4 kedelai juga mengandung sejumlah kecil asam lemak seperti, asam arakhidat, behenat, palmitoleat,
dan miristat Liu 1997. Senyawa antigizi dalam kedelai antara lain lektin, aglutinin, tripsin, dan kimotripsin inhibitor
Arlete et al. 2004. Senyawa anti tripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik tripsin dalam tubuh manusia. Kedelai juga mengandung senyawa mikronutrien seperti vitamin A, D, E, K serta vitamin B
terutama niasin, riboflavin, dan thiamin dan mineral Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn. Pemanfaatan utama kedelai adalah bagian bijinya. Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta
beberapa zat gizi lainnya, seperti vitamin asam fitat dan lesitin. Kedelai sebagai sumber pangan dapat dikonsumsi melalui berbagai produk olahannya seperti tepung kedelai, isolat dan konsentrat
protein kedelai, tahu, tempe, kecap, tauco, dan sari kedelai Liu 1997. Kedelai juga mengandung senyawa fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan manusia.
Senyawa fitokimia yang terdapat pada kedelai yaitu isoflavon, yang berfungsi sebagai antioksidan, dan diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Saat ini terdapat 12 komponen isoflavon yang
dilaporkan terkandung di dalam kedelai, terdiri dari empat gugus kimia yang masing-masing memiliki tiga komponen yaitu malonil-
β-glukosida, asetil-β-glukosida, dan aglikon Kao et al. 2004.
2.2 Sari Kedelai
Berdasarkan SNI 01-3830 tahun 1995, susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung kedelai dengan air, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diizinkan. Namun, berdasarkan Codex Alimentarius 1999 yaitu pada Codex general standard for the use of dairy terms, susu adalah cairan
hasil sekresi hewan menyusui atau mamalia dan produk susu adalah produk yang diperoleh dari pemrosesan susu, yang dapat mengandung bahan tambahan pangan atau ingredien fungsional lainnya
yang dibutuhkan selama pemrosesan. Oleh karena itu, penggunaan istilah susu kedelai yang selama ini digunakan kurang tepat sehingga pada pembahasan penelitian ini digunakan istilah sari kedelai.
Menurut Liu 1997, sari kedelai adalah hasil ekstraksi biji kedelai oleh air yang memiliki penampakan dan komposisi yang mendekati susu sapi. Berikut ini pada Tabel 1 merupakan
komposisi gizi sari kedelai.
Tabel 1 . Komposisi sari kedelai tiap 100 gram
Komponen Sari kedelai
Kalori Kkal 41.00
Protein g 3.50
Lemak g 2.50
Karbohidrat g 5.00
Kalsium mg 50.00
Fosfor g 45.00
Besi g 0.70
Vitamin A Si 200.00
Vitamin B1 Tiamin mg 0.08
Vitamin C mg 2.00
Air g 87.00
5 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI 1996
Sari kedelai mempunyai kandungan protein cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Ditinjau dari gizi proteinnya, sari kedelai mempunyai
kadar protein 3.5-4 Smith dan Circle 1972. Komposisi asam amino esensial dalam sari kedelai merupakan komposisi yang hampir lengkap dan serasi. Kekurangan sari kedelai jika dibandingkan
susu sapi adalah kandungan asam amino yang mengandung sulfur yaitu asam amino metionin Smith dan Circle 1972. Adapun kelebihan dari sari kedelai adalah kandungan asam amino lisin yang tinggi,
sehingga sari kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan dari biji-bijian lainnya Winarno 1984. Syarat mutu susu kedelai menurut Standar Nasional Indonesia nomor 01-
3830 tahun 1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 . Spesifikasi persyaratan mutu susu kedelai SNI 01-3830 tahun 1995
Jenis Satuan
Persyaratan 1
Keadaan -
Normal 1.1
Bau -
Normal 1.2
1.3 Rasa
Warna -
Normal 2
pH -
6.5-7.0 3
Protein bb
Min. 2.0 4
Lemak bb
Min. 1.0 5
Padatan jumlah bb
Min. 11.50 6
Cemaran logam 6.1
Timbal Pb mgkg
Maks. 0.2 6.2
Tembaga Cu mgkg
Maks. 2 6.3
Seng Zn mgkg
Maks. 5 6.4
Timah Sn mgkg
Maks 40250 6.5
Merkuri Hg mgkg
Maks. 0.03 7
Cemaran arsen As mgkg
Maks. 0.1 8
Cemaran mikroba 8.1
Angka lempeng total Koloniml
Maks. 2 x 10
2
8.2 Bakteri koliform
APMml Maks. 20
8.3 E.coli
APMml 3
8.4 Salmonella
- Negatif
8.5 S. aureus
Koloniml 1x 10
2
8.6 Kapang
Koloniml Maks. 50
Sumber: Badan Standarisasi Nasional 1995 Menurut Cahyadi 2004, sari kedelai dikenal sebagai minuman kesehatan karena tidak
mengandung kolesterol dan kaya akan komponen fitokimia yang bermanfaat bagi kesehatan. Sari kedelai tidak mengandung laktosa, sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita lactose
intolerance, yaitu seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase di dalam tubuhnya sehingga tidak mampu mencerna laktosa pada makanan dan minuman yang dikonsumsinya.
6 Citarasa sari kedelai tradisional pada umumnya tidak begitu disukai oleh masyarakat,
dikarenakan aftertaste yang dihasilkannya memiliki citarasa beany, fatty, dan grassy. Citarasa langu atau beany flavor menyebabkan penurunan aseptibilitas konsumen terhadap sari kedelai. Citarasa
langu merupakan hasil aktivitas hidroperoksidasi dari asam lemak tidak jenuh rantai panjang yang dikatalisis oleh enzim lipoksigenase Osaana et al. 2007. Aktivitas peroksidase tersebut
menghasilkan berbagai komponen volatil seperti keton, aldehid heksanal dan pentanal, dan alkohol yang memberikan citarasa langu pada sari kedelai Liu 1997.
Ada beberapa metode pembuatan sari kedelai, salah satunya adalah metode Illinois. Kelebihan sari kedelai yang dibuat dengan metode Illinois adalah kandungan protein tinggi, nilai gizi dan
flavornya baik, serta memiliki stabilitas koloidal. Dalam metode ini perendaman kedelai dilakukan dengan penambahan sodium bikarbonat NaHCO
3
0.25 selama 30 menit, selanjutnya dilakukan proses blansir dalam air mendidih yang bertujuan untuk mengurangi citarasa langu, membantu
inaktivasi tripsin inhibitor, mereduksi oligosakarida, dan mempermudah proses selanjutnya Shurtlef dan Aoyagi 1984.
Salah satu faktor penting dalam pembuatan sari kedelai adalah perlakuan panas. Tujuan pemanasan adalah menginaktivasi faktor antigizi seperti tripsin inhibitor dan lektin yang secara alami
terdapat pada kedelai, denaturasi protein sehingga lebih mudah untuk dicerna, memperpanjang umur simpan produk akhir dan menginaktivasi enzim lipoksigenase sehingga dapat meminimalisir citarasa
langu dari kedelai. Perlakuan panas tersebut salah satunya adalah dengan penggilingan menggunakan air panas hot grind dengan kisaran suhu 80-90°C yang dikenal dengan metode Cornell Liu 1997.
Permasalahan lain yang terdapat pada kedelai adalah adanya off flavor berupa chalkiness kapur dan bitterness pahit. Chalkiness disebabkan oleh senyawa isoflavon dalam biji kedelai yang
terdiri dari glukosida dan aglikon, sedangkan bitterness disebabkan oleh senyawa saponin dan sapogenol Koswara 1992. Chalkiness juga dipengaruhi oleh pH larutan blansir, pH sari kedelai,
homogenisasi, dan kandungan padatan Liu 1997. Tingginya alkalinitas larutan blansir, temperatur homogenisasi serta rendahnya kandungan padatan sari kedelai dapat mengatasi permasalahan off
flavor tersebut. Masalah pengendapan sari kedelai beberapa lama setelah penyimpanan juga menjadi perhatian
utama. Proses ini bisa terjadi karena sari kedelai terdiri dari kompleks sistem emulsi, suspensi, dan larutan. Untuk mengatasi masalah tersebut maka minuman sari kedelai perlu ditingkatkan
kestabilannya dengan menambahkan berbagai bahan penstabil dan perbaikan proses produksi. Perbaikan proses produksi yang dapat dilakukan meliputi perlakuan homogenisasi dan pengaturan
kadar protein. Koswara 1992 menunjukkan adanya hubungan yang nyata antara konsentrasi protein dan proses pengendapan, yaitu semakin tinggi kadar protein maka proses pengendapan semakin cepat.
Berdasarkan perbandingan air dan kedelai yang digunakan, sari kedelai dibagi ke dalam tiga kategori yaitu rich soymilk 5:1-6:1, dairylike soymilk 8:1-8.5:1, dan economy soymilk 10:1.
Perbandingan ini berpengaruh terhadap kandungan padatan, protein, dan lemak dari sari kedelai yang dihasilkan. Dairylike soymilk memiliki kandungan protein sebesar 3.3-3.6 dan lemak sebesar 2.1 ,
sedangkan economy soymilk memiliki kandungan protein sebesar 2.7-3.3, dan kandungan lemak 1.2-1.6 Shurtleff dan Aoyagi 2000. Menurut Johnson dan Snyder 1978, semakin banyak jumlah
air yang digunakan untuk menyaring akan semakin sedikit kadar protein yang diperoleh. Kadar protein dalam sari kedelai yang dibuat dengan perbandingan kedelai dan air 1:8, 1:10, dan 1:15
berturut-turut adalah 3.6, 3.4, dan 3.2.
2.3 Yogurt
