32 Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam kultur starter adalah kultur yang berumur 1
hari inkubasi pada suhu 37
o
C. Pada proses pembuatan soy yogurt, kultur starter diinokulasikan setelah proses pencampuran dan pasteurisasi bahan.
4.3 Simulasi Rancangan Formulasi dan Penentuan Respon dengan Program Design Expert Version 8
Setelah dilakukannya standarisasi sari kedelai dan kultur starter yang dihasilkan pada skala laboratorium, penelitian dilanjutkan dengan tahapan simulasi rancangan formulasi dan penentuan
respon menggunakan piranti lunak software program design expert version 8. Berdasarkan tutorial Stat-ease 2009, design expert version 8 merupakan piranti lunak software rancangan percobaan
design of experiment untuk melakukan optimasi terhadap rancangan produk dan proses. Rancangan metode percobaan yang digunakan pada program design expert version 8 adalah rancangan mixture
simplex lattice design. Rancangan ini digunakan oleh formulator untuk mendapatkan formula optimum dari suatu formulasi.
Mixture simplex lattice design dapat digunakan untuk 2 hingga 30 komponen pada suatu formula, yang dalam hal ini semua komponen memiliki kisaran sama. Rancangan ini digunakan di
dalam penelitian untuk melihat pengaruh perlakuan pencampuran komponen yang berubah untuk memperoleh respon tertentu sehingga dapat diperoleh suatu formula yang optimal.
Tahap awal dari simulasi rancangan formulasi dengan program design expert version 8 adalah penetapan komponen bahan baku yang digunakan sebagai variabel tetap dan variabel berubah, serta
total komposisi bahan baku tersebut di dalam produk. Faktor perlakuan berupa komponen bahan baku yang berubah pada penelitian ini adalah jumlah sari kedelai dan susu segar dengan total sebesar
84.2. Bahan-bahan penyusun soy yogurt lainnya seperti susu skim, karaginan, gula, dan kultur bakteri starter diasumsikan sebagai variabel tetap, yaitu komponen yang tidak berubah komposisinya
dalam pembuatan produk. Formulasi dan proporsi bahan tersebut telah berdasarkan penelitian Dansa 2005, yaitu konsentrasi susu skim yang digunakan sebesar 5, gula pasir 5, kultur starter 5, dan
karaginan 0.2, sehingga total proporsi ketiga bahan variabel tetap tersebut di dalam produk adalah 15.2.
Setelah penentuan komponen dan konsentrasi bahan yang digunakan sebagai variabel tetap dan berubah, selanjutnya diikuti tahapan penentuan kisaran minimum dan maksimum dari penggunaan sari
kedelai dan susu segar. Penentuan batas minimum dan maksimum ini berdasarkan hasil penelitian Dansa 2005, yaitu produk soy yogurt dengan formula terbaik diperoleh dengan perbandingan
penggunaan sari kedelai dan susu segar sebesar 1:1. Formula terbaik ini merupakan formula yang memiliki nilai hedonik atau kesukaan konsumen tertinggi, sehingga ditentukan batas minimum dan
maksimum penggunaan susu segar adalah 0-42.4 dan penggunaan sari kedelai 42.4-84.8. Batas kisaran minimum dan maksimum dari penggunaan susu segar sebesar 0-42.4 dan sari
kedelai sebesar 42.4-84.8 dijadikan sebagai input di dalam tahap perancangan formula dalam program design expert version 8 rancangan mixture simplex lattice design untuk mencari rancangan
formulasi dari komponen-komponen yang dicampurkan. Rancangan formula yang dihasilkan program design expert version 8 adalah 13 formula
sebagai rancangan percobaan. Di antara 13 formula tersebut terdapat 2 formula dengan satu kali pengulangan. Pada penelitian ini minimal pengulangan dari setiap formula adalah dua kali
pengulangan, sehingga perlu dilakukan penambahan ulangan untuk kedua formula tersebut. Total formula yang akan diukur variabel responnya satu per satu sebanyak 15 formula.
33 Tahapan berikutnya setelah rancangan formulasi adalah penentuan respon. Menurut
Wulandhari 2007, penentuan respon dilakukan berdasarkan karakteristik yang akan berubah akibat perubahan proporsi relatif dari komponen-komponennya. Respon yang digunakan pada penelitian ini
antara lain respon biaya bahan baku, respon obyektif berupa pH, viskositas, dan total bakteri asam laktat, serta respon subyektif berupa tekstur, rasa, warna, dan aroma. Pemilihan respon tersebut
berdasarkan parameter mutu yang digunakan pada penelitian-penelitian sebelumnya untuk menentukan kualitas mutu dan keamanan produk soy yogurt. Respon tersebut dipilih agar dapat
diperoleh formula yang dapat menghasilkan soy yogurt dengan mutu yang paling optimum. Rancangan formulasi dan respon yang dihasilkan dari program design expert version 8 ditunjukkan
pada Gambar 9.
Gambar 9. Hasil rancangan formulasi dan respon dari program design expert version 8
4.4 Aplikasi Hasil Rancangan Formulasi dengan Program Design Expert
