65 asam laktat merupakan salah satu faktor yang menyebabkan bakteri asam laktat tersebut dapat
menghasilkan asam secara optimal. Menurut Tamime dan Robinson 2007, penurunan pH hingga 4.6 atau lebih rendah
serta peningkatan jumlah asam laktat di dalam produk akan menyebabkan misela kasein yang menjadi tidak stabil dikarenakan perubahan koloidal kompleks kalsium-fosfat menjadi fraksi
kalsium-fosfat yang larut. Peningkatan viskositas juga dikarenakan pembentukan EPS Eksopolisakarida oleh kultur starter selama penyimpanan. Selain itu, protein kedelai yang
sebagian besar adalah globulin memiliki kelarutan minimum pada pH isoelektrik yaitu 4.2-4.6 Liu 1997. Selanjutnya viskositas soy yogurt tidak mengalami peningkatan dan penurunan
setelah penyimpanan hari ke-5 yaitu cenderung untuk konstan berada pada nilai 200 cP sampai penyimpanan hari ke-2.
d. Perubahan total bakteri asam laktat selama penyimpanan
Viabilitas bakteri asam laktat selama penyimpanan menunjukkan kemampuan bakteri asam laktat tersebut untuk tetap hidup dan bertahan sebelum dikonsumsi oleh konsumen.
Jumlah bakteri asam laktat yang terkandung di dalam soy yogurt merupakan salah satu faktor yang menentukan mutu soy yogurt. Perubahan jumlah total bakteri asam laktat selama
penyimpanan ditunjukkan pada Gambar 33.
Gambar 33. Grafik perubahan total bakteri asam laktat selama penyimpanan dalam
refrigerator bersuhu 10°C
Total bakteri asam laktat produk soy yogurt pada hari ke-0 sebesar 9.18 log CFUml dan meningkat hingga 9.34 log CFUml pada penyimpanan hari ke-10. Selanjutnya, jumlah total
bakteri asam laktat tersebut mengalami penurunan secara perlahan hingga 9.10 log CFUml pada penyimpanan hari ke-25. Total bateri asam laktat produk soy yogurt selama penyimpanan
hingga hari ke-25 masih berada dalam batas SNI 01-2981 tahun 2009 untuk syarat mutu produk yogurt yaitu jumlah total bakteri asam laktat yang terkandung di dalam produk minimal
sebesar 7 log CFUml. 9,18
9,24 9,3
9,34 9,31
9,18 9,1
9,05 9,1
9,15 9,2
9,25 9,3
9,35 9,4
5 10
15 20
25 30
T o
ta l
B AL
lo g
CF Um
l
Lama Penyimpanan hari
Total BAL Log CFUml
66 Peningkatan jumlah total bakteri asam laktat di dalam produk soy yogurt terjadi pada
penyimpanan hari ke-0 hingga hari ke-10. Pada masa tersebut, bakteri asam laktat di dalam produk masih berkembang dengan baik, dikarenakan ketersediaan nutrisi di dalam produk dan
pH produk yang relatif tidak terlalu rendah. Setelah hari ke-10, jumlah bakteri asam laktat di dalam produk mengalami penurunan secara perlahan. Penurunan jumlah bakteri asam laktat
selama penyimpanan disebabkan oleh meningkatnya jumlah bakteri asam laktat yang mati dikarenakan berkurangnya ketersediaan nutrisi di dalam produk selama penyimpanan. Selain
itu, penurunan jumlah bakteri asam laktat juga disebabkan adanya akumulasi hasil metabolisme bakteri asam laktat terutama asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri itu
sendiri Con et al. 1995.
e. Perubahan total kapang dan khamir selama penyimpanan
