64 170
170 200
200 200
200 200
50 100
150 200
250
10 20
30
Vis k
o sit
a s
cP
Penyimpanan hari
Viskositas cP Pada hari ke-0, soy yogurt memiliki nilai TAT sebesar 0.52 dan terus mengalami
peningkatan hingga penyimpanan pada hari ke-25 sebesar 1.09. Peningkatan nilai TAT tersebut menunjukkanbahwa pada soy yogurt jumlah asam laktat akan terus bertambah
dikarenakan adanya aktivitas dari bakteri asam laktat. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Dansa 2005 dan Beal et al.
1999 bahwa keasaman soy yogurt dan yogurt akan terus meningkat selama penyimpanan. Peningkatan nilai TAT tersebut berbanding terbalik dengan nilai pH soy yogurt. Menurut SNI
01-2981 2009, tentang syarat mutu produk yogurt, nilai TAT yogurt adalah 0.5-2. Dengan demikian soy yogurt formula optimum yang dihasilkan selama 25 hari penyimpanan memiliki
nilai TAT yang berada pada kisaran standar SNI untuk produk yogurt.
c. Perubahan nilai viskositas soy yogurt selama penyimpanan
Soy yogurt yang dihasilkan pada penelitian ini adalah stirred soy yogurt. Pada pembuatan produk stirred soy yogurt terjadi pencampuran dan pengadukan dari curd dan
sedikit whey yang terbentuk pada set soy yogurt. Sehingga stirred soy yogurt yang dihasilkan memiliki viskositas dan tingkat kekentalan yang jauh lebih rendah dibandingkan dengan set
soy yogurt. Proses pencampuran dan pengadukan tersebut menghasilkan viskositas stirred soy yogurt juga memiliki kecenderungan yang relatif stabil selama penyimpanan, dalam arti
perubahan baik peningkatan dan penurunan tingkat viskositas yang terjadi tidak begitu besar jumlahnya. Perubahan nilai viskositas soy yogurt selama penyimpanan ditunjukkan Gambar
32.
Gambar 32. Grafik perubahan nilai viskositas soy yogurt selama penyimpanan dalam
refrigerator bersuhu 10°C Viskositas soy yogurt mengalami peningkatan dikarenakan adanya aktivitas bakteri
asam laktat di dalam produk untuk menghasilkan asam laktat yang akan menyebabkan penurunan pH di dalam produk. Ketersediaan nutrisi yang cukup untuk pertumbuhan bakteri
65 asam laktat merupakan salah satu faktor yang menyebabkan bakteri asam laktat tersebut dapat
menghasilkan asam secara optimal. Menurut Tamime dan Robinson 2007, penurunan pH hingga 4.6 atau lebih rendah
serta peningkatan jumlah asam laktat di dalam produk akan menyebabkan misela kasein yang menjadi tidak stabil dikarenakan perubahan koloidal kompleks kalsium-fosfat menjadi fraksi
kalsium-fosfat yang larut. Peningkatan viskositas juga dikarenakan pembentukan EPS Eksopolisakarida oleh kultur starter selama penyimpanan. Selain itu, protein kedelai yang
sebagian besar adalah globulin memiliki kelarutan minimum pada pH isoelektrik yaitu 4.2-4.6 Liu 1997. Selanjutnya viskositas soy yogurt tidak mengalami peningkatan dan penurunan
setelah penyimpanan hari ke-5 yaitu cenderung untuk konstan berada pada nilai 200 cP sampai penyimpanan hari ke-2.
d. Perubahan total bakteri asam laktat selama penyimpanan
