56 terhadap respon atribut aroma terendah sebesar 6.45 diperoleh formula dengan komposisi sari kedelai
sebesar 53.0 dan susu segar sebesar 31.8. Kisaran kesukaan konsumen terhadap respon atribut aroma yang dihasilkan berada pada nilai
pertengahan dari skala 0-15 yang ditetapkan sebagai skala hedonik pada pengujian organoleptik. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen cukup menyukai aroma produk soy yogurt. Namun nilai ini tidak
begitu tinggi jika dibandingkan dengan nilai kesukaan konsumen terhadap atribut rasa dan warna yang mencapai nilai kesukaan tertingginya pada skala 8. Berdasarkan hasil kuesioner diperoleh beberapa
pendapat tertulis konsumen yang menyatakan bahwa prosuk soy yogurt yang dihasilkan memiliki aroma asam yang cukup kuat, serta sedikit adanya aroma khas soy yogurt.
4.6 Optimasi Formulasi dengan Program Design Expert Version 8
Tahapan selanjutnya setelah analisis respon adalah proses optimasi formulasi yang dilakukan dengan program design expert version 8. Proses optimasi formula dilakukan untuk mendapatkan suatu
formula dengan respon yang paling optimal. Respon yang paling optimal diperoleh dengan nilai desirability mendekati 1. Setiap komponen dilakukan pembobotan kepentingan untuk mencapai
tujuan yang diinginkan. Pembobotan ini dinamakan importance, yang terdapat pilihan tanda positif 1 + hingga tanda positif 5 +++++. Semakin tinggi tingkat kepentingan dari komponen dan respon
yang diukur, maka semakin banyak tanda positif yang diberikan Wulandhari 2007. Berikut ini komponen yang dioptimasi, nilai target, batas, bobot, dan importance pada tahapan optimasi formula
ditunjukkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Komponen dan respon yang dioptimasi, target, batas, bobot, dan importance pada tahapan
optimasi formula Nama komponen
dan respon Target
Batas Batas
Bobot Bobot
Importance Sari kedelai
maximize 42.4
84.8 1
1 4
Susu segar minimize
42.4 1
1 4
Biaya is in range
924.2393 1063.311
1 1
3 pH
is in range 4.23
4.59 1
1 4
Viskositas maximize
100 660
1 1
4 Tekstur
maximize 6.3
8.26 1
1 5
Rasa maximize
6.85 8.61
1 1
5 Warna
maximize 7.17
8.03 1
1 3
Aroma none
- -
- -
none Total BAL
none -
- -
- none
Komponen sari kedelai dengan kisaran 42.4-84.8 dioptimalkan dengan target komponen maximize dan tingkat kepentingan importance ++++. Sari kedelai merupakan komponen bahan
baku utama yang mempengaruhi biaya bahan baku produk soy yogurt. Selain itu, penggunaan sari kedelai dapat mengurangi penggunaan susu segar sebagai bahan baku pembuatan soy yogurt.
Penggunaan sari kedelai yang maksimal menggantikan penggunaan bahan baku susu segar dapat mengurangi biaya produksi sehingga dapat mengefisiensikan harga jual produk. Selain faktor biaya
bahan baku, penentuan penggunaan sari kedelai dalam menghasilkan produk soy yogurt ini juga
57 mempertimbangkan beberapa respon yaitu pH, tekstur, viskositas, rasa, aroma, dan warna produk
yang optimal dan sesuai dengan standar kelayakan produk soy yogurt. Komponen susu segar dioptimalkan dengan target komponen minimize dan tingkat kepentingan
++++. Penggunaan susu segar di dalam produk bertujuan meningkatkan citarasa gurih pada produk dan sebagai sumber laktosa bagi bakteri asam laktat. Penggunaan susu segar yang minimal di dalam
produk dapat menurunkan biaya bahan baku produksi yang akan berpengaruh pada penurunan harga jual produk. Namun, tetap diperoleh produk dengan respon-respon yang optimal sesuai dengan
standar produk soy yogurt. Respon biaya bahan baku dengan kisaran Rp 924.239-Rp 1063.31 dioptimalkan dengan target
in range dan impotance +++. Respon biaya bahan baku ditargetkan dengan in range dikarenakan selang antara respon biaya terendah dan tertinggi cukup rendah yakni sebesar Rp 139.071. Selain itu,
nilai biaya bahan baku produk soy yogurt ini cukup rendah yakni Rp 924.239-Rp 1063.31 per 100 ml produk. Sehingga targetannya, diperoleh nilai biaya bahan baku produk diantara nilai tersebut.
Respon pH dengan kisaran nilai 4.23-4.59 dioptimalkan dengan target in range dan tingkat kepentingan ++++. Nilai respon pH yang diperoleh telah memenuhi kriteria untuk produk pangan
asam tinggi dengan nilai pH produk akhir 4.6, sehingga nilai pH ditargetkan berada di dalam kisaran nilai respon pH yang diperoleh.
Respon viskositas dengan kisaran 50-660 cP dioptimalkan dengan menaikkan nilai kisaran pada kriteria menjadi 100-660 cP dengan target maximize dan importance ++++. Berdasarkan hasil
ANOVA, penggunaan sari kedelai dan susu segar tidak memberikan pengaruh yang nyata pada respon viskositas. Namun, viskositas tetap dimasukkan sebagai salah satu kriteria yang harus dipenuhi di
dalam tahap analisis optimasi formula. Hal ini dikarenakan viskositas merupakan salah satu faktor utama yang menentukan kualitas produk yogurt dan tingkat kesukaan konsumen. Menurut Oberman
1982, produk yogurt yang bermutu baik adalah yogurt yang mempuyai tekstur lembut, tidak mempunyai granula, dan memiliki kekentalan yang relatif tinggi.
Respon tekstur dengan kisaran 6.5-8.26 dioptimalkan dengan target maximize dan importance +++++. Respon rasa dengan kisaran 6.85-8.61 dioptimalkan dengan target maximize dan
importance +++++. Respon tekstur dan rasa menunjukkan nilai kesukaan konsumen terhadap atribut tekstur dan rasa dari produk. Nilai ini diberikan kriteria target yang maksimum dengan nilai
kepentingan yang tertinggi. Hal ini bertujuan memperoleh produk dengan nilai kesukaan konsumen yang paling optimal terhadap atribut tekstur dan rasa. Menurut Wulandhari 2007, tekstur
mempunyai tingkatan paling penting bagi konsumen dan dicari walaupun mengorbankan citarasa, flavor atau warna. Menurut Wirakartakusumah et al. 1992, tekstur adalah pelengkap mutu paling
penting dan rasa menempati urutan kedua sebagai faktor terpenting yang dipilih oleh responden. Sehingga respon tekstur dan rasa yang dinilai secara organoleptik menjadi sangat penting.
Respon warna diperoleh kisaran 7.17-8.03 dan dioptimalkan dengan target maximize dan importance +++. Tingkat kepentingan respon warna lebih rendah dibandingkan respon tekstur dan
rasa. Menurut Wirakartahkusumah et al. 1992, warna merupakan atribut pelengkap mutu terpenting setelah tekstur, rasa, dan aroma.
Respon aroma menghasilkan kisaran 6.45-7.76 dan respon total bakteri asam laktat menghasilkan kisaran 8.1461-9.5563 log CFUml. Respon aroma dan total bakteri asam laktat ini
dioptimalkan dengan target none. Hal ini dikarenakan berdasarkan hasil analisis ANOVA penggunaan sari kedelai dan susu segar tidak memberikan pengaruh nyata terhadap respon aroma dan
total bakteri asam laktat.
58
0.000 0.100
0.200 0.300
0.400 0.500
42.400 42.400
53.000 31.800
63.600 21.200
74.200 10.600
84.800 0.000
Actual Susu Kedelai Actual Susu Full Cream
D e
s ir
a b
il it
y
4 2
3
2
4
Gambar 28 menunjukkan nilai desirability dari setiap formula produk soy yogurt. Berdasarkan Gambar 28 dapat dilihat bahwa kisaran nilai desirability optimum berada pada kisaran formula
penggunaan sari kedelai sebesar 63.6 dan susu segar sebesar 21.2 hingga formula dengan penggunaan sari kedelai sebesar 74.2 dan susu segar sebesar 10.6. Selanjutnya formula dari
proses optimasi yang direkomendasikan oleh program design expert version 8 adalah 3 formula. Data solutions yang ditawarkan oleh program design expert version 8 pada tahapan optimasi formula
ditampilkan pada Tabel 12.
Gambar 28. Grafik desirability dari keseluruhan formula produk soy yogurt two component mix
Berdasarkan Tabel 12 ditunjukkan formula optimum yang dipilih oleh program design expert version 8 memiliki komposisi sari kedelai sebanyak 68.384 dan susu segar 16.416. Formula ini
diprediksikan akan menghasilkan produk soy yogurt dengan biaya sebesar Rp 978.083, tingkat keasaman dengan nilai pH sebesar 4.49, tingkat kekentalan dengan nilai viskositas 245.667cP, tekstur
dengan skor kesukaan 7.69476, rasa dengan skor kesukaan 7.43596, dan warna dengan skor kesukaan 7.44327. Nilai desirability dari formula optimum ini merupakan yang tertinggi di antara ketiga
formula yang direkomendasikan oleh program design expert version 8 yaitu sebesar 0.450, yang artinya formula tersebut akan menghasilkan produk yang memiliki karakteristik yang paling optimal
dan sesuai dengan keinginan konsumen sebesar 45. Formula yang berada pada urutan kedua yang direkomendasikan oleh program design expert
version 8 adalah formula dengan komposisi susu kedelai sebesar 84.800 dan susu segar 0.000.
Tabel 12. Data solusi formula yang ditawarkan program design expert version 8 pada tahapan optimasi formula
No. Sari kedelai
Susu segar Biaya
pH Viskositas
Tekstur Rasa
Warna Desirability
1 68.384
16.416 978.083 4.49233 245.667
7.69476 7.43596 7.44327 0.450348 Selected
2 84.800
0.000 924.239 4.33061 245.667
7.52 7.00578 7.81728 0.436353
3 44.259
40.541 1057.21 4.33256 245.667
6.73179 8.06817 7.6713
0.190706
Design-Expert® Software Desirability
CI Bands X1 = A: Susu Kedelai
X2 = B: Susu Full Cream
Actual sari kedelai Actual susu segar
59 Formula tersebut juga potensial untuk dikembangkan dikarenakan memiliki nilai prediksi biaya bahan
baku yang lebih rendah dibandingkan dengan formula yang terpilih yaitu Rp 924.239, memiliki tingkat keasaman atau nilai pH yang lebih rendah yaitu 4.33, nilai skor kesukaaan akan atribut warna
yang lebih tinggi yaitu 7.81, dan nilai viskositas yang sama besar yaitu 245.667cP. Namun, formula tersebut masih memiliki nilai prediksi skor kesukaan akan atribut tekstur dan rasa yang lebih rendah
yaitu 7.52 dan 7.00, serta nilai desirability yang dihasilkan lebih rendah jika dibandingkan dengan formula pertama yaitu sebesar 0.436.
Pada Tabel 12 ditunjukkan nilai desirability dari ketiga formula tersebut cukup rendah yaitu dibawah 0.5000. Menurut Wulandhari 2007, nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi
oleh kompleksitas komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen, jumlah komponen dan respon, serta target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimum. Kompleksitas jumlah
komponen dapat terlihat pada persyaratan jumlah bahan baku yang dianggap penting dan berpengaruh terhadap produk untuk menentukan formulasi.
Jumlah masing-masing bahan baku ditentukan dalam selang yang berbeda-beda yang akan berpengaruh terhadap nilai desirability. Semakin besar selang jumlah bahan baku yang digunakan
maka akan semakin sulit tercapainya penentuan formula optimum dengan desirability yang tinggi. Semakin banyak jumlah komponen dan respon maka semakin sulit untuk mencapai keadaan optimum
dengan nilai desirability yang tinggi. Nilai masing-masing respon berbeda targetnya sesuai dengan ketentuan yang ditetapkan oleh formulator. Semakin besar tingkat kepentingan importance maka
semakin sulit untuk memperoleh formula optimum dengan nilai desirability yang tinggi. Besarnya jumlah selang dalam bahan baku yang digunakan yakni untuk sari kedelai 42.4-
84.8 dan susu full cream 0-42.4, banyaknya respon yang dioptimasi yakni delapan respon, nilai importance yang besar +++ hingga +++++ dan adanya keinginan yang tinggi untuk mencapai
produk optimal yang ideal merupakan faktor-faktor yang mempengaruhi nilai desirability yang dihasilkan pada produk soy yogurt sebesar 0.45.
4.7 Aplikasi Formula Optimum pada Skala Laboratorium
