Bakteri memiliki kemampuan yang berbeda dalam memecah laktosa dan karbohidrat
sederhana yang terkandung di dalam suatu bahan baku produk pangan. Kultur bakteri asam laktat yang digunakan pada penelitian ini yaitu S. thermophilus dan L. acidophilus memiliki aktivitas yang
berbeda pada setiap formula. Selain itu kultur campuran tersebut memiliki kemampuan yang berbeda dalam memecah komponen yang terkandung di dalam bahan baku pada formula yang sama. Namun
Design-Expert® Software pH
CI Bands X1 = A: Susu Kedelai
X2 = B: Susu Full Cream
Actual sari kedelai Actual susu segar
43 secara keseluruhan produk soy yogurt dengan formula yang sama tersebut memiliki nilai pH di bawah
4.6. Hal ini menunjukkan bahwa kultur yang digunakan mampu memecah komponen bahan baku dan menghasilkan produk soy yogurt yang memenuhi standar produk pangan berasam tinggi. Karbohidrat
yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5- 8.2 sukrosa, 0.1-0.9 rafinosa dan 1.4-4.1 stakiosa yang dapat digunakan oleh beberapa bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus acidophilus Liu 1997. Stern et al. 1977 menyatakan bahwa L. acidophilus galur NRRL B-1910 dan B-1911 paling efektif di dalam memfermentasi stakiosa dan
rafinosa yang terdapat pada sari kedelai yang dapat menyebabkan flatulensi.
Gambar 15 . Grafik normal plot residual dari respon pH
Gambar 15 merupakan grafik normal plot residual yang menunjukkan data hasil respon nilai
pH tersebar normal yaitu data tersebut tersebar merata di sepanjang garis normal. Data respon pH yang menyebar normal menunjukkan adanya pemenuhan model terhadap asumsi dari ANOVA pada
respon pH.
4.5.3 Analisis Respon Viskositas
